Pecorino abruzzese

Ciao a tutti, giorni fa sono stato in un caseificio a vedere come fanno il formaggio da noi chiamato "pecorino abruzzese" e ho provato a rifarlo a casa comprando il materiale da loro.

ho proceduto in questo modo così come ho visto farlo:

10 latte ovino crudo appena munto (è ancora bello tiepido quindi il latte non viene scaldato) senza aggiunta di nessun fermento (nemmeno sieroinnesto e lattoinnesto)
4-5 grammi di caglio liquido di vitello (non so il titolo ma so che costa sulle 800€ un secchio da 30 litri)

Attesa 30 minuti, controllare con il dito che la cagliata sia ben formata
Rottura della cagliata prima a croce e poi senza nessuna sosta viene tagliata alla grandezza di una nocciola.
Si aspetta 10 minuti e si mettono nelle fuscelle pressando bene, con un rivoltamento solo dopo circa 30 minuti.

Si mette in un luogo fresco fino al mattino e poi si fa una salatura a secco con sale medio per circa 3 giorni per pezzi da 1kg

poi si passa alla stagionatura in un ambiente sui 13°

L'ho rifatto a casa e viene un formaggio simile a quello mangiato lì, ottimo si ma tendente al secco, io vorrei cercare di farlo più pastoso, che ci avvicini un pò di più al cremoso,cosa posso modificare?

ciao ginnolo..io sono al confine con l'abruzzo...mi indicheresti in un messaggio privato il caseificio dove posso comprare latte crudo ovino...grazie^^^

vi allego un pò di foto

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abbiamo le stesse fuscelle ..anche a me con dieci litri ne vengono due

Fasi ha scritto:abbiamo le stesse fuscelle ..anche a me con dieci litri ne vengono due

ehehe ottimo, per il latte mi dispiace ma per farmene dare 10 litri ogni mese devo faticare tantissimo e pagarlo anche 2€ al litro, tu che lavorazione fai per il pecorino?

Tanto per farmi capire quello che voglio ottenere vi allego una foto, il formaggio di sinistra è comprato ed è morbido, pastoso e sul cremoso, quello mio fatto con la lavorazione descritta sopra è quello di destra ed è più asciutto, qualche consiglio?

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ciao...ah per pagare non ci sono problemi...sarei disposto anche io, ma capisco...io uso la ricetta di factor, del pecorino siciliano con alcune modifiche che ho elabortao domandando consigli qui al forum...possibile che è tanto difficile reperire latte di pecora:( a me lo portano dalla puglia quando vengono degli amici...ma è raro...

ma hai comprato 30 litri di caglio? :S se passsavi dalle mie parti te ne davo un pò io...uso quello in pasta di capretto (perchè faccio pecorino stagionato) e ne ho due confezioni che mi basteranno per l'eternità considerando il latte che lavoro

Fasi ha scritto:ma hai comprato 30 litri di caglio? :S se passsavi dalle mie parti te ne davo un pò io...uso quello in pasta di capretto (perchè faccio pecorino stagionato) e ne ho due confezioni che mi basteranno per l'eternità considerando il latte che lavoro

no , non l'ho comprato me ne hanno dato un pò quelli del caseificio, ma di dove sei precisamente? magari passo a trovarti e mi prendo un pò di caglio di capretto! ti mando un mp con un'azienda che quasi sempre del latte disponibile.