Parmuiggiano Reggiuano

Parli della resa in formaggio secco?
Io mi riferivo alla caseificazione, senza considerare le perdite d'acqua che poi ci sono di norma nel periodo di stagionatura etc. !

twisterforever ha scritto:La forma pesa 1200 gr e l'ho fatta con 14 L di latte vaccino di cui 7 del giorno prima, scremati a mano dal sottoscritto e con la panna del quale abbiamo fatto dei tartufi al cioccolato F A V O L O S I

Tsuna io l'ho passato un paio di volte con lo straccio imbevuto di salamoia dopo aver passato il taleggio, ma poi continuano a formarsi le muffe, ma ti devo dire la verità a me piacciono le muffe esternamente, i formaggi giallini mi sembrano degli albini, m'interessa la sostanza e non l'apparenza

Lo spazzoli poi lo freghi bene con uno straccio e poi lo cospargi di olio strofinandolo con uno straccio.

samuele78 ha scritto:Per Tsuna esiste qualche trucchetto per chiudere piccole crepe di formaggi ancora freschi(5-10giorni)che andranno poi a stagionare?

Versi dell'acqua bollente sulla crepa e poi cerchi di chiuderla aiutandoti con il dorso di un cucchiaio. A quel punto della maturazione, la pasta dovrebbe risultare sufficientemente elastica da permetterti una saldatura con l'acqua calda.

tsunaseth ha scritto:

samuele78 ha scritto:Per Tsuna esiste qualche trucchetto per chiudere piccole crepe di formaggi ancora freschi(5-10giorni)che andranno poi a stagionare?

Versi dell'acqua bollente sulla crepa e poi cerchi di chiuderla aiutandoti con il dorso di un cucchiaio. A quel punto della maturazione, la pasta dovrebbe risultare sufficientemente elastica da permetterti una saldatura con l'acqua calda.

Tsuna questo procedimento vale per tutti i formaggi?

Bene o male quasi tutti, cosa molto difficile però con un taleggio o una crescenza.

ciao a tutti!!! sono tornato a scrivere si perchè in realtà sono praticamente sempre qui a leggere se ci sono novità ed a visionare ricette nuove hihihihi... ho preso in considerazione ank'io di fare questo tipo di formaggio, ma per quanto riguarda la procedura e le dosi ho qualche dubbio, e cioè:

(Pastorizzazione a 72 °C per 20 secondi. Raffreddamento a temperatura ambiente) deve raffreddarsi lentamente o bisogna abbattere la temperatura non so a bagnomaria?

Riscaldamento del latte a 33.5 °C - Aggiunta dello yoghurt (prima lavorazione quindi no sieroinnesto) - Aggiunta del caglio. Raffreddamento fino al punto ottimale di rottura della cagliata (dopo circa 10 min, da verificare con un mestolo o semplicemente con due dita).
quando si parla di aggiungere lo yoghurt, quanto in percentuale? anche quanto caglio bisogna aggiungere in percentuale al latte? il caglio va inserito alla temperatura di 33,5°c?

Stagionatura per 12 mesi in cantina, con rivoltamenti settimanali. per quanto riguarda i rivoltamenti basta un solo rivoltamento a settimana?

Grazie mille per la vostra attenzione ed un saluto a tsunaseth e twisterforever ed anche se in ritardo un augurio per un felice e sereno anno nuovo!

Sparviero79 ha scritto:ciao a tutti!!! sono tornato a scrivere si perchè in realtà sono praticamente sempre qui a leggere se ci sono novità ed a visionare ricette nuove hihihihi... ho preso in considerazione ank'io di fare questo tipo di formaggio, ma per quanto riguarda la procedura e le dosi ho qualche dubbio, e cioè:

(Pastorizzazione a 72 °C per 20 secondi. Raffreddamento a temperatura ambiente) deve raffreddarsi lentamente o bisogna abbattere la temperatura non so a bagnomaria?

Riscaldamento del latte a 33.5 °C - Aggiunta dello yoghurt (prima lavorazione quindi no sieroinnesto) - Aggiunta del caglio. Raffreddamento fino al punto ottimale di rottura della cagliata (dopo circa 10 min, da verificare con un mestolo o semplicemente con due dita).
quando si parla di aggiungere lo yoghurt, quanto in percentuale? anche quanto caglio bisogna aggiungere in percentuale al latte? il caglio va inserito alla temperatura di 33,5°c?

Stagionatura per 12 mesi in cantina, con rivoltamenti settimanali. per quanto riguarda i rivoltamenti basta un solo rivoltamento a settimana?

Grazie mille per la vostra attenzione ed un saluto a tsunaseth e twisterforever ed anche se in ritardo un augurio per un felice e sereno anno nuovo!

Guarda la lavorazione simil grana di samuele68 e prendi spunto da quella.
Poi per la pastorizzazione, la temperatura, devi abbatterla subito, immergendo una serpentina nel latte oppure mettendo la pentola in acqua fredda fino al raggiungimento della temperatura di coagulazione.

e quanto caglio e yoghurt devo aggiungere? scusa l'insistenza... solo che vorrei riuscire a fare anche io una forma di questo formaggio senza rischiare di buttare tutto

industria-lattiero-casearia-f40/simil-grana-t34002.html

twist, non ci hai mai detto come è venuto il tuo similparmigiano!