pastorizzazione fai da te

Salve..
vorrei sapere se è possibile effettuare la pastorizzazione senza l utilizzo di macchinari appositi, cioe con una semplice caldaia di rame...qualcuno puo darmi dei consigli?
Ho acqistato dei fermenti termofili e siccome alcune forme gonfiano mi trovo costretto a fare la pastorizzazione...solamente con l uso di fermenti, senza pastorizzare, posso ottenere risultati migliori o l uso dei fermenti è legato solamente alla pastorizzazione?? grazie

quanto è grande la caldaietta di rame?

Per quanto riguarda i fermenti, non so aiutarti.
Per la pastorizzazione io la faccio portando il latte a 72°, lo lascio a quella temperatura per qualche minuto poi lo raffreddo.
Cerco di raffreddarlo nel piu breve tempo possibile, quindi immergo il pentolone a bagno maria con acqua fredda (a volte con acqua e ghiaccio!) tenendo sia il latte che l'acqua fuori ben mesciati.

Aspettiamo che i maestri ci diano qualche suggerimento in piu!

ciao

capraio ha scritto:Salve..
vorrei sapere se è possibile effettuare la pastorizzazione senza l utilizzo di macchinari appositi, cioe con una semplice caldaia di rame...qualcuno puo darmi dei consigli?
Ho acqistato dei fermenti termofili e siccome alcune forme gonfiano mi trovo costretto a fare la pastorizzazione...solamente con l uso di fermenti, senza pastorizzare, posso ottenere risultati migliori o l uso dei fermenti è legato solamente alla pastorizzazione?? grazie

Ciao se utilizzi latte fresco crudo, teoricamente ( ma dipende anche dal formaggio che realizzi). puoi anche fare a menno di utilizzare fermenti , perchè il latte essendo crudo, è ricco di batteri naturali; ma puoi anche utilizzarli.
Se pastorizzi il latte, un pò di questi batteri presenti naturalmente nel latte a causa del riscaldamento a fiamma vengono a mancare e quindi è consigliabile usare fermenti o innesti vari per riattivare la flora.

Io sono l'esperto di pastorizzazione!
Comunque puoi pastorizzare anche in un pentolone qualsiasi, basta seguire la prassi. Secondo me a livello casalingo è più comodo pastorizzare a 60°C per 20 minuti.
Personalmente sono contro la pastorizzazione per i miei formaggi. Così fanno i buchi e quando sono fortunato diventano delle palle.

Se il tuo latte fosse un pò più pulito potresti certamente fare a meno di pastorizzare, consiglio comunque, anche col latte crudo,di utilizzare i fermenti per indirizzare la lavorazione nella direzione desiderata e per 'soffocare' l' eventuale presenza di batteri 'anticaseari'e di contenerne la crescita.
Se proprio devi pastorizzare ti consiglio la pastorizzazione bassa, a 63 °C per 30 minuti per non distruggere del tutto il tuo latte. Poi lo raffreddi alla temperatura di coagulazione il più velocermente possibile. Un serpentino di acciaio inox pulito per bene da immergere nel latte facendo circolare al suo interno acqua fredda, sarebbe la soluzione ideale, o meglio ancora nello stesso serpentino fare fluire il latte immergendo il serpentino in un grosso recipiente pieno di acqua fredda. La scelta dipende poi dai risultati della pulizia del serpentino. Nel senso che pulire bene l' interno del serpentino è più facile ed efficace però devi avere una pompetta per far circolare la soluzione detergente, se non ce l' hai lo devi lavare esternamente, lavoro lungo e dai dubbi buoni risultati.
Buon lavoro

Il problema dei casalinghi, è mantenere la temperatura per mezz'ora... quoto ganimede al 100%
72, un minuto e poi raffreddi
Fermenti usali perché oltre ad aiutarti in lavorazione ti aiutano a dare una nota caratterisitica ai formaggi
Pastorizza sempre, anche quando hai la certezza di dove arriva il latte ( sono diffidente di natura )

mauci ha scritto:Io sono l'esperto di pastorizzazione!
Comunque puoi pastorizzare anche in un pentolone qualsiasi, basta seguire la prassi. Secondo me a livello casalingo è più comodo pastorizzare a 60°C per 20 minuti.
Personalmente sono contro la pastorizzazione per i miei formaggi. Così fanno i buchi e quando sono fortunato diventano delle palle.

60° = termizzare e non pastorizzare

cioè devo arrivare a 72 gradi e mantenerli per un minuto?? poi devo raffreddare piu velocemente possibile o posso lasciare tornare la temperatura di 34 gradi per aggiunta caglio senza fare niente?cioè semplicemente spengendo la fiamma e lascio a temp ambiente???
che differenza c è tra pastorizzare e termizzare??credete che posso avere qualche buon risultato anche solo con la termizzazione???
grazie a tutti

La pastorizzazione a 72° è un intervento termico che ha lo scopo di ridurre i rischi per la salute umana dovuti a organismi patogeni, batteri, lieviti, ecc. con un'alterazione minima delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.
La termizzazione del latte a 60° invece, ha lo scopo tramite questo leggero riscaldamento di estrarre una parte di germi dal latte e di distruggere gli agenti patogeni tipo i batteri listeria, conservando la maggior parte della flora batterica naturale.

Ovviamente con la termizzazione si mantengono di più le caratteristiche del latte (rispetto alla pastorizzazione) ma offre meno sicurezza salutare rispetto alla pastorizzazione. Quindi è sempre meglio pastorizzare.