Nano alla grappa in bosco

davideallevi ha scritto:se viene bene apri un argomento dedicato....
Un rientero in grande stile Melloz

Bhé, direi che è venuto bene!!!... Il nome è naturalmente di fantasia (nano perché è piccolo, alla grappa perché... è alla grappa , in bosco perché avvolto in foglie di castagno).





Ecco la lavorazione che ho seguito:

13/11/2012 PRODUZIONE
Ho lavorato 4l di latte crudo (non ho pastorizzato... ho rischiato, ma solo perché ero certo al 100% della provenienza del latte). Innestato yogurt intero (40g) a 38°C, mescolato, coperto e lasciato riposare per 30'.
Ho aggiunto 1 ml di caglio liquido di vitello 1:10000 - Chimosina 20%. Ho atteso 1h prima di rompere la cagliata: primo taglio a croce e dopo 3' di sosta taglio a chicco di mais con la frusta da cucina. Ho riscaldato la cagliata mescolando delicatamente fino a 43°C poi ho estratto la cagliata con il telo, l'ho messa nelle fuscelle e pressata. Ho effettuato 3 rivoltamenti nei primi 30' (nel frattempo ho fatto la ricotta, resa 240g) e uno ogni ora nelle tre ore successive. Dopo i primi tre rivoltamenti, ho posto le due formette in stufatura per 3 ore a 25° in forno con un'alta percentuale di umidità (ho inserito una ciotolina di acqua calda).
Peso a questo punto: 1° Forma 400g; 2° Forma 300g.
Il giorno successivo ho messo le due forme in salamoia (2l di acqua e 170g di sale) per 10 ore. Estratte dalla salamoia, le ho asciugate leggermente e messe in frigorifero. Dopo tre giorni ho avvolto le forme nelle foglie di castagno (raccolte una settimana prima) imbevute per 15' in grappa friulana, le ho legate con fili di rafia e riposte nuovamente a stagionare in frigorifero. Ho rigirato le forme giornalmente e il 20 Dicembre (dopo 35 giorni circa dalla produzione) le ho poste a stagionare in cantina (Temperatura media 10°C con umidità intorno al 75%).
Oggi ho aperto (dopo circa 45 giorni dalla produzione) la forma più piccola (il risultato è veramente micro... tolte le foglie: 250g)
Però sono soddisfatto!
Come consistenza simile al taleggio... non aveva sviluppato una vera e propria crosta... le foglie lasciano un non sò ché di bosco molto gradevole! La grappa sinceramente si sente, ma non troppo (speravo di più); credo però abbia aiutato a formare la consistenza tenendo umide le foglie.
Le prossime forme le farò almeno il doppio di peso (500g. finito mi sembra ok come peso... il diametro era ok, ma è risultato troppo basso).

Mi verrebbe voglia di assaggiarlo Ha un bellissimo aspetto!

Moooolto bello!!!

Se è buono quanto bello da vedere, dev'essere proprio super-buono!

Un solo aggettivo:Spettacolare..! Complimenti...molto invitante...!...Una curiosita'...ma le foglie di castagno utilizzate erano secche?

Maaaa la grappa deve essere per forza friulana?? Perché avrei ancora dell'ottima grappa trentina che mi ha regalato un caro amico a giugno e mi piacerebbe provare con quella

Grazie mille ragazzi!!! Io sono veramente soddisfattissimo

taurino ha scritto:Un solo aggettivo:Spettacolare..! Complimenti...molto invitante...!...Una curiosita'...ma le foglie di castagno utilizzate erano secche?

Le foglie le ho raccolte verdi una settimana prima, ma non avevo il latte disponibile, quindi le ho conservate impilate una sopra all'altra e legate... Quando le ho utilizzate avevano perso il loro "verde", ma non si erano seccate (erano ancora morbide ed elastiche)... Nel tempo di stagionatura si sono seccate, ma all'interno hanno mantenuto una loro umidità penso grazie anche alla grappa e quando le ho tolte non erano ancora "sbriciolone".

tsunaseth ha scritto:Maaaa la grappa deve essere per forza friulana?? Perché avrei ancora dell'ottima grappa trentina che mi ha regalato un caro amico a giugno e mi piacerebbe provare con quella

Per me va benissimo anche la trentina... e poi se è ottima... (però non dirlo ai friulani che se la prendono )

Melloz ha scritto:
Per me va benissimo anche la trentina... e poi se è ottima... (però non dirlo ai friulani che se la prendono )

Qua in Friuli oramai tiriamo avanti a birra. A giri di grappe credo di essermi ubriacato solo un paio di volte...

meglio di niente

Ti ringrazio per aver soddisfatto la mia curiosita'!...peccato... No foglie di castagno verdi...No party...!Va beh .....Viste le previsioni meteo pessimistiche per la seconda e terza decade di gennaio...mi vedo costretto a fare un uso diverso della grappa...mi terra' compagnia nelle fredde giornate gelide....!