Dunque carissimi,
frequentando da poco questo forum, sono stato subito contagiato dal virus della caseificazione obbligata casalinga, per cui, dopo un periodo di incubazione durato i giorni passati ad informarmi in merito e a capirci qualcosa, è pronto a estrinsecare i sintomi e gli effetti su tutti voi !
Ok, menate a parte, avrei intenzione di coagulare una partita di latte di 10 o 20 lt (stabilirò prossimamente in base alla disponibilità in stalla), da destinare ala stagionatura fino a 12 mesi (non resisterei oltre).
Il fatto che mi intriga è che un formaggio da stagionare come quello in titolo da me citato, è da sottoporre a continue cure, attenzioni, rivoltamenti, insomma cose che alla fine ricorderai una per una e ti faranno degustare il TUO formaggio comprensivo di tutte le cure che hai saputo non fagli mancare, sperando di essere ricompensato con una buona dose di gusto e genuinità.
Allora, secondo le mie documentazioni ci sono un paio di cose in discordanza, che però per fatti logistici bypasseremo e vi chiedo di non linciarmi perchè quello che intendo fare è un prodotto SIMILARE, non identico (altrimenti a quest'ora ero in super a ritirarne qualche etto) che però segua il procedimento del suddetto nei limiti del possibile; ricordo infatti che non possedendo un caseificio o macchine apposite, ho intenzione di fare tutto in maniera casalinga e "alla meglio", giusto per sperimentare e acquisire conoscenze che se non con la pratica sarebbero impossibili da concepire a pieno.
Il latte che utilizzerò probabilmente non sarà derivante da vacche nutrite con sola fibra, prima differenza discordante con "l'original". Questo perchè mi è difficile trovare del latte dalle mie parti che non sia venduto a caseifici per una miriade di scopi in termini di trasformazione, tranne proprio che su questo formaggio così peculiare (eh sennò poi sarebbe anche plagio), quindi senza alcuna convenienza da parte dell'allevatore ad alimentare le proprie vacche solo a fibra.
Il latte che utilizzerò sarà per metà parzialmente scremato (derivante dalla mungitura della sera e privato della panna superficiale), e per metà intero (latte fresco derivante dalla mungitura mattutina).
Secondo la mia scaletta le operazioni da effettuare saranno:
Preparazione della pentola con l'unione delle due partite di latte in una a temperatura ambiente: nel caso di 10 litri, 5 litri di parz. scremato e 5 di intero.
Pastorizzazione a 72 °C per 20 secondi.
Raffreddamento a temperatura ambiente, 5 minuti di ristabilizzazione delle diverse componenti.
Riscaldamento del latte a 33.5 °C - Aggiunta dello yoghurt (prima lavorazione quindi no sieroinnesto) - Aggiunta del caglio.
Raffreddamento fino al punto ottimale di rottura della cagliata (dopo circa 10 min, da verificare con un mestolo o semplicemente con due dita).
Rottura della cagliata direttamente con la frusta, prima con movimenti lenti e posati, poi più veloci. Questo fino al raggiungimento di una granulometria corrispondente ad un chicco di frumento.
Rimescolamento per omogeneizzare la cagliata, con aumento della temperatura nel contempo.
Cottura della cagliata con un range di temperatura da 33.5° fino a 55 °C, gradualmente.
Quando la massa inizia a diventare omogenea e si compatta depositandosi sul fondo (quindi circa alla temp di 55°C) si spegne il fuoco e si attendono 40 min.
Prelievo della massa sul fondo e messa in forma con relativo peso.
Sgrondatura dell'acqua per 2 gg.
Salamoia (tempo da determinare), in soluzione satura di cloruro di sodio.
Stagionatura per 12 mesi in cantina, con rivoltamenti settimanali.
Come procedimento penso di esserci, resta solo da realizzarlo, cosa che farò appena ho tempo postando foto della realizzazione e quanto di più curioso possa accadere
Fatemi comunque sapere se è tutto ok o manca qualcosa, alla prossima !
