Re: Occhiatura
22/11/2012, 0:09
non credo che il problema siano i mesofili....
di solito è l'amaro lo da il caglio e anche il P.C. ma di questo ne vedo poco per esserne la causa.
Posta la lavorazione che hai eseguito....
di solito è l'amaro lo da il caglio e anche il P.C. ma di questo ne vedo poco per esserne la causa.
Posta la lavorazione che hai eseguito....
Re: Occhiatura
22/11/2012, 15:00
ecco la procedura:
6 lt latte intero da super
mesofili sciolti in un bicchiere di latte (più della metà di una bustina per 50 lt)
latte a 41° e aggiunta fermenti attesa 30''
portato latte a 38° e aggiunti circa 3 gr di caglio in pasta sciolto in acqua
30" di attesa e taglio a croce
15" di attesa e taglio a riso
10" di sosta nel siero
messa in fuscelle e pressato per il tempo dei rivoltamenti (circa 3 ore)
salamoia al 20% per 3 ore
stagionato in frigo per circa 45 gg
durante la stagionatura a parte qualche crepa sulla crosta dovuta alla bassa umidità nel frigo, non si sono manifestati rigonfiamenti. La crosta è stata trattata con una spugnetta imbevuta in salamoia.
6 lt latte intero da super
mesofili sciolti in un bicchiere di latte (più della metà di una bustina per 50 lt)
latte a 41° e aggiunta fermenti attesa 30''
portato latte a 38° e aggiunti circa 3 gr di caglio in pasta sciolto in acqua
30" di attesa e taglio a croce
15" di attesa e taglio a riso
10" di sosta nel siero
messa in fuscelle e pressato per il tempo dei rivoltamenti (circa 3 ore)
salamoia al 20% per 3 ore
stagionato in frigo per circa 45 gg
durante la stagionatura a parte qualche crepa sulla crosta dovuta alla bassa umidità nel frigo, non si sono manifestati rigonfiamenti. La crosta è stata trattata con una spugnetta imbevuta in salamoia.
Re: Occhiatura
24/11/2012, 0:23
scusa ma perchè hai messo una dose di fermenti per 25 litri se ne lavori solo 6?Arkhan ha scritto:durante la stagionatura... non si sono manifestati rigonfiamenti.
con tutti i fermenti che gli hai innnestato non c'era piu spazio per altri batteri
Re: Occhiatura
25/11/2012, 12:28
...perché i fermenti scadevano il 15/11/2012 
Re: Occhiatura
25/11/2012, 14:16
ciao arkhan
prova ad utilizzare latte crudo. a 32° inoculi i mesofili e poi dopo i vari tagli ci fai una ricottura fino a 42°. lo stagioni 2/3 mesi e secondo me otterrai il risultato voluto.
prova ad utilizzare latte crudo. a 32° inoculi i mesofili e poi dopo i vari tagli ci fai una ricottura fino a 42°. lo stagioni 2/3 mesi e secondo me otterrai il risultato voluto.
Re: Occhiatura
25/11/2012, 15:03
grazie proverò 
Re: Occhiatura
25/11/2012, 20:26
Arkhan ha scritto:...perché i fermenti scadevano il 15/11/2012
io li uso anche già scaduti.
c'è della tolleranza... naturalmente dovete conservarli bene.
per esempio se i lio li congelate durano di più
Re: Occhiatura
28/11/2012, 16:15
davideallevi ha scritto:Arkhan ha scritto:...perché i fermenti scadevano il 15/11/2012
io li uso anche già scaduti.
c'è della tolleranza... naturalmente dovete conservarli bene.
per esempio se i lio li congelate durano di più
Ho fatto delle mozzarelle con un fermento (lio) scaduto da 10 anni sempre conservato in frezzeer, F-A-V-O-L-O-S-E !!!!!
Re: Occhiatura
29/11/2012, 19:27
sssssssss .... non fatelo sapere in giro .....!!!
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