Noneso

Con la calda il formaggio ti resta morbido mentre sul fuoco si asciuga di più.
Finita la cottura, 5 minuti e poi in fuscella

tsunaseth ha scritto:Nooo Gil, non funziona con le calde (cotture con inoculo di liquido e non sul fuoco). Devi raggiungere il taglio completo prima di fare le calde, a differenza della cottura su fuoco che allora mentre tagli riscaldi

Perfetto grazie.. .

Grazie a tutti!
Questo forum è fantastico!
Vi farò sapere cosa ne verrà fuori

Mi vergogno un po', ma questo è quello che ne è uscito. Devo aver sbagliato qualcosa durante la semicottura.
Intanto la resa è stata molto bassa: 650g dopo la salatura da 6l di latte. Al tatto è asciutto e non sono riuscito a compattare bene la cagliata. La foto è brutta, ma penso che quello che c'è da vedere si veda bene dallo scalzo.
Cosa faccio? Butto via o provo a far stagionare?

Allegati

Cosa vuoi buttare via?? Sei arrivato alla fine della lavorazione, adesso lo stagioni. Si è piuttosto bruttino, però migliorerai col tempo e l'esperienza. Ci scrivi tutti i dati della lavorazione che hai fatto (che naturalmente hai scritto sul tuo diario di lavorazione) e assieme vediamo cosa c'è da migliorare. Non venirmi a dire che hai seguito questa o quella lavorazione filo per segno perché ti garantisco che non è mai vero

Grazie per l'incoraggiamento
In effetti ho provato a seguire la lavorazione di Eugenio introducendo inevitabili piccole variazioni e questo è quello che ho fatto:

- 6l di latte crudo
- pastorizzazione (velocemente a 72°, quindi velocemente a 39°)
- Aggiunta 1,5% di yogurt
- attesa di 20 minuti
- riportato il tutto a 40° e aggiunto 2.7ml di caglio liquido di vitello (1:10000)
- attesa di 45 minuti
- rottura della cagliata con la frusta (mo' di spinatura) fino ad arrivare al chicco di mais
- tolto gran parte del siero (usato poi per la ricotta)
- aggiunta di acqua calda (60°) lentamente fino ad arrivare a 42° sempre mescolando
- l'operazione di semicottura è durata complessivamente 20 minuti circa (ma su questo tempo non sono sicurissimo, perché i bambini continuavano a distrarmi e non ho guardato l'orologio quando ho iniziato)
- messo il tutto in una fuscella da 16cm (magari la prossima volta ne uso una un po' più piccola) ed eseguita pressatura manuale
- stufatura a 30°-31° per 3 ore e mezza con 4 rivoltamenti, il primo a 30 minuti e i successivi a 1 ora
- sosta in frigo fino alla mattina seguente (14 ore circa)
- salatura in salamoia satura per 12 ore (6 ore per lato) a 14°
- peso finale 650g

Adesso sta in frigo a 6° in un contenitore in cui cerco di mantenere 80% circa di umidità.
Viste le dimensioni molto ridotte, che tempo di stagionatura devo considerare?

Nessun commento?

L'unico commento che potevo fare te lo sei fatto da solo e vuol dire che hai capito il tuo errore
Una fuscella piu piccola

Grazie tsuna!
per la stagionatura calcolo comunque due mesi anche per una "formina" da 650g?

magari anche una superficie più "regolare"
non so se con rivoltamenti o con pressatura

davide