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zazza1977
Iscritto il: 19/05/2017, 1:35 Messaggi: 146 Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Grazie mille. Allora d'accordo. La prossima volta che incontreró il problema inseriró delle foto per renderlo piú evidente. Un abbraccio.
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10/10/2017, 14:24 |
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Holycow
Iscritto il: 26/04/2020, 21:17 Messaggi: 48
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Buongiorno a tutti, ho fatto una prima prova con un formaggio cotto e ho scelto il parmigiano.
10 litri di latte (pochi, ma era solo per provare) pastorizzato e parzialmente scremato temperatura 34°C, aggiunto 4% yogurt e lasciato 35 minuti caglio 80/20, 0.5/litro dopo 8 minuti ho inziato a tagliare a chicco con una frusta, alzando la temperatura all'inizio la cagliata tendeva a ricompattarsi, ma poi i pezzi rimanevano separati in meno di 10 minuti ero a 55°C e la cagliata era bella sottile e non si compattava (qua ho iniziato ad avere qualche dubbio) sosta sotto siero per 50 minuti, di tanto in tanto riportavo la temperatura a 55° senza mescolare troppo ho cercato di estrarre con la tela, ma la cagliata non si era minimamente compattata (normale?) e ho trovato il procedimento molto difficile ho quindi infuscellato con mestolo e anche lí la cagliata non si compattava, ho dovuto pressare leggermente stufatura 24h a temperatura ambiente, rivoltamenti a 30, 60, 120, 180 e poi appena potevo salamoia per 24h a 14°C, 25% sale
La forma al momento è bella compatta, ma ha parecchie crepe, opteró per una stagionatura breve. Sono rimasto abbastanza stupito dal fatto che la cagliata non si sia agglomerata da sola, é normale? Cosa ho sbagliato?
Grazie a chi mi vuole dare una mano.
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31/08/2020, 11:30 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08 Messaggi: 644 Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Non ho mai fatto il parmiggiano ma mi sembra di ricordare che viene fatto con una parte di latte scremato è una parte intera, la cagliata dopo 8 minuti era bella compatta una volta rotta e portata in temperatura non devi mescolarla ancora se no rimane divisa devi solo mantenere la temperatura magari con delle coperte, le crepe magari sono dovute alla poca umidita nel locale dove stai stagionando
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31/08/2020, 18:11 |
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Holycow
Iscritto il: 26/04/2020, 21:17 Messaggi: 48
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Le crepe sono sicuramente dovute alla mia poca maestria nell'infuscellare Sto stagionando a 80% di umidità, ma queste crepe non potranno fare altro che peggiorare. Sinceramente quando era in sosta sotto siero ho mescolato pochissimo e un paio di volte, e la cagliata era sempre in grani separati. Io ho continuato a mescolare anche quando ormai la cagliata era tagliata alla grandezza desiderata (chicco di mais). Forse in questo modo ho fatto sviluppare troppa pellicina ai grani e alla fine non si sono riusciti a ricompattare da soli.
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01/09/2020, 11:15 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08 Messaggi: 644 Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Una volta rotta e scaldata la cagliata non devi più toccarla fino all’estrazione, infuscellare e pressare
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01/09/2020, 20:02 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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ciccio56 ha scritto: Una volta rotta e scaldata la cagliata non devi più toccarla fino all’estrazione, infuscellare e pressare e nemmeno scaldarla
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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25/09/2020, 15:13 |
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