Ragazzi sono contentissimo
Tempo fa ho aperto una discussione qui nel forum per chiedere come poter imitare il mio formaggio preferito, un formaggio nostrano a paste morbida che trovo in una latteria della Val di Non, in Trentino ! Dopo aver raccimolato preziosi consigli da parte di Davide e Tsuna mi sono messo all'opera, ho lavorato 10 litri di latte e oggi, dopo 50 giorni di stagionatura, non ce l'ho fatta più ad aspettare e ho tagliato la forma
Da fuori non gli avrei dato nulla invece ... sorpresa delle sorprese ... è "quasi" identico al formaggio che volevo imitare !!! Sono veramente stra felice e non potete immaginare con che gusto me lo sono mangiato poco fa
Ha stagionato per 49 giorni in cella a 5-6 °C e 80-85 % di umidità, la superficie era ricoperta da miriade di muffe diverse tra loro dall'odore che definire arcigno è un eufemisfmo
Così ieri ho deciso di dargli una bella lavata con acqua e sale e qualcosina sono riuscito a pulire, poi siccome la crosta era ancora molto umida e appiccicosa (senza una crepa) l'ho messo in cantina a 13.5 °C e a bassissima umidità conscio del fatto che l'avrei fatto crepare ma volevo asciugarlo e così ho fatto (e così è crepato
)!!
Ora metto le foto così potete smontare la mia gioia elencandomi ogni difetto
La procedura è stata la seguente, praticamente un mix tra la ricetta dell'Italico e dei consigli di Tsuna
- 10 litri di latte bovino pastorizzato
- fermenti lattici termofili oppure 1,5% yogurt (150 gr)
- 4,5 ml di caglio di vitello 10:000
- salamoia al 18%
Tecnologia
- portare a 38/40 gradi
- aggiungere i fermenti termofili e attendere 30 min. Se si usa lo yogurt sono sufficienti 15-20 min per l'attivazione
- portare a 40gradi
- aggiungere il caglio
*consigli di Tsuna ON*Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.
*consigli di Tsuna OFF*- versate la cagliata nelle fascelle (una o due)
- stufatura a 28-30 gradi - 90% umidita per 3 ore e mezza. Rivoltamenti dopo 30 min, 60 min, 60 min, 60 min
- estrazione e salatura in salamoia per 4 ore (locale fresco 12-15 gradi)
Stagionatura 49 giorni in cella a 5-6 °C e 80-85% di umidità +1 giorni ad sciugare a 13.5°c e 40% umidità
La forma pesa 1.2 kg !!
ciaooooooo e grazie per i consigli dati
***
voleva solo dire che finiva la parte dei tuoi consigli 