Noneso

Ragazzi sono contentissimo Tempo fa ho aperto una discussione qui nel forum per chiedere come poter imitare il mio formaggio preferito, un formaggio nostrano a paste morbida che trovo in una latteria della Val di Non, in Trentino ! Dopo aver raccimolato preziosi consigli da parte di Davide e Tsuna mi sono messo all'opera, ho lavorato 10 litri di latte e oggi, dopo 50 giorni di stagionatura, non ce l'ho fatta più ad aspettare e ho tagliato la forma

Da fuori non gli avrei dato nulla invece ... sorpresa delle sorprese ... è "quasi" identico al formaggio che volevo imitare !!! Sono veramente stra felice e non potete immaginare con che gusto me lo sono mangiato poco fa

Ha stagionato per 49 giorni in cella a 5-6 °C e 80-85 % di umidità, la superficie era ricoperta da miriade di muffe diverse tra loro dall'odore che definire arcigno è un eufemisfmo Così ieri ho deciso di dargli una bella lavata con acqua e sale e qualcosina sono riuscito a pulire, poi siccome la crosta era ancora molto umida e appiccicosa (senza una crepa) l'ho messo in cantina a 13.5 °C e a bassissima umidità conscio del fatto che l'avrei fatto crepare ma volevo asciugarlo e così ho fatto (e così è crepato )!!

Ora metto le foto così potete smontare la mia gioia elencandomi ogni difetto









La procedura è stata la seguente, praticamente un mix tra la ricetta dell'Italico e dei consigli di Tsuna

- 10 litri di latte bovino pastorizzato
- fermenti lattici termofili oppure 1,5% yogurt (150 gr)
- 4,5 ml di caglio di vitello 10:000
- salamoia al 18%

Tecnologia
- portare a 38/40 gradi
- aggiungere i fermenti termofili e attendere 30 min. Se si usa lo yogurt sono sufficienti 15-20 min per l'attivazione
- portare a 40gradi
- aggiungere il caglio

*consigli di Tsuna ON*

Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.

*consigli di Tsuna OFF*

- versate la cagliata nelle fascelle (una o due)
- stufatura a 28-30 gradi - 90% umidita per 3 ore e mezza. Rivoltamenti dopo 30 min, 60 min, 60 min, 60 min
- estrazione e salatura in salamoia per 4 ore (locale fresco 12-15 gradi)
Stagionatura 49 giorni in cella a 5-6 °C e 80-85% di umidità +1 giorni ad sciugare a 13.5°c e 40% umidità

La forma pesa 1.2 kg !!

ciaooooooo e grazie per i consigli dati
***

Che aspetto invitante
Complimenti da un trentino,
Marco

Ma che strano colore quella crosta.... hai per caso aggiunto dello zafferano?
Vero, sembra molto invitante, forse una 15na di giorni in piu non le avrebbero fatto male.
Complimenti

Hei....eugenio91..sei ancora vivo?

Se sì complimenti per il formaggio! E' sempre un grande successo ottenere quello che si voleva, con tutte le variabili che ci sono!!!

Ciao e grazie per il sunto della ricetta

A me i numeri mi fanno sempre meditare, ma quando Tsuna ti ha detto 49 giorni di stagionatura....

49... chissa perchè e da dove.....

Comunque complimenti e sono contento per te, una bella soddisfazione ....

Grazie a tutti

davideallevi ha scritto:Ma che strano colore quella crosta.... hai per caso aggiunto dello zafferano?

Dal vero è più chiara, dev'esser per la foto

Custode ha scritto:Hei....eugenio91..sei ancora vivo?

Vivo e vegeto

JeanGabin ha scritto:A me i numeri mi fanno sempre meditare, ma quando Tsuna ti ha detto 49 giorni di stagionatura....

Non me l'ha detto Tsuna dei 49 giorni ... mi ero stufato di aspettare e l'ho tagliato, poi ho scoperto che erano passati 49+1 giorni !!

Bravo genio!!
La crosta e la consistenza della pasta mi ricorda un po il taleggio.
cosa vuol dire tsuna off?

tsunaseth ha scritto:cosa vuol dire tsuna off?

Non sei stato annientato voleva solo dire che finiva la parte dei tuoi consigli

Eugenio... dagli un nome che lo mettiamo tra le ricette

davideallevi ha scritto:Eugenio... dagli un nome che lo mettiamo tra le ricette

Noneso ! Ovvero, abitante della Val di Non

Grazie

P.s La prossima volta che lo rifarò aggiungo le foto delle varie fasi !