pastorizzazione fai da te

giliberti ha scritto:La pastorizzazione a 72° è un intervento termico che ha lo scopo di ridurre i rischi per la salute umana dovuti a organismi patogeni, batteri, lieviti, ecc. con un'alterazione minima delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Alterazione minima proprio non direi...

I benefici della scienza e della tecnologia che molti portano a sostegno dell'argomento pastorizzazione del latte in rapporto ai formaggi, andrebbero benissimo girati a favore della lavorazione dei ben più superiori formaggi a latte crudo. Ogni latte detiene, fin quando crudo, un'identità organica praticamente irripetibile, dettata da tutti i fattori caratterizzanti ogni singolo allevamento lungo l'intero processo di produzione di latte. E' la lavorazione del latte crudo, praticata per millenni, che ha fatto storicamente sorgere le vocazioni e le specializzazioni di determinate aree geografiche nella produzione di specifici formaggi. la meraviglia destata dal mondo caseario nei suoi pressoché infiniti sviluppi è da attribuire solamente alla minore possibile manipolazione del latte( anche refrigerare dopo la mungitura è una forma di manipolazione), dalla cui gestione consegue la minore o maggiore ricchezza e complessità organolettica.
Il poco meditato giuramento di fedeltà di molti alla pastorizzazione(questo in assoluto è riferito a coloro che producono in casa) è al contrario di quanto si creda, un accoglimento del modo di fare formaggi con meno arte ed autenticità. Seguire il corso della scienza e non dell'asservimento della produzione casearia alle esigenze di standardizzazione, dovrebbe portare assolutamente a sviluppare le tecniche, con più accortezza e puntualità possibile, attraverso le quali fare fruttare al meglio tutti i pregi del latte crudo, attraverso cui sviluppare una vera conoscenza del latte così come gli animali lo producono.
Chi,in casa, ricorre senza neanche pensarci alla pastorizzazione, non avendo neanche l'attenuante di dover star dietro a grosse produzioni standardizzate o non poter fare troppi esperimenti perchè si trova su un treno in corsa, ha certamente solo in parte carpito il fascino, la bellezza e la sfida umana del produrre un ottimo formaggio.
L'igiene può essere tranquillamente adottata per lavorare senza troppi problemi il latte crudo, essa non è in identità con la pastorizzazione. Il "progresso" può comodamente sviluppare metodi con i quali portare il latte dalla mammella dell'animale alla caldaia praticamente sempre senza inquinamento, quello che non piace è quello che segue più o meno alla messa in forma:l'avere a che fare con una sorta di creatura particolarmente viva, la cui storia non è stata annullata da nessun procedimento e viene da te direttamente conosciuta e che ti premia, nella sua imprevedibile unicità, con sapori privi di paragone.

Quoto Exodus al 1000%...
con tutti i 'rischi' del caso.....

Sono d'accordo; il latte crudo e la possibilità di lavorarlo come tale sono un trionfo dei sensi.
Ma se di contro c'è anche solo un minimo dubbio di bontà o della materia prima o di un qualche possibile inquinamento in itinere.. bhe che dire. Ahinoi sarà meglio pastorizzare.
Io sono la prima ad utilizzare latte crudo - pastorizzo sempre per i formaggi freschi però -, ma date le ultime "disavventure" casearie (rigonfiamenti che per fortuna non hanno alterato il gusto del formaggio) temo che dalle prossime lavorazioni pastorizzerò in toto.
Se gli animali sono i tuoi ovviamente è tutto un altro paio di maniche, potendo gestire e controllare da ciò che mangiano, somministrazione antibiotici etc fino alla mungitura ed alla successiva lavorazione.

Metto le foto della mia nuova serpentina per raffreddare il latte

realizzata con un tubo unico di rame diametro 14, lunghezza 10 mt



le due spirali hanno diametri esterni rispettivamente di 20 e 40 cm, piegata manualmente a freddo con l'ausilio di una molla esterna. Sono tenute insieme da alcune strisce di rame saldate con il tubo stesso.

Alle estremità cono collegati 2 spezzoni di tubo (uno alla presa dell'acqua fredda e l'altro per lo scarico)

Provato l'altro giorno, 50 lt di latte da 72°C a 40°C in poco meno di 4 minuti tenendolo continuamente in movimento.
Si conuma un pò di acqua, ma se vogliamo si recupera per lavare le attrezzature a fine lavorazione...

Bello, pero' mi sorge un dubbio, essendo di rame al contatto del latte, dovra' poi essere strapulito altrimenti rischio di avere un formaggio vere...

una passatina con un acido prima di utilizzarla.
va bene sale e aceto oppure mi ricordo di aver letto anche il siero acido
diventa rosa e pulitissima

davide

Altra domandina, ma per far circolare l' acqua, entrata e uscita?

Mescolate sale, aceto e farina in parti uguali, strofinare questo composto fino a che la Sporcizia/patina che offusca il rame sia scomparsa, quindi lavare con acqua saponata caldissima, sciacquare e asciugare. Un’altra miscela efficace è costituita da un po’ di bianco di Spagna o di tripli, mescolato con olio d’oliva fino ad ottenere un composto denso ma non troppo duro.
In tutti i casi, anche se si procede alla lucidatura con prodotti industriali, è sempre consigliabile, al termine dell’intervento, lavare gli oggetti in rame con acqua saponata, sciacquandoli e asciugandoli con cura. Per eliminare le macchie invece si possono usare, oltre ai prodotti industriali normalmente in commercio (ma lo sconsiglio), alcuni composti casalinghi come aceto caldo e sale, o succo di limone e sale oppure siero di latte. In tutti i casi il composto deve essere strofinato sul rame per poi essere lavato, sciacquato e asciugato immediatamente.


@Rosanna:
@Pecorino ha scritto
Alle estremità sono collegati 2 spezzoni di tubo (uno alla presa dell'acqua fredda e l'altro per lo scarico)

Gilberti scusa la svista, bastava solo che leggessi, ma la stanchezza di diverse notti insonni mi ha fatto brutti scherzi, grazie, per quello che voglio fare io e' un ottima idea per abbattere di tanto i tempi