Non mi riesce lo stracchino

Buongiorno a tutti.
Intanto mi presento, sono nuovo del forum. Sono un "casaro dilettante" a cui piace sperimentare. Fino ad ora sono riuscito ad ottenere discreti risultati con caciotte e mozzarelle, ma non sono riuscito a fare lo stracchino, nonostante la (apparente?) facilità delle ricette che trovo in giro.
Tutte le volte mi ritrovo con un formaggio duro, dalla consistenza elastica, tipo mozzarella per intenderci. Ho letto in giro che la cagliata va tenuta ad una temperatura tra i 35 e 45° per quattro ore. A parte la difficoltà di mantenere 40° per 4 ore (ho provato con la lucina nel forno ma più di 20, 25° non sono riuscito ad ottenere. Cioè riscaldo, ma al termine delle 4 ore il latte/siero è sceso a meno di 30°).
Ho provato con un sistema tipo bagnomaria. Riscaldo il latte a 40, 45° a bagnomaria, poi avvolgo il tutto in copertone di lana. Trascorse le 4 ore la temperatura è rimasta attorno ai 40° però la cagliata è precipitata sul fondo ed ha assunto la consistenza elastica di una mozzarella di bufala. Misuro il pH e trovo 4,5!!!! Mi sembra tantissimo. Troppo acido!
Qualcuno mi può aiutare? Mi può dire dove sbaglio?
Preciso che tendo ad usare latte *crudo*. Può dipendere da questo? Ho provato sia con il lattoinnesto di stracchino sia con quello di yoghurt. Nessuna differenza.
Devo attendere le quattro ore prima di rompere la cagliata oppure devo romperla prima e poi rimettere al caldo? Ma se faccio così poi la temperatura non scende?
Qualche anima pia mi può aiutare?

Grazie in anticipo a tutti

Raffaele

caraffa ha scritto: Ho letto in giro che la cagliata va tenuta ad una temperatura tra i 35 e 45° per quattro ore.

ecco proprio qui sta la cappella !anzi doppia, visto che non hai letto bene o proprio per niente le ricette con 4 varianti proposte...

Un casaro che è 50 anni che fa il grana, farà un pessimo stracchino
Vedi il problema piu grosso nel fare i formaggi è cambiare la lavorazione. Ormai hai gli automatismi per mozzarella e caciotte e quando vai a fare una lavorazione, con il cervello pensi una cosa ma le mani ne fanno un altra. Non ti preoccupare che è normalissimo, devi solo collegare il cervello alle mani
Prova a fare la mia ricetta (questa del forum) e seguila alla lettera rispettando tempi, temperature e dosi.
Per qualsiasi dubbio siamo qui. Buon lavoro e benvenuto. Di dove sei? Cosa fai nella vita?

Oh, grazie tsuna, soprattutto dell'incoraggiamento.
Sai, il fatto è che la ricetta da cui sono partito me l'ha data mia sorella (che a sua volta l'aveva pescata da internet: http://www.rollingbeans.it/2012/12/come ... -casa.html) dicendomi che le era riuscito e pare sia riuscito pure all'autore dell'articolo, per cui ho tentato e ritentato con quella ricetta.
Ora mi metterò per qualche giorno in ginocchio sui ceci, flagellandomi il petto per non aver consultato prima il vostro forum e poi riproverò con la tua ricetta.
Però, incidentalmente, non mi dispiacerebbe capire perché (pare) a questo Rollingbeans riesca e a me no.
Leggendo il tuo procedimento, quello di Maria (e la bacchettata di battaglin76 ) mi sembra di capire che quelle 4 ore a 40° non servono quasi a niente se non ad acidificare la cagliata, cosa che come giustamente tu osservi è perfetta per le mozzarelle ma non centra nulla con lo stracchino. Boh?
Di dove sono? Originario della Lucania ma attualmente residente in Veneto. Quanto a cosa faccio nella vita, bella domanda! Diciamo che cerco di uscire dal "sistema" tentando di fare da me quello che mi riesce, dal pane, al sapone, ed ora anche i formaggi. Comunque nella versione "ufficiale", sarei programmatore di computer.
Grazie a tutti per tutto, anche per le bacchettate

P.S.: battaglin76 ha parlato di 4 varianti nel forum. "Googleando" sono riuscito a trovarne solo 2: quella di Tsunah e quella di Maria (TOMMY5). Qualcuno mi può postare i link delle altre due?
Ancora grazie mille

e programmi i pc...annamo bbene
dai leggi e al lavoro. sei il benvenuto
industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html

Se guardi c'e' un topic che si chiama "RICETTE FORMAGGI VACCINI". Li trovi l'elenco delle procedure di tutti i formaggi divisi per tipo..
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html

Buon lavoro!!

Mercì a tout le monde.