dunque oggi una persona mi ha rimproverato aspramente, perché mi diceva che questo procedimento si chiama termicizzazione, che per "pastorizzare" realmente servono macchinari complessi, ma non ha spiegato come, forse volutamente mi voleva scoraggiare..


"ora le asl ", sempre a detta di questo.." sono indirizzate a chiedere la reale pastorizzazione" c

ma soprattutto chi pastorizza? per fare un parmigiano si pastorizza?

qui nel Ragusano ( sempre questo negoziante) mi ha detto che ci sono solo 2 caseifici che pastorizzano, ( forse il latte) tutti gli altri termicizzano..

in campagna mi hanno anche detto che se lo congelo è uguale...

un altro rivenditore ( però onesto) mi ha detto che la pastorizzazione non serve se il latte è inquinato te ne accorgi dalla schiuma batterica, e che comunque il formaggio presenterà dei difetti..

insomma mi sto confondendo..

La pastorizzazione serve per abbattere cariche totali e ceppi batterci. Questa si effettua a determinate temperature e per determinati tempi. In industria si usano piastre a scambio o in controflusso. A livello domestico si può scaldare a 72° x 20 secondi o 65°x 20 minuti o a 56°x 30. Dipende da quello che ti interessa debellare.
Congelare inibisce la proliferazione delle masse americhe ma non le `uccide`, queste ritorneranno a congelamento avvenuto.

ERRATA CORRIGE:
termizzare a 56°x 27 minuti e raffreddare più velocemente possibile fino alla temperatura di coagulazione;
americhe = batteriche (ho scritto col cellulare e il T9 c'ha messo quella parola).
congelamento = scongelamento
Scusate

ma nel pastorizzatore si lavora il latte, oppure con il pastorizzatore si pastorizza solo e poi si passa il latte nella caldaia per lavorare il latte e fare la cagliata???

Si pastorizza e basta, infatti conviene solo per chi trasforma taaanto latte

se si vuole pastorizzare il latte senza pastorizzatore, il latte crudo lo porto a 70-72 gradi per 15-30 secondi, poi faccio scendere la temperatura a 38-40 gradi( la temperatura deve scendere subito?? se si lo metto a bagnomaria con acqua fredda??oppure lo lascio raffreddare piano piano?? , dopo che arriva a 38-40 gradi, aggiungo i fermenti lattici e il caglio e sale , e ecc, si fa cosi???

Porta a 72 gradi per 20 secondi e dopo abbatti subito e velocemente la temperatura (va bene bagnomaria) fino a raggiungere la temperatura desiderata per l'inoculo dei fermenti (superiore a 34 gradi per fermenti termofili; inferiore a 34 gradi per fermenti mesofili). Generalmente la temperatura di inoculo dei fermenti coincide con la temperatura di inoculo caglio.
Una volta che hai aggiunto i fermenti, lasci agire per un determinato tempo (dipende dal formaggio che vuoi realizzare);
dopo riporti la temperatura al valore stabilito ed aggiungi il sale (anche se ti consiglio la salatura per immersione) e subito dopo (dopo 1-2 minuti) aggiungi il caglio, mescoli, arresti il moto ed incoperti......................e aspetti.

Ma tutti i casefici per fare il primosale pastorizzano il latte crudo?

non è vero , ci sono pastorizzatori che fanno doppia funzione

e se faccio cosi, nel senso prendo una pentola più piccola e la metto nella pentola più grande nella piccola scaldo il latte a 72 gradi, e poi nella grande metto l'acqua fredda, cosi diventa un unica pentola a doppio strato, va bene secondo la vostra esperienza?