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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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non credo che il problema siano i mesofili....
di solito è l'amaro lo da il caglio e anche il P.C. ma di questo ne vedo poco per esserne la causa.
Posta la lavorazione che hai eseguito....
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 22/11/2012, 0:09 |
 
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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ecco la procedura:
6 lt latte intero da super
mesofili sciolti in un bicchiere di latte (più della metà di una bustina per 50 lt)
latte a 41° e aggiunta fermenti attesa 30''
portato latte a 38° e aggiunti circa 3 gr di caglio in pasta sciolto in acqua
30" di attesa e taglio a croce
15" di attesa e taglio a riso
10" di sosta nel siero
messa in fuscelle e pressato per il tempo dei rivoltamenti (circa 3 ore)
salamoia al 20% per 3 ore
stagionato in frigo per circa 45 gg
durante la stagionatura a parte qualche crepa sulla crosta dovuta alla bassa umidità nel frigo, non si sono manifestati rigonfiamenti. La crosta è stata trattata con una spugnetta imbevuta in salamoia.
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 22/11/2012, 15:00 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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 scusa ma perchè hai messo una dose di fermenti per 25 litri se ne lavori solo 6? Arkhan ha scritto: durante la stagionatura... non si sono manifestati rigonfiamenti. con tutti i fermenti che gli hai innnestato non c'era piu spazio per altri batteri 
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 24/11/2012, 0:23 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 25/11/2012, 12:28 |
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cristiano77
Iscritto il: 12/12/2011, 12:12
Messaggi: 182
Località: friuli
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ciao arkhan
prova ad utilizzare latte crudo. a 32° inoculi i mesofili e poi dopo i vari tagli ci fai una ricottura fino a 42°. lo stagioni 2/3 mesi e secondo me otterrai il risultato voluto.
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| 25/11/2012, 14:16 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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grazie proverò 
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 25/11/2012, 15:03 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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io li uso anche già scaduti. c'è della tolleranza... naturalmente dovete conservarli bene. per esempio se i lio li congelate durano di più 
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-- Mahatma Gandhi
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| 25/11/2012, 20:26 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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davideallevi ha scritto: io li uso anche già scaduti. c'è della tolleranza... naturalmente dovete conservarli bene. per esempio se i lio li congelate durano di più Ho fatto delle mozzarelle con un fermento (lio) scaduto da 10 anni sempre conservato in frezzeer, F-A-V-O-L-O-S-E !!!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 28/11/2012, 16:15 |
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umbertopoli
Iscritto il: 26/10/2012, 20:19
Messaggi: 82
Località: SALERNO ITALY
Formazione: maturita' scientifica
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sssssssss .... non fatelo sapere in giro .....!!! 
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un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)
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| 29/11/2012, 19:27 |
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