Pastorizzazione

Ciao a tutti. Per prima cosa mi presento: sono 'fromak' da Genova e la mia storia casearia non e' poi diversa da quella di molti che ho letto su questo, a dir poco, fantastico forum. Dalla scorsa estate mi cimento in produzioni casalinghe di formagelle a partire da latte crudo. Ho iniziato copiando il procedimento di un piccolo allevatore per arrivare poi alle ricette che piu' o meno tutti abbiamo trovato sul web. Poi mi sono imbattuto in questo forum e ho capito che c'e' molto di piu' ...
Veniamo al dunque: io non ho mai pastorizzato ma ultimamente mi sono un po' preoccupato di fronte alle esortazioni che il maestro tsuna non manca di postare nei diversi topics. Non sono sicuro di riuscire a raffreddare il latte dai 72 gradi alla temperatura di innesto del caglio in tempi brevi: mi chiedevo se questo e' un problema ovvero se rischio di avere un latte ancora piu' 'povero'. Inoltre se pastorizzo immagino debba usare un innesto: e' sufficiente un sieroinnesto della caseificazione precedente? meglio un lattoinnesto? E infine: il siero per preparare il sieroinnesto va prelevato (in un formaggio a pasta semicotta) subito dopo la seconda rottura della cagliata?

grazie a tutti

Benvenuto/a tra noi (non riesco a capire se sei uomo o donna)
Per la pastorizzazione, quando hai portato a 72°C metti la pentola in acqua fredda e mescolando dovresti riuscire ad abbassare abbastanza velocemente la temperatura.
Per quanto riguarda siero innesto o latto innesto, dipende dal tipo di formaggio che devi fare (ogni ricetta ha le sue indicazioni)
Per la preparazione del siero innesto, a parte lo stracchino, lo puoi ottenere da tutti i formaggi, l'importante che tu lo porti intorno ai 45°C e lo tieni a tale temperatura per tutto il tempo dell'incubazione.

solo per cultura personale...ma se per qualche motivo il raffreddamento non dovesse essere rapido?

non è un grosso problema, nei caseifici per l'utilizzo di grandi quantità di latte la si fà durare il minimo indispensabile per la buona riuscita.

grazie tsuna. in pratica pier ha centrato in pieno il mio dubbio ...che succede se il tempo non dovesse essere cosi' breve ... mi sembra di capire che non sia un grosso problema. supponiamo pero' di non aggiungere nessun innesto (siamo alla prima caseificazione): che tipo di influenza puo' avere sul nostro formaggio? Perde qualcosa rispetto ad uno fatto senza pastorizzare?

p.s. sono maschio

Sicuramente se non aggiunti nessun innesto i tempi di maturazione si prolungheranno e non avrai un formaggio ben definito ma pur sempre del formaggio.

ok, per il momento ringrazio tsuna per le tempestive risposte. domani mi cimentero' nell'ennesima prova cercando di applicare tutti i preziosi consigli che ho letto nel forum negli ultimi giorni. vedo di postare procedimento e foto cosi' da poter essere corretto nell'innumerevole serie di errori che commettero'

Lo so che pongo una domanda a cui la (stessa) risposta e' gia' stata data mille volte ma ...

Leggendo la fantastica meladoro a proposito del suo altrettanto fantastico quadrotto trovo:

Per il latte: io uso il mio latte crudo altà qualità che dalla mungitura va direttamente in caldaia di lavorazione, perciò non pastorizzo, per te il discorso è diverso e forse è meglio pastorizzare.

No fa una piega ...

Io prendo il latte da un allevatore locale che fornisce un paio di distributori automatici. A volte vado in stalla durante la mungitura e lui mi pompa il latte direttamente dalla vacca al contenitore. Secondo voi puo' essere un vantaggio? Potrei azzardarmi a non pastorizzare?

grazie

fromak ha scritto: Io prendo il latte da un allevatore locale che fornisce un paio di distributori automatici. A volte vado in stalla durante la mungitura e lui mi pompa il latte direttamente dalla vacca al contenitore. Secondo voi puo' essere un vantaggio? Potrei azzardarmi a non pastorizzare?

grazie

Meno manipolazione, meno contaminazione.
Se il tuo fornitore distribuisce latte fresco ha sicuramente un buon latte, però la certezza che non sorgano problemi non te la possiamo dare.
Sei tu che devi decidere.

Chi ti garantisce che il latte della vacca che ti ha dato il latte è una di quelle che fornisce i distributori??
Magari è in cura... Fidarsi è bene ma....