Parmuiggiano Reggiuano

Grazie mille.
Allora d'accordo. La prossima volta che incontreró il problema inseriró delle foto per renderlo piú evidente. Un abbraccio.

Buongiorno a tutti, ho fatto una prima prova con un formaggio cotto e ho scelto il parmigiano.

10 litri di latte (pochi, ma era solo per provare)
pastorizzato e parzialmente scremato
temperatura 34°C, aggiunto 4% yogurt e lasciato 35 minuti
caglio 80/20, 0.5/litro
dopo 8 minuti ho inziato a tagliare a chicco con una frusta, alzando la temperatura
all'inizio la cagliata tendeva a ricompattarsi, ma poi i pezzi rimanevano separati
in meno di 10 minuti ero a 55°C e la cagliata era bella sottile e non si compattava (qua ho iniziato ad avere qualche dubbio)
sosta sotto siero per 50 minuti, di tanto in tanto riportavo la temperatura a 55° senza mescolare troppo
ho cercato di estrarre con la tela, ma la cagliata non si era minimamente compattata (normale?) e ho trovato il procedimento molto difficile
ho quindi infuscellato con mestolo e anche lí la cagliata non si compattava, ho dovuto pressare leggermente
stufatura 24h a temperatura ambiente, rivoltamenti a 30, 60, 120, 180 e poi appena potevo
salamoia per 24h a 14°C, 25% sale

La forma al momento è bella compatta, ma ha parecchie crepe, opteró per una stagionatura breve. Sono rimasto abbastanza stupito dal fatto che la cagliata non si sia agglomerata da sola, é normale? Cosa ho sbagliato?

Grazie a chi mi vuole dare una mano.

Non ho mai fatto il parmiggiano ma mi sembra di ricordare che viene fatto con una parte di latte scremato è una parte intera, la cagliata dopo 8 minuti era bella compatta una volta rotta e portata in temperatura non devi mescolarla ancora se no rimane divisa devi solo mantenere la temperatura magari con delle coperte, le crepe magari sono dovute alla poca umidita nel locale dove stai stagionando

Le crepe sono sicuramente dovute alla mia poca maestria nell'infuscellare Sto stagionando a 80% di umidità, ma queste crepe non potranno fare altro che peggiorare.

Sinceramente quando era in sosta sotto siero ho mescolato pochissimo e un paio di volte, e la cagliata era sempre in grani separati. Io ho continuato a mescolare anche quando ormai la cagliata era tagliata alla grandezza desiderata (chicco di mais). Forse in questo modo ho fatto sviluppare troppa pellicina ai grani e alla fine non si sono riusciti a ricompattare da soli.

Una volta rotta e scaldata la cagliata non devi più toccarla fino all’estrazione, infuscellare e pressare

ciccio56 ha scritto:Una volta rotta e scaldata la cagliata non devi più toccarla fino all’estrazione, infuscellare e pressare

e nemmeno scaldarla