Io tolgo un pò di siero, poi scaldo l'acqua sugli 80° e mescolando lentamente la aggiungo piano fino ad arrivare a 42°.

Anch'io ho qualche domanda.
- Aggiungi il caglio a 40°, corretto?
- Quanto tempo aspetti prima di effettuare la rottura?
- Una sola rottura con la frusta direttamente sulla cagliata compatta?
- Qual è il "taglio desiderato"?
- Non ho capito bene la questione dell'aggiunta di acqua calda... qual è la differenza fra questa tecnica e il riscaldamento di cagliata e siero sul fornello?
- Stagionatura al freddo (5°/6°)?

Sicuramente è un problema mio, ma non riesco a capire questa lavorazione.

Quando tsuna suggerisce di procedere "prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata" mi fa pensare che la cagliata stia cuocendo. E' così?

Provo a riassumere quello che ho capito:
- 10l di latte pastorizzato
- portare a 38°/40°, aggiungere 1.5% di yogurt
- attendere 20 minuti
- portare a 40° e aggiungere il caglio (liquido di vitello 1:10000) E' la prima volta che leggo di aggiungere il caglio ad una temperatura così alta.
- attesa? di quanto?
- una sola rottura con la frusta direttamente sulla cagliata compatta fino al taglio desiderato (chicco di mais?)
- questa rottura con la frusta deve durare del tempo?
- portare la cagliata a 42° agitando (per quanto tempo deve restare in temperatura?)
- mettere in fuscella (senza pressatura?) e stufare a 28°-30° per 3 ore con i vari rivoltamenti
- togliere dalle fuscelle (senza attesa per raffreddarlo?) e salatura in salamoia a 13° per 4 ore (solo 4 ore?)
- stagionatura a 5°/6° (che per me vorrebbe dire frigorifero ) e 80% di umidità per 50 giorni

C'è qualcuno che mi può aiutare?

Va bene aggiungere il caglio a 40 gradi.
Per l'attesa dipende dal tempo che il latte ci mette a diventare cagliata, ma direi che 25/30 minuti sono più che sufficienti.
Per la rottura prendi la frusta ed inizia a rompere la cagliata aumentando sempre di più l'intensità di forza perché riscaldando con il calore del fornelli, i grani (va bene a chicco di mais) della cagliata acquisteranno sempre più nervo/consistenza, e di conseguenza opporranno resistenza al tuo mescolamento.
Riscaldando a 42 gradi non "cuoci" la cagliata ma fai una armi cottura della stessa.
Quando hai raggiunto i 42 gradi attendi qualche minuti che la cagliata di depositi sul fondo e travasi in fuscella senza pressatura.
Per la salamoia, personalmente farei 6 ore per ogni chilo di formaggio con salamoia al 20%.


Ciao.

Grazie giliberti!
Quindi, se ho capito bene, non appena la cagliata si è formata e inizio la rottura, inizio anche a scaldarla per portarla a 42°, giusto?
Per la durata di questa operazione considero 20 minuti circa?

ma in questa ricetta se non sbaglio parla di semicottura aggiungendo acqua calda... non sul fuoco...

Esatto... .
Inizia la rottura con la frusta, poi togli un pò di siero, prendi acqua calda e mentre aggiungi acqua calda appunto alla cagliata, continui a spinare (tagliare con la frusta). Se riesci a tenerci dentro un termometro sarebbe perfetto così vedi subito quando arrivi a 42.


Ciao.

Nooo Gil, non funziona con le calde (cotture con inoculo di liquido e non sul fuoco). Devi raggiungere il taglio completo prima di fare le calde, a differenza della cottura su fuoco che allora mentre tagli riscaldi

Ma la cagliata a 42° quanto ci deve restare?

E soprattutto non ho ancora capito che differenza fa scaldare inoculando acqua calda piuttosto che scaldare sul fuoco