Mozzarelle di bufala

Ciao a tutti sono della provincia di Foggia (Gargano ) ,da noi ci sono molti allevamenti di bufale, quindi vorrei sapere o capire insieme a voi la differenza tra le due mozzarelle , quelle di bufala e quelle di latte vaccino .
Ho provato a fare delle mozzarelle di bufala , ho avuto il 50% di successo seguendo alcuni video e questo forum . Vorrei sapere se avete dei consigli su questo tipo di latte che è piu basico e piu delicato, ma ha un sapore unico se ben lavorato .

Benvenuto!
Hai provato a mischiare 70% bufalino e 30% vaccino?


Per i tuoi insuccessi devi descriverci il procedimento che utilizzi in modo molto dettagliato, altrimenti è dura darti una mano.

Ciao Davidellevi .
All inizio sbagliavo la procedura .
Non aspettavo nemmeno 30 minuti quando arrivavo alla temperatura di 36 gradi e buttavo insieme il caglio liquido (XXX ) insieme al siero innesto che lasciavo acidicare a piu non posso per accelerare i tempi di maturazione della cagliata . Da quando aspetto almeno mezzora tra le due operazioni , le mozzarelle escono piu morbide e la maturazione avviene piu lineare . Prima galleggiava e puzzava di acidita , adesso molto meno usando un sieto innesto piu fresco ma mischiato a un po di yogurt.

Prossimamente provero a mischiare 30% di latte bovino e farò sapere cosa succede , vedo che è un latte molto delicato, sensibilissino alle variazioni, ma la resa sembra decisamente superiore .
Da cinque litri ho pesato kg 1,8 di cagliata . Una cosa approssimativa , ma posso ricontrollare.

la resa del latte di bufala è maggiore poichè è maggiore la prcentuale delle caseine contenute in esso.... quindi c'hai visto bene

per acidificare in minor tempo potresti aumentare la dose di sieroinnesto.... hai mai provato con lo yogurt?

Io mischio sempre al siero innesto un po di yogurt per la difficoltà di avere siero innesto conservato .
In futuro per avere una cagliata lineare , mi regolerò inserendo solo lo yogurt come tu consigli e pubblicherò qualche foto .

Comunque ieri ho appena parlato per telefono con un novello casaro che fa le mozzarelle di bufala .
La resa precisa è questa : ogni 3,5 litri di latte si ha 1 kg di mozzarelle , usando un siero di pecora,quello che lui usa.

Non esiste una resa precisa, non state lavorando un pezzo di ferro ma una sostanza viva e può avere delle variazioni a seconda dello stato dell'animale, del clima, della stagione , della zona di provenienza ecc.

tsunaseth ha scritto:Non esiste una resa precisa, non state lavorando un pezzo di ferro ma una sostanza viva e può avere delle variazioni a seconda dello stato dell'animale, del clima, della stagione , della zona di provenienza ecc.

Giorni fa ho usato 10 litri di latte di bufala per fare mozzarelle , due cucchiaini di caglio , maturazione a 5,20 ph , ho pesato la resa erano kg 2,80 di mozzarelle !!! Il problema è che lo fanno pagare 1,50 al litro .