Ho fatto un formaggio nuovo, e mi aspettavo la crescita di qualche muffa sulla superficie, ma niente... Mi sembra di capire che le muffe migliorano il sapore.
La lavorazione (in teoria, un formaggio tipo tomme) e' stata:
5.5l di latte intero fresco non omogeneizzato
Scaldato a 33 gradi, aggiunti termofili MY800 e mesofili in parti uguali, riposo 30 minuti.
Aggiunta di caglio secondo istruzioni su boccetta; primi segni di coagulazione dopo 15 minuti.
Dopo altri 20 minuti, taglio della cagliata con frustino, grandezza fra chicco di mais e nocciola.
Scaldata la cagliata lentamente fino a 40 gradi (ci sono voluti 25 minuti), mescolando delicatamente
Scolata la cagliata, e messa sotto peso (peso del formaggio 500g circa, peso 500g), a temperatura ambiente intorno ai 20 gradi, per 2 ore.
Rigirato il formaggio, sempre nella formina, e pressato per altre 6 ore, fino a pH 5.3.
Brinato il formaggio per 1.5 ore.
Messo su una tavola di legno, in un frigorifero da vino, a 11 gradi. Questo era una decina di giorni fa.

Mi aspettavo, a questo punto, di cominciare a vedere qualche muffa, ma niente. In teoria i frigoriferi da vino dovrebbero mantenere un'umidita' oltre l'80%, ma secondo il mio igrometro (che pero' non so quanto sia affidabile) al massimo arrivava a 60%. Sto mettendo recipienti pieni d'acqua, e sto creando vapore per portare l'umidita' ad un livello piu' alto; rigiro il formaggio una volta al giorno.

E' normale? Mi devo preoccupare? Posso mettere un formaggio con una crosta "interessante" accanto a questo, sperando che "attacchi"?
Ma dimmi tu se devo combattere una guerra per impedire ai formaggi comprati di ammuffire prima che li finisca, e poi devo preoccuparmi del mio che si rifiuta...

Era la prima volta che lo mettevi in questo frigorifero?

Si’, l’ho appena comprato, di seconda mano, proprio per provare a fare formaggi di questo tipo.

Le muffe hanno bisogno di umidità per svilupparsi, aspetta di arrivare al' 89% di umidità e rimpiangerai la frase i miei formaggi non fanno muffe
Comunque affiancare un formaggio "ammuffito" puo aiutare a creare il tuo ambiente... potrebbe anche darsi che chi ti ha venduto il frigo l'abbia sanificato bene e quindi hai un ambiente di partenza sterile che ha bisogno di un aiutino per lo sviluppo di muffe

Grazie Tsuna per il consiglio! Questo fetente di frigo continua a togliermi l'umidita' che io aggiungo, ma dopo parecchi giorni a spruzzare l'interno con acqua, ho l'impressione che ci siano un paio di punti piccoli piccoli con inizio di muffa!
Effettivamente hai ragione, io prima di utilizzarlo l'ho sterilizzato per bene, visto che era di seconda mano. Introdurro' un formaggio con una crosta "ammuffita" per aiutare!

Prova a mettere un bicchiere di acqua bollente, la condensa dovrebbe crearti umidità, altra cosa importante, vedrai che quando sarà pieno di formaggi non avrai più problemi di umidità perché ti aiuteranno loro