Ciao a tutti e ben ritrovati dopo tanto tempo.
Ho ripreso a fare qualche formaggio visto il clima freddo ed umido della mia zona (Forlì-Cesena).
Acquisto latte da una stalla delle mie parti, il più delle volte appena munto ed ancora caldo.
Le quantità sono esigue, 25 litri alla volta per diverse lavorazioni.
Scaldo il latte a 38 gradi e verso 12,5 ml di caglio Rappelli (Attività coagulante SOXHLET: 1:10000) nella massa mescolando brevemente.
Dopo 40-45 minuti rompo la cagliata in pezzetti grandi tra una noce ed una nocciola quindi ne metto in fuscelle una parte per il reviggiolo e primo sale.
poi scaldo il rimanente fino a 50 gradi con una velocità di 1 grado al minuto mescolando sempre più frequentemente. Raggiunta la temperatura di 50 gradi comincio a mettere in fuscella dentro il siero, perchè altrimenti si raffredda e fatico a compattarlo.
Premo con le mani per farlo aderire bene alle sagoma poi lascio dentro e accendo il fuoco. Tolgo le fuscelle dal pentolone raggiunti i 75 gradi circa e lascio il siero finchè la temperatura della massa arrivi agli 85 gradi quindi aggiungo un litro di acqua termale (salsobromoiodica) e lascio raffreddare per poi dopo ore raccolgo la ricotta (buonissima).
La salatura ho tìprovato a farla a contatto ed in salamoia seguendo le indicazioni sul forum al 18% e lo tengo per 17 ore.
La stagionatura procede bene ma ad un certo puto compare questa muffa dall'odore acre che invade la buccia ed oltre. Nemmeno lavando costantemente i formaggi e i ripiani sono riuscito a contenerla.
La stagionatura avviene in un armadietto in faggio autocostruito con zanzariera e tre pareti mobili che uso da regolatori di umidità e ripiani in multistrato di betulla.
Questa per quanto possibilie cerco di tenerla attorno al 75%, tre igrotermometri mi restituiscono i valori per piano. La temperatura oscilla tra i 3 ed i 12 gradi a seconda del meteo.
Dopo 6 settimane il formaggio ha una buona consistenza, la buccia (se non fosse per la muffetta) sarebbe edibile e di buon gusto, ma se rimane un buchetto questa penetra di qualche millimetro nella pasta interna e tende a rovinarne il sapore.

Cari esperti, come faccio ad eliminare o a contenere questo intruso?
Allego qualche immagine per rendere l'idea.

Ciao, io darei una lavata con una salamoie e leggera spazzolata, non ci vedo nulla di grave comunque.

E' normale che si formi della muffa; è un problema se muffe sconosciute penetrano nel formaggio. Per evitare questo problema si deve curare meglio l'infuscellamento, regolarizzando la superficie della forma; con cotture spinte, come quella che fai, a 50°, non è semplice: o riduci almeno a 48° e compatti meglio la cagliata, oppure sottoponi le forme a pressatura.
Se la buccia è edibile o no, non lo decidiamo noi con semplice esame visivo.
O inseriamo una muffa nota, che sappiamo edibile, ad esempio il Penicillium candidum (brie), o impediamo la formazione delle muffe (sorbato di potassio, paraffinatura), o mettiamo la forma sotto vuoto entro 7-8 giorni, appena asciutta, impedendo che si formino. Altrimenti, se si sviluppano le muffe, non sappiamo mai di che natura sono e, anche se le leviamo prima della consumazione, la buccia per prudenza non va comunque considerata edibile.
Se credi, batti "micotossine" su un motore di ricerca e in 5 minuti ti fai un'idea della potenziale pericolosità di muffe sconosciute.

Nulla da aggiungere... segui i consigli di corgi che poi magari sopravvivi per raccontarci altre storie dei tuoi formaggi

Grazie mille!!!
Oggi infuscello a 48° e premo ancora meglio.
Domanda, come ci si procura il Penicillium candidum?
E' sufficiente mettere una pezzo di Brie nell'armadietto di stagionatura? (Magari l'ho sparata grossa...)
R.

Ma neanche troppo grossa... è talmente infestante che sicuramente qualcosa fa. Però se vuoi avere un effetto migliore, ti consiglio di grattare un po di pennicilium da un brie, frullarlo nell'acqua (possibilmente non di rubinetto perché il cloro presente inibisce la formazione della muffa) e spruzzarlo sui formaggi