Ciao ,
ho cercato sul forum ma non ho trovato ancora la risposta alla domanda specifica :
se faccio la mozzarella con latte crudo senza pasotizzarlo, non si 'pastorizza/sterilizza' comunque quando metto l'acqua a 90 gradi per la filatura?

Ciao Crox
Qui ti posso rispondere anche io che non sono un esperto.

Teoricamente sí, la pastorizzazione puó avvenire durante la filatura (facendo il formaggio in casa, sia chiaro, mentre industrialmente é obbligatorio farla secondo tutti i crismi), peró devi usare alcuni accorgimenti.
Se hai un kilo di cagliata a 30 gradi e ci aggiungi un litro d'acqua a 90 gradi ti ritrovi piú o meno a 60 gradi, anzi parecchio sotto perché ci sará una forte dispersione di calore, quindi non stai pastorizzando a dovere.
Quindi occorre usare sempre una quantitá d'acqua adeguata (piú del doppio del peso della cagliata), e sarebbe meglio scaldare prima la cagliata con una certa quantitá di acqua calda.
In piú devi tener conto che la cagliata é un pessimo conduttore di calore. Quindi se la superficie si scalda subito, al centro della massa rimane fredda a lungo. Per ovviare a questo problema si taglia la cagliata a pezzettini prima di aggiungere l'acqua calda, che peró tende a far unire di nuovo la massa sciogliendola.

In pratica io faccio cosí:
Per un kilo di cagliata scaldo circa 4 litri d'acqua a 85 gradi.
Aggiungo un litro d'acqua circa alla cagliata tagliata instriscioline sottili. Lascio equilibrare la temperatura per un minuto circa ed elimino tutta l'acqua che posso.
A questo punto ho ottenuto una cagliata con una temperatura di 50 gradi circa. Aggiungo altri 2 litri e mezzo di acqua a 85 gradi e filo con calma, per un paio di minuti prima di eliminare di nuovo circa i due terzi dell'acqua ed iniziare la formatura.

A volte quando faccio altri tipi di formaggi fatti col latte crudo mi si formano delle bolle nella cagliata, segno di contaminazione batterica. Invece con questo metodo nella mozzarella non succede mai, segno che la pastorizzazione é stata efficace.

Grazie !!!!

Ciao Scusate se ritorno su questo argomento ma non capisco cosa ho sbagliato:
ho eseguito il procedimento per le mozzarelle di TSUNA e senza pastorizzare il latte è andato tutto bene, mentre pastorizzando il latte non ha filato

la pastorizzazione lo eseguita in questo modo :
portato il latte a 72 gradi aspettato 15 secondi
raffreddato il latte piu rapidamente possibile ( ho messo la pentola in una pentola piu grande dove avevo messo anche del ghiaccio e acqua.

ma questa benedetta mozzarella si può fare con il latte pastorizzato o no???
grazie mille a chi mi toglie questo dubbio

Caro Crox,
Tutti i caseifici, per legge, pastorizzano il latte prima di lavorarlo, per la mozzarella cosí come per qualsiasi altro prodotto caseario.

Forse il tuo termometro é un po' starato e sali un po' troppo oltre i 70 gradi. Forse non abbatti la temperatura abbastanza in fretta o non raggiungi una temperatura abbastanza bassa, prima di riprendere la lavorazione dopo aver pastorizzato.

Come dicevo non sono un grande esperto e soprattutto bisognerebbe esser li con te per vedere cosa non va.
Ma soprattutto ti ricordo che la pastorizzazione é piuttosto superflua in una lavorazione casereccia. A parte il discorso sulla pastorizzazione in filatura, di cui parlavamo qualche giorno fa, c'é da dire che l'eventuale presenza di coliformi nel latte al limite ti puó provocare disturbi intestinali. Nulla di grave.
Se poi sospetti che nel latte che usi ci siano dei batteri piú pericolosi, allora é meglio cambiare fornitore.

Non ti ci intestardire che perdi solo del tempo, e del buon latte.

Non tutti i caseifici pastorizzano. Dove lavoro io trasformiamo solo latte a crudo. Naturalmente occorre attenersi con scrupolo a norme/protocolli stabiliti dalle istituzioni competenti per le aziende che caseificano senza ricorrere alla pastorizzazione.

Grazie delle info.
E per quanto riguarda l'argomento del thread cosa puoi dirci?

A livello casalingo puoi pastorizzare oppure farne a meno e contare poi sull'azione dell'acqua calda in fase di filatura. Se decidi di pastorizzare opterei per un trattamento a 65 gradi per 30'.

oppure a 68 per 10 minuti

Io per la mia piccola esperienza non pastorizzerei il latte per far le mozzarelle e derivati di paste filate.. nel processo di filatura si aggiunge acqua bollente! L abbattimento della carica batterica è assicurata! La perdita di resa e di proprietà organolettiche pastorizzando nn ha nessun vantaggio. Anche un caseificio che lavora con filatrice automatica e mozzatrice lavorerà a 90 e passa gradi..
Per la grande distribuzione altre regole..

Un abbraccio a tutti!