Ok Tsuna, ti riporto cio' che e' scritto sul libro:

Riscaldare il latte crudo a 32 gradi mescolandolo continuamente con il cucchiaio ed aggiungere il caglio quindi mescolare per un minuto.

Dopo 40 minuti circa esegui il primo taglio in cubetti da 4cm e lasciare riposare per 5-10 minuti e quindi eseguire la seconda rottura riducendo a chicco di riso. e mescola per qualche minuto.

Trasferire in fuscella e lascia sul gocciolatoio ( ma io qui ho pressato la pasta......) Dopodiche' inizia la serie dei rivoltamenti fin quando ho lasciato riposare il tutto per 24 ore.

. Poi ho messo il tutto in salamoia per 12 ore, ho lavato la forma sotto acqua fredda, l'ho asciugata e trasferita in un locale fresco per tre giorni ma gia' al secondo giorno sentivo l'odore malefico, non accentuato, ma comunque fastidioso. Stamattina l'ho poi messo nella parte bassa del frigo ma poco fa sono andato a controllare e l'odore persiste. In piu' ho notato una leggera muffa bianca, tipo pelo bianco e l'ho pulita con una spugnetta umida. So che ne verro' a capo, mi siete stati gia' d'aiuto e grazie ai vostri consigli sto facendo dei formaggi niente male, tanto che i vicini me ne chiedono in continuazione

32°C per un formaggio non cotto sono troppo pochi.
Quanto caglio hai messo?
Che tipo di fermento hai aggiunto? Non ne parli...

Su 20 litri di latte ho messo 10 ml di caglio riferendomi a cio' che mi hai indicato in un altro post e non ho aggiunto nessun fermento dato che ho letto su quel maledetto libro che se partivo da latte crudo non avrei dovuto aggiungere fermenti, senno' ne avrei parlato.




Com'era la cagliata dopo 40 minuti?
Tenuto conto della temperatura di coagulazione ancora tenera.
Dopo 10 minuti dal taglio a croce la riduci a chicco di riso e la cagliata è ancora tenera (una bella resa in ricotta!!!).

La cagliata era bella consistente e di ricotta ne e' venuta praticamente niente.




La stufatura a che temperatura l'hai fatta? Non lo dici. Che tempi hai usato per i rivoltamenti? Nelle 24 ore a che temperatura era il formaggio e quante volte l'hai girato?

La stufatura non l'ho fatta senno' te l'avrei scritto dato che sul libro non accenna. Ho girato la forma dopo cinque minuti, il secondo a mezz'ora, il terzo dopo un'ora e mezza, il quarto a tre ore e l'ho lasciata 24 ore.



12 ore di salamoia, quanto pesa il formaggio che detta tra me e te dopo quelle 24 ore di riposo molto probabilmente iniziava già a puzzare.

La forma pesava 1,750 kg e ti assicuro che dopo 24 ore non mandava alcun odore, se non il classico del formaggio fresco, senno' l'avrei scritto.

Il locale fresco a quanti gradi era?

Quindici gradi

La muffa bianca è un inquinamento del tuo frigo perché difficilmente dopo 3 giorni riesci a trovare una muffa naturale su un formaggio.
Per quanto riguarda i vicini, "a caval donato non si guarda in bocca".

Donato? Io i miei formaggi non li regalo e se tornano a chiederne, visto quel che lo pagano, vuol dire che tanto male non sono. Da tre anni a questa parte non ho mandato nessuno in ospedale e a nessuno ho causato problemi di stomaco e mi son messo pure in regola con l'asl, non si sa mai.

Carissimo lino, se vuoi essere aiutato nelle tue lavorazioni, devi entrare nello specifico perché così riusciamo ad analizzare tutto e venirne a capo.
Se ti dico di utilizzare una lavorazione del forum è perché queste le conosco e se segui tutto alla lettera so dov'è il problema.

Io una lavorazione per un formaggio simile qua dentro l'ho cercata ma non ho trovato nulla e cosi' mi sono appoggiato a quel libro, che, ripeto, dicono sia uno dei piu' completi. Comunque faro' come mi consigli , lo butto via dopo averci messo una vita per averlo.

:lol:
Mi piacciono questi roventi botta e risposta ...
Significa che tutti ci teniamo a fare il formaggio come si deve!!!!
E vuol dire che il forum non e' 'moscio' come parecchi altri che alla fine non ti dicono niulla ne' servono a niente!!!! Qui si cercano soluzioni!
Lino, pensavo... uno di questi weekend provo anch,io a fare questa ricetta del libro, magari con qualche tentativo di variazione. Poi ti faccio sapere come mi e' venuto!
Saluti