salve a tutti per favore ditemi se qui ho capito bene oppure e' una nuova tecnica:
................... qui dice la mozzarella di bufala :latte /caglio ......5ore a maturare poi taglio aqua a 100gradi and voila ' mozzarelle fatte!!!
e' una tecnica speciale oppure ci sono omissioni abbastanza evidenti? si puo fare una mozzarella solo cosi ? e' piu buona ?
help !!!! c'e qualcuno che puo fare dei chiarimenti
ciao a tutti
giacinti
Scritto da: Massimo Bernardi sabato 19 giugno 2010 13:38
Come si fa la mozzarella di bufala è una delle cose che avete sempre voluto vedere con i vostri occhi ma A) Il tempo è tiranno. B) Sapessi almeno dove la fanno C) No dico, avete sentito che profumino le bufale? Bene (anzi, male) vi siete persi qualcosa. Oggi però, grazie a Spigoloso, potete rimediare.
Abbiamo seguito Sky Dylan-Robbins, prorotagonista della serie web “Un’americana in Italia“ (l’anima gastronomica della cultura italiana) alla Tenuta Seliano di Paestum, Salerno. Chi vuole saperne di più, trova di seguito la spegazione del perché e del percome il latte si trasforma in mozzarella di bufala, oltre ai 4 caseifici più cult del settore. Sul versante salernitano: Vannulo e Rivabianca, su quello casertano: Minicaseificio Costanzo e La Baronia.
[color=#BF0040]Da Dissapore: Il latte viene prelevato alle quattro del mattino dalle cisterne riempite dai 4 robot di mungitura e poi portato al caseificio. Arriva a una temperatura di circa cinque gradi e, senza essere pastorizzato, viene filtrato e portato a 37° per favorire la fermentazione. Si aggiunge il caglio (latte fermentato nello stomaco dei vitelli lattanti) e dopo una fermentazione di circa cinque ore si forma la cagliata. Sosta su un banco il tempo necessario a perdere i liquidi superflui e poi, un pezzo per volta, viene tritata e messa in una piccola vasca tonda (mastello) cui si aggiunge acqua calda a cento gradi per cominciare la fase della filatura. L’acqua in eccesso viene eliminata e inizia la fase della pezzatura o mozzatura tutta eseguita a mano. Il nome delle pezzature varia a seconda del peso. 1) Cardinale: 30 gr. 2) Bocconcino: 60 gr. 3) Treccina: 60 gr. 4) Mozzarella: 200 gr. Aversana: 500 gr./1 Kg. Treccia: 500 gr./1 Kg.[Fonti: SkyMedia, Dissapore]
Personalmente sono convinto che l'americana in questione non abbia afferrato bene alcuni concetti basilari della coagulazione.... il resto non commento. 
