Pasta filata flash

Salve ragazzi,vi pongo un quesito per rapportare una mia esperienza alle vostre eventuali:Vi è mai capitato,per la lavorazione di un qualsiasi formaggio a pasta filata,di essere alle prese con un latte talmente maturo-acido che al momento della rottura della cagliata questa era praticamente già pronta per la filatura?

Quando mi succede (a livelli industriali parlo) c'è da piangere!!!A volte per cause che non ti posso dire capita di dover lavorare del latte moooolto maturo e nella fase di cottura ti fila in polivalente.... Consolati, non sei il solo

Haha questo fatto è davvero una dannazione!Una pasta filata senza attesa della maturazione non sembrerebbe degna di tal nome!Eppure...

Tsuna...se non è un problema avrei un'altra domanda da porti:
Quando si intende produrre una pasta filata e si dispone di un latte molto maturo ed ,e ce ne possiamo accorgere mediante la cartina ma ancor di più dall'odore di cagliata da filare che emana già il latte prima di essere lavorato,è una possibile soluzione quella di non aggiungere alcun agente acidificante,quindi non inoculare i fermenti per poter lavorare per quanto possibile secondo i tempi della lavorazione standard?
E poi...la lavorazione di un latte acido influisce negativamente sulla resa?