Parmuiggiano Reggiuano

Grazie Tsuna adesso mi sento piu' sicuro,specialmente con l'uso del vero lattoinnesto che mi hai insegnato. Grazie ancora

Gentile tsuna,il similgrana e' fuori dalla salamoia e' una bella formetta di 3 Kg. e 300 g. con trenta litri di latte penso che col peso ci sono.Ti ringrazio per la procedura che mi hai suggerito perche' per la prima volta non ho usato i thermophili in polvere e finalmente non ho avuto problemi di tela rimasta appiccicata al formaggio anche se il primo rivoltamento lo eseguivo prima della mezz'ora. Grazie ancora. Ora che mi sento piu' entusiasto vorrei riprovare con altri 30 litri di crudo , ma vorrei chiederti se ne vale la pena ho no ad aggiungere 3 ho 4 grammi di lipase "mild" prima del caglio. Cosa cambierebbe ? Ti ammiro per quello che fai per noi casari di weekend. Non so come trovi sta benedetta pazienza! Comunque posso solo dirti GRAZIE e cerchero' di non romperti le p..... scatole in continuazione. Saluti da Thunder Bay.

Con un similgrana, l'aggiunta di lipasi (con minimo 6 mesi di stagionatura) ti da un formaggio molto saporito

Infinitivamente grazie. Era proprio quello che speravo di sentire.Thank you again.

Gentilissimo Tsuna. Perdonami se ancora una volta ti disturbo, ma ho bisogno della tua apprezzata opinione. Oggi ho aperto " anche se non volevo " un parmiggiano che avevo fatto nello scorso maggio. Ho usato thermophili liofilizzati: ST. and LH. prodotti qui in Canada . Vedevo una macchietta nera sotto la corteccia. In un primo momento, pensavo fosse solo in superfice , ed ho provato a grattarla co la punta di coltello , ma niente da fare. poi pian piano Quella macchietta e' diventata un'ossessione. Sono arrivato al punto di dover tagliare la forma a meta', per poter eliminare quella strana muffa . Si presentava come una venatura nera . Sembrava quasi come un verme nero seppellito verticalmente, che partiva dal centro della forma , fino sotto la corteccia. Il formaggio l'ho salvato , usando le buste vacuum . "Vacuum bags." Peccato pero' perche' l'odore ed il sapore era ottimo. Altri due mesi sarebbe stato perfetto per la grattuggia. Adesso la mia domanda e': possibile che quella venatura nera e' causa di non aver pastorizzato il latte ? Cos'altro potrebbe essere la causa ? Le mie attrezzature le sterelizzo prima di qualsiasi lavorazione . Infatti spendo piu tempo sull'igiene, che a fare il formaggio. Se puoi darmi un'idea di cosa possa derivare questo difetto nel mio formaggio, ti saro' TANTO , TANTO grato. Ti saluto Emilio

Ps. Tsuna ,mi e' sfuggito ! Il bulgaricus e' incluso nei thermphilcs sopra citati. Grazie . Emilio

Sicuramente c'era un piccolo foro post lavorazione (rivoltamenti e manipolazioni varie) che non ha permesso la formazione della crosta in quel punto e la muffa è penetrata. E' per questo che sarebbe buona cosa, nelle lunghe stagionature, di tanto in tanto spazzolare il formaggio per vederne le condizioni e naturalmente tenerlo girato

Grazie per l'avvertimento Tsuna !.. staro' piu attento alla formazione della crosta next time, terro' la forma in frigo piu tempo e faro' qualche spazzolata extra. Ringrazio a te, ed a tutti gli altri moderatori di questo forum per tutto cio' che mi avete insegnato. Good job guys . Keep~up the good work !... Emilio.

Ciao tsuna,how are you? Eccomi di nuovo qua a romperti le scatole, ma e' solo una domanda che vorrei porgerti.
Esiste un ph ideale da raggiungere per una cagliata , per un formaggio cotto ed a lunga staggionatura [ dopo averla lasciata sul fondo a compattarsi ] come ad es. un parmiggiano?
Grazie per la tua disponibilita' Ti saluto Emilio

Non credo di essermi spiegato bene, e ti chiedo scusa !
Quello che mi interessa sapere e' : qual'e' il ph normalmente della cagliata , prima di metterla in forma ho fascera che sia. Grazie e scusa.