GENTILMENTE vorrei una vostra opinione sul caglio.
Io per fare il caciocavallo ho usato un caglio in pasta (C**R**I). Un paio di volte mi è capitato che avesse un cattivo odore e un sapore acidulo. Facendo il formaggio "normale" (primosale) con stesso caglio mi veniva anch'esso con un sapore acidulo, e un cattivo odore... di latte andato a male. Naturalmente il latte era freschissimo xò.
Mio padre allora (che ne capisce sicuramente più di me) l'ha mischiato col sale. ( Non so il perchè l'ha fatto e che utilità abbia avuto sta cosa, ma sta di fatto che il formaggio mi è venuto buono). Questo è che volevo chiedervi, che funzione ha avuto il sale nel caglio?
E può essere che un cattivo caglio condizione fino a tanto il sapore del formaggio?


Il caglio va conservato in frigo?
O solo alcuni? se si quali?
Mi hanno regalato l'altro ieri un pugno di caglio in pasta di agnello e mi han detto di conservarlo in frigo... Sarà davvero necessario?

Erot...mi sa però che dobbiamo darci una bella svegliata!
Domanda: perchè mai si metterà il sale nella poltiglia di abomaso quando si produce il caglio? Per poterlo mantenere nel tempo,naturalmente.
Che funzione ha tenere a bassa temperature sostanze organiche soggette a deterioramento? Quella della conservazione. Allora perchè cavolo passa per la testa che tenere il caglio fuori dal frigo o dentro il frigo sia ininfluente, o , ancora peggio, che sia meglio tenerlo fuori a temperatura ambiente? E' ovvio che è il caso di tenerlo in frigo...non solo perchè si deteriora...ma soprattutto perchè perde potere coagulante in un tempo parecchio più breve.
Anch'io sono siciliano, ed ancora alcuni anziani che producono il caglio artigianalmente trascurano l'impiego del frigo in inverno( come se vivessero dentro un igloo, o per strada in Finlandia) ma lo consigliano in estate e soltanto in estate; il punto, semplice, è che non si tratta altro che retaggi di tempi andati dei quali alcune cose persistono nell'inutile stato di sopravvivenza...
L'unica utilità del gesto può stare nel fatto che il caglio se tenuto fuori non ha bisogno di essere stemperato come avviene quando si tiene in frigo; ma è meglio perdere diversi mesi di impiegabilità del caglio o 2 minuti nel mettere il caglio in un po' di acqua tiepida?

Esodo, premetto che su tutto quello che hai detto concordo in pieno.

Poi mettiti nei miei panni... purtroppo come tu ben saprai qui in sicilia (soprattutto uomini "vecchio stampo") non vige la regola del chiedersi il perchè delle cose. Una cosa si fa così perchè si è fatto sempre così e sempre si farà così. Un altolà al cambiamento che io nn approvo assolutamente.
Ma la vecchia mentalità è quella e nn ci si può fare nulla.
A me sembrava solamente assurdo che un caglio cattivo, poteva trasformarsi improvvisamente in caglio buono solo con l'aggiunta del sale. (se il latte è andato a male, con l'aggiunta di sale mica ritorna mangiabile) pensavo io.
E poi il discorso del frigo, e identico a quello che hai detto tu.
Mio nonno non ha mai usato il frigo per il caglio, nn c'era neanche la corrente in campagna ai tempi, e faceva buon caciocavallo anche a maggio, quando c'era relativamente caldo. Non vedo perchè doveva dirmi a me di mettere il caglio in frigo...
Sn due scuole talmente diverse, che uno si perde nel fascino del misto antico/moderno e ritorna coi piedi per terra solamente per ricominciare a vivere nel mondo "attuale" . . . . .

Una domandina a voi tradizionalisti, la carne la lasciate fuori dal frigo per sei mesi e poi la mangiate??
Il caglio in pasta è in pratica il quarto stomaco dei ruminanti lattanti ed è carne... vedete voi.

Ma infatti niente di più vero, hai più che ragione...
Ma quando un uomo di 78 anni, che lavora da quando ne aveva 14, e che nel 1976 ha comprato delle mucche ed ha iniziato a fare il formaggio, ti dice che lui il caglio non l'ha MAI messo nel frigo, come si fa a non credergli?? Vedi tu.
Fermo restando che avete ragione, e che io per primo il caglio da adesso lo metterò nel frigo. . .

salve a tutti,

domani dovrei ricevere il mio caglio in pasta, ordinato via internet e spedito con corriere venerdì.
Sono scettico riguardo a questo acquisto in quanto si è fatto ben 4 giorni fuori dal frigo a chissà che temperatura ma il venditore mi ha assicurato che non era necessaria una spedizione refrigerata (mah!!! vedremo).

C'è un modo per testare la sua buona "funzionalità" senza sprecare diversi litri di latte?

Grazie mille

Il caglio in pasta non è così sensibile alla temperatura, ancora non fa molto caldo, per lo meno dalle mie parti.
Credo che grossi problemi non te li dovrebbe causare.
Certamente il metodo per testarne l' efficienza è quello di metterlo nel latte e misurare quanto tempo ci mette a farlo coagulare. Qualche litro di latte lo devi 'investire', poi semmai raddrizzi la mira.

e tu vai a ordinare di venerdì sapendo che lunedì è festa??? figo!!!

no veramente ho ordinato di lunedì ma intelligentemente me l'hanno spedito di venerdì!!!

il caglio ha un potere coagulante di 1:10.000 come lo posso testare?

Grazie

Prendi 2 litri di latte crudo, lo scaldi a 38°C ci metti 60 gr di yogurt, aspetti 20 minuti, lo scaldi ancora a 38 e ci metti 1 gr di caglio in pasta (adesso non so come ce l'hai, se al naturale o depurato) che avrai scioto in 5 parti di acqua della bottiglia a 30°C. Se entro 15 minuti ha fatto presa, va bene, poi con quella lavorazione ci fai una caciottina che farai stagionare 20 giorni

Comunque, la confezione sarà stata fatta in modo che resista al trasporto