ho esperienza nella produzione di scamorze di latte vaccino in un piccolo laboratorio artigianale. Ora mi si presenta la possibilità di lavorare con latte ovino ma non ho dati tecnici sulla lavorazione: Come inacidisce? Come si procede alla filatura? Grazie

Benvenuta tra noi.
Purtroppo non ho esperienza di lavoro con il latte ovino, secondo me dovresti fare delle prove con piccole quantità, unico consiglio che ti posso dare è quello di usare dei fermenti ottenuti dallo stesso latte. Ti crei un lattoinnesto con latte ovino e lo utilizzi poi nella lavorazione.

Non ho più avuto occasione di fare prove ma forse settimana prossima farò. Voglio provare il tuo suggerimento di fare il lattoinnesto e ho letto la tua ricetta. Ma se porto il latte a 65° e lo tengo lì per 30minuti è come se lo pastorizzassi, vero? E poi come faccio a selezionare i fermenti che interessano a me per ottenere poi la filatura?
Quanto lattoinnesto faccio?Per esempio se vogli fare una prova con 10-15 litri di latte, quanto latteinnesto aggiungo?
Grazie

65°C x 30 minuti è la pastorizzazione bassa.
si selezionano da soli... altrimenti se vi avessi detto di aggiungere dei fermenti selezionati l'avremmo chiamato lattofermento...
dose del 4%

Grazie per i suggerimenti. Purtroppo per ora i miei esperimenti si devono interrompere. Appena riprendo ti tengo informato sui progressi.

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