mozzarella vs moxarella

Cari Amici
spero voi stiate tutti bene
da parte mia una grande frustrazione, essendo un neo casaro hobbysta che cerca di fare la mozzarella in India!
Devo dire che per un hobbista non me la sto cavando male! ma tra siero innesto, acidulita' e la pasta che fila male, non so' piu' che pesci pigliare, non ho comprensione di quello che faccio.
se metto il siero innesto si squaglia, se non lo metto fila limitatamente e la mozzarella e' gommosetta e un sottofondo leggermente acidulo, il giorno dopo la mozzarella perde la gommosita' ma l'acidulita' resta!
Per dio e' buona con sqale pepe e olio! o con i pomodori! Ma non e' giusta!
qualcuno che vuole fare un commento?
La temperatura esterna influenza il processo? con una certa dose di siero innesto e poi caglio una volta viene perfetta , la volta dopo si squaglia, non capisco!
capisco che il latte della bufala italiana e' diversa da quella indiana!
sono al 20 tentativo e ancora sento che non ci sono!
accetto consigli e guida
grazie, sono grato per l'esistenza di questo forum!
yumberto

mi dici come fai la lavorazione nei minimi particolari e magari riusciamo a risalire alla fonte del problema.

tsunaseth ha scritto:mi dici come fai la lavorazione nei minimi particolari e magari riusciamo a risalire alla fonte del problema.

Grazie per l'intervento tempestivo!
Allora, verso 5 L di latte appena comperato non pasteurizzato nella sua pentola d'acciaio, lo lascio riposare una mezzora, poi lo porto a 37 gradi, poi aggiungo 2 ml di caglio Clerici, lo mescolo bene, copro col coperchio e lo avvolgo in un lenzuolo pesante ed una coperta di pile.
dopo un'ora a seconda, delle volte ( tieni conto che qui siamo tra i 34 e i 44 gradi) un'ora e mezza.
dopodiche' taglio la cagliata e la lascio riposare un'alta mezz'ora, poi secondo taglio, piu' fine, poi ricopro il tutto e lascio il tutto per 3 ore. A questo punto scopro la pentola, prelevo un po' di pasta e provo se e' fatta( se si tira), se lo e' scolo tutto e lascio a drenare per una mezzora/ ora.Senza forzare o spremere .
al quel punto dopo la scolatura metto su due pentole di acqua una per i 90/ 95 gradi col sale, e l'altra per i 60/ 65 gradi.
metto la pasta scolata in un grande contenitore di acciaio e verso tutt'attorno l'acqua, la faccio immergere bene nell'acqua e dopo meno di 3-4 minuti scolo e la rimetto nel contenitore d'acciaio e aggiungo acqua calda salata a 90- 95 gradi, ieri a 85 e poco piu'.
delicatamente la muovo e la ricopro, quando si agglomera inizio a farla come scorrere la ripiego e la faccio come filare, ma qui e' strano tutto e' ok fino ad un certo punto, ho come l'impressione che qualcosa si ferma e non fila bene!
diventa gommosina e quando faccio le palle che sono piu' dei rotolini che palle ( anche se guardando il mio pranzo di oggi alcune sono mozzarelline carine e tonde!) e quando le voglio spezzare devo tirare forte e si sfilacciano lasciando delle code slabbrate, poi man mano le immergo in acqua fredda e siero. (Quando ho usato il siero innesto venivano di una consistenza giusta fin dall'inizio e si mozzavano bene, non restavano gommosine, ma il siero innesto mi ha dato problemi di spappolatura della pasta!) Il giorno dopo diventano giuste ma passano rapidamente, il giorno dopo ancora iniziano a essere come piu' farinose! Ovviamente con le alte temperature esterne il tutto finisce in frigorifero nella loro acqua di governo ( si dice cosi?)
Beh mi sembra che sia tutto, spero sia chiaro e coerente!
giudica tu!
intanto grazie per la dedizione e per la tua presenza, e' veramente consolante!
ciao a presto
yumberto

quando metti il siero innesto, quanto ne metti su 5 litri di latte?
come fai a fare il sieroinnesto?

tsunaseth ha scritto:quando metti il siero innesto, quanto ne metti su 5 litri di latte?
come fai a fare il sieroinnesto?

ciao Tsunaseth!,
dunque, uso il siero della volta prima, quantita' non rischiosa perche' non vada tutto in pappa, 15 ml! in questi giorni ne ho fatta solo col caglio ed un amico Napoletano me l'ha definita fior di latte!, Ma io non sono contento e' leggermente acidula cosa che per quel che ricordo la Mozzarella non e'! Sara' il clima, i bufali, l'alimentazione, le siri non so sono un principiante! che ne dici tu?
Se vengo in italia mi fai un corso? io sono di Bergamongature! uso latte di bufala non pastorizzato fresco di mungitura!
comunque questo e' quanto
Il siero lo conse
rvo in frigo , lo tolgo prima e lo lascio arrivare a temperatura ambiente e poi lo aggiungo al latte, poi dopo un po' porto il tutto a 37 e metto il caglio......
mi sono letto tutto il forum cio' gli occhi a palla, ma come dici tu si impara moltissimo, infatti la mozzarella che faccio e' migliorata! Ma ancora non sono soddisfatto! Dio quanti errori e quanta roba buttata, ma gli errori sono scalini.... ciao e grazie tantissimo!
yumberto

Fallo così il sieroinesto e utilizzalo come per il caciocavallo:
industria-lattiero-casearia-f40/sieroinnesto-t15670.html

tsunaseth ha scritto:Fallo così il sieroinesto e utilizzalo come per il caciocavallo:
industria-lattiero-casearia-f40/sieroinnesto-t15670.html" target="_blank

per fare un sieroinnesto per caciocavalli dovresti partire da una lavorazione di caciocavalli fatto con del lattoinnesto aggiunto al 3,5-4%.
Scaldi il siero della lavorazione a 46°C e lo lasci a quella temperatura per 12 ore poi togli la panna che si è formata in superficie e lo raffreddi.
Lo utilizzi per la lavorazione al 3%.


SI MA DOVE LO PRENDO IL LATTEINNESTO AL 3,5- 4% SE NON L'HO MAI FATTO PRIMA, QUELLO CHE HO E' IL SIERO DELLA LAVORAZIONE PRECEDENTE!
USANDO IL SOLO CAGLIO OTTENGO COSE CHE IO CREDO SIANO MOZZARELLE, ALTRIMENTI COSA SONO? LATTE E CAGLIO......

usare le lettere maiuscole è pari a urlare!!! si prega di moderare i toni... grazie.
qui c'è tutto.. cerca!!!
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html

tsunaseth ha scritto:usare le lettere maiuscole è pari a urlare!!! si prega di moderare i toni... grazie.
qui c'è tutto.. cerca!!!
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html" target="_blank

scusami Tsunaseth ma ho messo le maiuscole per differenziare il testo, non intendevo offendere nessuno! Grazie tantissimo per l'aiuto aprezzo, ho passato tutti i siti di lattoinnesto e quelli di siero innesto!
ora mi leggero' questo che suggerisci tu, grazie a presto!
ma secondo te io cosa sto facendo solo con caglio e latte?