Hehe...Forse Rumeno ne sa di più...io so soltanto che l'immersione in siero caldo fà sì che transiti dalla cagliata alla scotta del lattosio e del calcio assegnando determinate prerogative(consistenza,sapore) al prodotto finale

fino all'altro giorno sostenevi che il siero veniva assorbito dal formaggio ed ora mi dici che il formaggio molla sostanze... e poi non mi hai ancora spiegato quella del lattosio, le mie conoscenze mi dicono che il lattosio si trasforma in acido lattico durante la maturazione e questo processo inizia durante la lavorazione. Poi per il rilascio del calcio, in che modalità chimiche avviene??

Se qualcuno qui può far luce questo sei tu,ma l'assorbimento di siero ed il rilascio di quelle sostanze non mi sembra incompatibile,di tale cosa io ho letto in un libro,se vuoi ti riporto il passo,non ho la supponenza di conoscere tutto nei minimi dettagli ,ho solo letto così ed al massimo posso interrogare te per capirne di più,non te la prendere per favore,io non voglio stare sempre a questionare.Apro tale affermazione alla discussione,non sostengo neanche che quello che ho letto è massimamente vero o una cosa imprescindibile che non si può non sapere,penso sia anche importante applicarsi su queste cose nel forum in un clima solidale,possono venirne fuori chiarimenti importanti...

sul fatto che il lattosio si trasformi in acido lattico nn c piove!!!allora factor il lattosio si trova nel latte in soluzione ok, quindi ci sara una certa concentrazione di lattosio nel plasma latteo (essenzialmente acqua) poi a parte ci sono proteine in sospensione e grassi in emulsione!
sappiamo che una volta che noi cagliamo è la caseina che forma una specie di rete che trattiene le caseine stesse, parte del grasso e del lattosio( poco perche è solubile, in genere nel siero che sta ancora all'interno dei formaggi). Ora la presenza di questo lattosio è fondamentale perche come dice tsuna questi viene trasformato in acido lattico e consente all'acidità di andare avanti fino a un certo ph...(per la stragranze maggioranza dei formaggi ci si ferma ad acidità variabili da 4.9 a 5.2).
Ora in qualunque momento della lavorazione( per cui nn solo quando metti il formaggio immezzo al siero caldo) se noi aggiungiamo acqua nn facciamo altro che variare la concentrazione del lattosio all interno del latte, in definitiva il lattosio ancora presente nei grani di cagliata tenderà ad uscire da questi ultimi per tentare di riequilibrare la concentrazione originaria di lattosio nel plasma latteo)...non so se mi sono spiegato!! Intuitivamente una conseguenza di questo dovrebbe essere che l'abbassamento di ph in questo tipo di formaggi è più difficile..perchè i fermenti hanno meno "cibo" per lavorare. Sinceramente non so bene quali effetti ci siano poi sulla pasta e sulla consistenza del formaggio....però credo che qualche altra differenza c sia!!! MI riprometto di chiedere a qualche casaro che fa quel tipo di lavorazione!
a factor nel disciplinare del pecorino siciliano nn ce neanche l'uso del latto fermento...al massimo un siero innesto( che è più facile da fare in lavorazioni artigianali...e viene usato anche da molti pastori per dare una marcia in più( o in meno a seconda di cosa ce nel siero innesto ) al latte prima dell'aggiunta del caglio

Factor nn ho detto che tutte le siero proteine precipitano a 75 gradi..ho detto che a quella temperatura può esserci un inizio di precipitazione( sopprattut se il ph del siero è un pò bassino)...le siero proteine nn sn tutte uguali..alcune precipitano un pò prima ( la polverina che si vede poco prima che venga la ricotta) nn sn altro che proteine che precipitano...prima delle altre

a scusate..giusto anche l'equilibrio del calcio in soluzione andra per forza modificato in seguito all aggiunta di acqua....però sinceramente la chimica non è il mio forte...cmq mi documeterò promesso!!!

Rumeno se avessi letto per come è opportuno leggere non mi ribadiresti che nel disciplinare del Pecorino Siciliano non è previsto il lattofermento,dato che è praticamente quello che ho detto(solo non ho menzionato il disciplinare)... bisognerebbe puntualizzare che quello che hai detto sul lattosio non fa luce sul fatto che la cagliata ne rilascia quando viene immersa nel siero caldo(secondo quanto recita un libro,ricordo),indipendentemente dalla realtà di ciò di cui tu hai detto(quando si aggiunge acqua calda).Però finiamola con i discorsi di questo genere e badiamo al sodo,ad esempio tu,Rumeno,sei intervenuto mostrando tanta perizia così all'improvviso senza finora aver mostrato nulla da queste parti?Di che ti occupi,da dove vieni,che formaggi fai?

scusami per il lattofermento..avevo interpretato male !! factor io ho parlato di variazioni di concentrazioni di lattosio...come detto nn sn un genio in chimica..però se tu aggiungi acqua l'equilibrio originario presente nel latte tenderà a variare....se tu metti il formaggio in salamoia il sale entra e il siero( acqua) esce( la salamoia completa lo spurgo di un formaggio infatti) e tutto funziona per differenza di concentrazione. idem in questo esempio del lattosio, dopo la rottura della cagliata tutto il lattosio rimane in soluzione nel siero, solo che una certa parte è trattenuto nel siero all'interno dei grani di cagliata, ora se io aggiungo l'acqua..la concentrazione di lattosio nel siero libero diminuirà e questo spingerà quello ancora trattenuto all'interno della cagliata a fuoriuscire da li per tentare di riequilibrare la concentrazione di lattosio originaria.
ora si visto che il siero caldo ha cmq subito precedentemente aggiunta di acqua questo tenderà ulteriormente a richiamare le sostanze solubili presenti all'interno del formaggio...ma è tutto dovuto al fatto che prima abbiamo rotto l'equilibrio originario con aggiunta di acqua.
Sinceramente non so bene quale sia lo scopo di lasciare un ora e più il formaggio sotto la scotta calda, come avviene nella lavorazione del pecorino siciliano, in Sardegna si usa immergere la forma per qualche secondo o minuto e questo favorisce la formazione della crosta e la lisciatura della forma...anche se magari non sapendolo.... con questo procedimento si riscaldava la forma e si riattivavano i fermenti favorendo spurgo e acidificazione della forma un pò come una sfufatura diciamo.
Sarei curioso di sapere,nella lavorazione di pecorino siciliano a che temperatura si arriva all interno della forma durante l'immersione in scotta calda...oltre i 50 gradi anche i fermenti termofili patiscono...!Settimane fa abbiamo provato a fare un pecorino siciliano pepato..però per motivi di tempo l'abbiamo messo in stufatura come l'altro formaggio e non sotto scotta..peccato avrei potuto registrare le temperature...tra un paio di mesi spero di vederlo stagionato..magari confrontarlo con l altro pecorino che invece ha subito una normale semicottura in polivalente!
Cmq ho fatto la scuola casearia di moretta in piemonte, sono ancora alle prime armi. Scrivo dalla Sardegna!

Ciao Rumeno,c'è una nutrita colonia di sardi sul forum!Comunque quello che hai detto l'ho capito sin da subito,ma grazie lo stesso per la successiva spiegazione...il pecorino siciliano trae tutta la propria essenza da questa immersione,la quale fornisce aromi particolari in stagionatura ed una caratteristica che fa distinguere un buon pecorino siciliano:quando il formaggio è fresco,allo stadio di tuma,oppure nei primi giorni di primosale,la pasta al contatto coi denti produce una sorta di cigolio,di stridìo inconfondibile...un giorno provaci,fatti una formetta di tuma,e senti che musica!hehe

si ho avuto modo di assaggiare la tuma fresca ...portata direttamente da cammarata...preferisco gli stagionati cmq!!Cmq mi sn documentato è la temperatura del formaggio sotto scotta aumenta di una decina di gradi...quindi i fermenti naturalmente presenti nel formaggio resistono...è insomma una sorta di stufatura artigianale tipica della sicilia....il caldo aiuta i fermenti ad acidificare il formaggio..tenere il formaggio umido e cn acqua o siero caldo pare poi che aumenti la permeabilità del formaggio che assieme alla naturale capacità di contrarsi delle micelle caseiniche favorisce lo spurgo finale dal siero!!