evidentemente non leggi cosa scrivo....non è colpa mia se nn capisci il nesso logico! !io ho solo detto una mia idea...e una mia esperienza...se ginnolo cerca un formaggio simile allo stracchino( morbido..anzi molle) è un formaggio del nord è sicuramente saprai darle dei consigli migliori dei miei. Secondo me se vuole un pecorino morbido e pastoso simile a quello che ha postato in foto deve fare un taglio a mais...tagliando quando la il latte è ben cagliato( non tagliare con cagliata ancora morbida)..possibilmente fare prima un taglio grossolano..poi lentamente lo porti fino a mais...riaccendi il fuoco e lo porti a 41 42 gradi tenendo in agitazione...osservi che il grano di cagliata non si spappoli più ..ma che se sottoposto a una leggera pressione esso tenda a legarsi a quello vicino..a questo punto scaricare nella fuscella( quando riempi la fuscella riempila bene..comprimi anche leggeremente con le mani...puoi anche evitare di pressare forte...basta rivoltare la forma..)...ginnolo se il formaggio ti viene gessato è una questione di acidità del latte..o di un forte abbassamento del ph del formaggio nelle fasi precedenti la messa in salamoia...può essere anche che nel corso della lavorazione magari slatti troppo durante il caglio..ciò porta a una forte perdita di grasso che magari ti rende il formaggio un pò asciutto( questo è più facile con il latte capra)!
Se ti do questi consigli è perchè questo tipo di formaggio lo ho fatto..altrimenti non mi permetterei...almeno da noi il pecorino semicotto si fa cosi...e ti assicuro che non è asciutto ma simile a quello che hai postato in foto..forse ha meno occhiatura e meno distacchi di pasta..

ciao per avere un pecorino pastoso utilizza fermenti da yogurt, nn usare molto caglio...x intenderci sposta la coagulazione sul lattico anzichè sul presamico ( 10 minuti presa + 25 indurimento), coagulaz a 38, fai 2 tagli con un riposo intermedio di almeno 10 minuti... rottura finale mais, stufatura a 38 gradi per 2 ore ph finale 5.20...lascia il formaggio almeno 48 in un locale a 10 / 15 gradi.. salamoia 20 be... ( piccolo trucco per fare una salamoia artigianale : prendi una bacinella ( ex 50 litri) riempila di acqua a 10 gradi mettici un uovo fresco e aggiungi sale fino a quando l uovo nn galleggia, aggiungi un litro di siero della precedente lavorazione. cosi avrai una salamoia a 18 be) 6 ore a kg. locale stagionatura 10 / 12 gradi ..pulisci il formaggio con aceto e dopo 10 giorni stofina olio di oliva alle forme di formaggio.... dopo 1 / 2 mesi il tuo pecorino è pronto...........

ieri ho ripreso il latte per fare i primi test e purtroppo senza pressatura le cose non vanno tanto bene (l'ho pressato leggermente), questa mattina controllando la forma da 1kg ci sono degli spacchi che se provo a muoverli tendono ad aprirsi, oggi li passo in salamoia e vediamo cosa viene fuori, come torno metto la foto.