Pecorino abruzzese

ok tsuna, faccio il bravo, tranqui siamo andati fuori tema lo ammetto ma era il modo un pò piccato di davide con cui siamo stati ripresi che mi ha innervosito ...cmq è passato

Per pressarlo credo tu debba sempre pressarlo, poichè altrimenti rischi una forte ritenzione di siero che è causa della successiva amarezza della pasta; magari pressalo per meno tempo e ponilo in un locale con buona umidità. Tu hai intenzione di stagionarlo?

Cainnistratu ha scritto:Per pressarlo credo tu debba sempre pressarlo, poichè altrimenti rischi una forte ritenzione di siero che è causa della successiva amarezza della pasta; magari pressalo per meno tempo e ponilo in un locale con buona umidità. Tu hai intenzione di stagionarlo?

Una stagionatura di circa 20-30 giorni non di più, il problema è che il mio viene leggermente secco, tendente al gessoso e non bello pastoso come si vede nella foto di sinistra e visto che nel procedimento descritto non faccio cottura e taglio a nocciola mi sembra che l'unica possibilità sia non pressarlo o leggermente come tu dici.

ginnolo ha scritto:

Cainnistratu ha scritto:Per pressarlo credo tu debba sempre pressarlo, poichè altrimenti rischi una forte ritenzione di siero che è causa della successiva amarezza della pasta; magari pressalo per meno tempo e ponilo in un locale con buona umidità. Tu hai intenzione di stagionarlo?

Una stagionatura di circa 20-30 giorni non di più, il problema è che il mio viene leggermente secco, tendente al gessoso e non bello pastoso come si vede nella foto di sinistra e visto che nel procedimento descritto non faccio cottura e taglio a nocciola mi sembra che l'unica possibilità sia non pressarlo o leggermente come tu dici.

lascia che si pressi voltando le forme nelle fuscelle

asciuga un pò la cagliata durante la lavorazione..tenendola in agitazione...poi puoi anche pressare con il solo rivoltamento come dice tsuna...

rumeno ha scritto:asciuga un pò la cagliata durante la lavorazione..tenendola in agitazione...poi puoi anche pressare con il solo rivoltamento come dice tsuna...

se asciughi troppo in lavorazione, poi ti esce troppo asciutto e ginnolo lo vorrebbe più morbido

si quello è vero...ma per tenerlo morbido è anche una questione di tipo di fermenti secondo me...nel senso che i pecorini in genere o sono dei semicotti e li ce un forte spurgo durante la lavorazione( vedi pecorino sardo( che tra l altro a un mese non è per niente asciutto..ma anzi e bello morbido e pastoso) o siciliano)..o anche se sono derivati da una lavorazione a crudo (come il fiore sardo) sono in questo caso ottenuti da tagli minutissimi della cagliata e una lavorazione particolare di pressatura. Secondo me un taglio grossolano..se non aiutato da fermenti da un maggiore rischio di amaro...forme che nn asciugano..e non è assolutamente detto che rimangano poi morbide

rumeno ha scritto:si quello è vero...ma per tenerlo morbido è anche una questione di tipo di fermenti secondo me...nel senso che i pecorini in genere o sono dei semicotti e li ce un forte spurgo durante la lavorazione( vedi pecorino sardo( che tra l altro a un mese non è per niente asciutto..ma anzi e bello morbido e pastoso) o siciliano)..o anche se sono derivati da una lavorazione a crudo (come il fiore sardo) sono in questo caso ottenuti da tagli minutissimi della cagliata e una lavorazione particolare di pressatura. Secondo me un taglio grossolano..se non aiutato da fermenti da un maggiore rischio di amaro...forme che nn asciugano..e non è assolutamente detto che rimangano poi morbide

ma sono disposto anche a riempirlo di fermenti, ormai giorno per giorno produco lattoinnesto-sieroinnesto ho un frigo pieno di padelle, quello che voglio io è la morbidezza e pastosità e niente accenno al gessato

rumeno, non riesco a trovare un nesso logico nella tua discussione rispetto alla nostra e alla ricerca della morbidezza.

evidentemente non leggi cosa scrivo....non è colpa mia se nn capisci il nesso logico! !io ho solo detto una mia idea...e una mia esperienza...se ginnolo cerca un formaggio simile allo stracchino( morbido..anzi molle) è un formaggio del nord è sicuramente saprai darle dei consigli migliori dei miei. Secondo me se vuole un pecorino morbido e pastoso simile a quello che ha postato in foto deve fare un taglio a mais...tagliando quando la il latte è ben cagliato( non tagliare con cagliata ancora morbida)..possibilmente fare prima un taglio grossolano..poi lentamente lo porti fino a mais...riaccendi il fuoco e lo porti a 41 42 gradi tenendo in agitazione...osservi che il grano di cagliata non si spappoli più ..ma che se sottoposto a una leggera pressione esso tenda a legarsi a quello vicino..a questo punto scaricare nella fuscella( quando riempi la fuscella riempila bene..comprimi anche leggeremente con le mani...puoi anche evitare di pressare forte...basta rivoltare la forma..)...ginnolo se il formaggio ti viene gessato è una questione di acidità del latte..o di un forte abbassamento del ph del formaggio nelle fasi precedenti la messa in salamoia...può essere anche che nel corso della lavorazione magari slatti troppo durante il caglio..ciò porta a una forte perdita di grasso che magari ti rende il formaggio un pò asciutto( questo è più facile con il latte capra)!
Se ti do questi consigli è perchè questo tipo di formaggio lo ho fatto..altrimenti non mi permetterei...almeno da noi il pecorino semicotto si fa cosi...e ti assicuro che non è asciutto ma simile a quello che hai postato in foto..forse ha meno occhiatura e meno distacchi di pasta..