Parmuiggiano Reggiuano

fatto ora è in salamoia fino a domani
ma.....quale è il diametro giusto per 14 lt di latte perché a me è venuto un disco volante usando una fascera del diametro 24....
per fortuna che la bimba più grande ama solo la crosta ....

scusate ho dimenticato di scrivere che me ne sono usciti 1,200kg.

oggi riprovo a farlo poi con la fuscella andrò a "usta" come si dice dalle mie parti....
altre croste in arrivo

Buongiorno a tutti,
ho una cantina poco umida (circa 65%) con temperature che variano da 11°C (inverno) e 18°C (estate).
Ho realizzato una forma da 2,8Kg circa partendo da 30 litri di latte (50% scremato e 50% intero)

Portato a 32°C
Innestato 750gr di yogurth
Sosta di 35 min
Aggiunto 15ml di caglio di vitello
Sosta di 8 min
Taglio a chicco di mais e riscaldato a 55°C
Lasciato sotto siero 50 min (temperatura finale 53°C)
Infuscellato e messo sotto peso (8Kg)
Fatto stufatura 20°C/25°C per 24h con rivoltamenti 30/60/180/360/360
Messo in salamoia al 25% (20h x Kg possono andare bene?)
Metterò a stagionare per minimo 6 mesi (ottimali 12... se ci riesco)

Per la stagionatura posso utilizzare olio di oliva per sopperire alla mancanza di umidità?

Allegati

Ciao, ho letto il tuo post, farse 20 orekg. Per una forma da kg.2,8 mi sembrano troppe.Penso che 12 ore vadano meglio.

Lascia perdere l'olio di oliva, ti rallenterebbe troppo la stagionatura, che umidità hai?
20 ore al kg per un formaggio cotto è ok

Ciao a tutti!

Sto lavorando in questo momento 50L di latte cercando di imitare per quanto possibile la lavorazione in testa a questo thread.
Ho appena messo in fuscella (non ho ancora fascere a disposizione) e fatto il primo rivoltamento.

Due domande per gli esperti:

Perché 32 gradi per la coagulazione del latte? Seguendo i thread sulla produzione di mozzarelle mi ero fatto l'idea che una bassa temperatura di coagulazione corrisponda ad una cagliata molto morbida e piena di siero, che é esattamente l'opposto di quanto vogliamo ottenere per il parmigiano. Quindi ora sono confuso. Capisco che la cottura possa di per se produrre una cagliata ben asciutta ma allora qual é il vantaggio di cagliare a bassa temperatura?

Ho un piccolo, grande problema. Tutte le volte al momento di fare il primo rivoltamento la cagliata si rompe. Uno straterello di circa un cm mi rimane attaccato al fondo della fuscella. Questo mi succede con cagliate molto morbide come quella per fare lo stracchino, e anche ad esempio con quella di oggi del parmigiano, che invece é giá piuttosto asciutta e soda.
In genere il primo rivoltamento lo effettuo dopo una mezz'ora, cercando di staccare la cagliata dal fondo della fuscella con dei colpetti, ma mi si rompe comunque.
C'é qualche "trucchetto" per condurre quest'operazione in porto efficacemente?

Grazie mille
Enrico

zazza1977 ha scritto:Ciao a tutti!

Sto lavorando in questo momento 50L di latte cercando di imitare per quanto possibile la lavorazione in testa a questo thread.
Ho appena messo in fuscella (non ho ancora fascere a disposizione) e fatto il primo rivoltamento.

Due domande per gli esperti:

Perché 32 gradi per la coagulazione del latte? Seguendo i thread sulla produzione di mozzarelle mi ero fatto l'idea che una bassa temperatura di coagulazione corrisponda ad una cagliata molto morbida e piena di siero, che é esattamente l'opposto di quanto vogliamo ottenere per il parmigiano. Quindi ora sono confuso. Capisco che la cottura possa di per se produrre una cagliata ben asciutta ma allora qual é il vantaggio di cagliare a bassa temperatura?

Ho un piccolo, grande problema. Tutte le volte al momento di fare il primo rivoltamento la cagliata si rompe. Uno straterello di circa un cm mi rimane attaccato al fondo della fuscella. Questo mi succede con cagliate molto morbide come quella per fare lo stracchino, e anche ad esempio con quella di oggi del parmigiano, che invece é giá piuttosto asciutta e soda.
In genere il primo rivoltamento lo effettuo dopo una mezz'ora, cercando di staccare la cagliata dal fondo della fuscella con dei colpetti, ma mi si rompe comunque.
C'é qualche "trucchetto" per condurre quest'operazione in porto efficacemente?

Grazie mille
Enrico

Tsuna risponde al tuo primo quesito in questo thread http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/l-importanza-della-temperatura-t107355.html?hilit=bassa%20temperatura%20coagulazione. Inoltre ricorda che temperatura ed acidità viaggiano a braccetto.

Grazie
E per quanto riguarda la rottura delle forme in fase di rivoltamento cosa puoi dirmi?

zazza1977 ha scritto:Grazie
E per quanto riguarda la rottura delle forme in fase di rivoltamento cosa puoi dirmi?

Siamo off-topic, cmq, se la stufatura procede in ambiente umido e caldo, con i dovuti rivoltamenti non dovresti incontrare ostacoli nel rivoltare. Il formaggio deve rilasciare siero ma non deve asciugare troppo.
Al momento posso pensare a un problema del genere solo a seguito di stazionamento in cella delle forme dentro alla loro fuscella - allora sì che quando vai sfuscellare o rivoltare incontri difficoltà.
Casomai, apri un nuovo thread in cui descrivi il problema nei particolari e allega anche foto delle fuscelle.