Mozzarella ottimale
27/11/2011, 23:21
Qualcuno sa stilare la procedura ottimale per l'esecuzione della mozzarella?Con questo intendo se,senza considerare le tante ricette vaganti per lo spazio mondano,ve ne sia una che ritenete(certo anche per merito della perizia personale)quella che si avvicina di più all'ideale assoluto di mozzarella(ammesso che esista)?
Re: Mozzarella ottimale
27/11/2011, 23:27
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 0:11
Mmh...nella ricetta posta in menzione faccio difficoltà a comprendere quale sia nel procedimento la differenza con gli altri formaggi a pasta filata(a parte la temperatura dell'acqua di filatura)e cosa contraddistingua appunto la mozzarella dagli altri...é la sola(che comunque non è poco) temperatura più alta con cui si fila(90°C rispetto ad 80° od anche 65°-70° C a conferirle quella particolare consistenza?La domanda è da neofita...
Io,ad esempio faccio un caciocavallo con una procedura quasi identica(tranne che per lo yogurt,al posto del quale uso dei fermenti)la cui unica eccezione è la temperatura dell'acqua di filatura(tra i 75°C e gli 82°C)
Io,ad esempio faccio un caciocavallo con una procedura quasi identica(tranne che per lo yogurt,al posto del quale uso dei fermenti)la cui unica eccezione è la temperatura dell'acqua di filatura(tra i 75°C e gli 82°C)
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 13:39
Se fai un caciocavallo e non cuoci la la cagliata, ahimè.. non posso chiamarlo come tale ma semplicemente scamorza.
La lavorazione descritta da argan, non è stata da me modificata per cui è da considerarsi valida (tra l'altro è stata provata da molti e la maggior parte ne è soddisfatto) , poi se a te non garba, allora mi sà che dovrai cercare qualcosa in altri lidi...
Dato che questo fa parte della mozzarella, ti pregherei in futuro di non aprire discussioni inutili e ripetitive. Grazie.
La lavorazione descritta da argan, non è stata da me modificata per cui è da considerarsi valida (tra l'altro è stata provata da molti e la maggior parte ne è soddisfatto) , poi se a te non garba, allora mi sà che dovrai cercare qualcosa in altri lidi...
Dato che questo fa parte della mozzarella, ti pregherei in futuro di non aprire discussioni inutili e ripetitive. Grazie.
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 16:01
Diciamo pure che quanto ho scritto non preludeva ad una risposta aggressiva quale quella che ho ricevuto...e che mi pare che fra la competenza e gli atteggiamenti di cesarismo bisogni sempre mantenere la distanza.In sintesi quello che chiedevo era se è la temperatura dell'acqua di filatura a rendere la mozzarella ciò che è rispetto appunto,ad esempio,una scamorza(se a questo punto viene concesso che fra le due cambia principalmente questo fattore)Ribadisco con sincerità di essere abbastanza ignorante su ciò e non meritevole di prepotenze
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 22:28
Ciao!!! Non ti preoccupare..Tsuna è meglio di un "trita-documenti".. 
E servono sai..i trita-carte..servono a mettere in ordine!!! 
Il post sulla mozzarrella comincia con la mia ricetta..ma ti posso garantire che ..se leggi tutto..trovi esperimenti molto più edificanti dei miei!!! E anche tanti consigli!!!
Guarda che qui di permaloso..c'è solo il nostro "capo-branco" Bella questa..ora mi toglie l'amicizia in facebook!!!!! 
E servono sai..i trita-carte..servono a mettere in ordine!!! Il post sulla mozzarrella comincia con la mia ricetta..ma ti posso garantire che ..se leggi tutto..trovi esperimenti molto più edificanti dei miei!!! E anche tanti consigli!!!
Guarda che qui di permaloso..c'è solo il nostro "capo-branco"
Bella questa..ora mi toglie l'amicizia in facebook!!!!!
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 23:02
Ciao Argan...ti ringrazio per la gentilezza
Re: Mozzarella ottimale
28/11/2011, 23:09
Non ti fermare al primo ostacolo.. Alcuni di noi, all'inizio, si sono scontrati con "Maciste" 
..ma ora fanno dei formaggi stupendi!!! E poi Tsuan è come un cremino..un pò di calore ..e si scioglie!!!! Hahahahaha...Tsuna!!! Pace!!!!
Alcuni di noi, all'inizio, si sono scontrati con "Maciste" ..ma ora fanno dei formaggi stupendi!!! E poi Tsuan è come un cremino..un pò di calore ..e si scioglie!!!! Hahahahaha...Tsuna!!! Pace!!!!
Re: Mozzarella ottimale
29/11/2011, 14:58
Carissimo Poiesis (spero che questo tono non giunga troppo prepotente ai tuoi occhi, visto che lo leggi....)
Prima di parlare di temperatura di filatura, dobbiamo fare un discorso di lavorazione del latte. E' quella che cambia a seconda del tipo di formaggio che vuoi ottenere.
Se devi fare una mozzarella, tieni il taglio più grosso e non effettui nessuna cottura, se devi fare delle scamorze oppure pasta per pizza, il taglio della cagliata deve essere più fine perché il prodotto che vogliamo ottenere è piu asciutto rispetto alla mozzarella e se volete fare del caciocavallo, terrete il taglio della scamorza ma con la cottura della cagliata.
Prima di parlare di temperatura di filatura, dobbiamo fare un discorso di lavorazione del latte. E' quella che cambia a seconda del tipo di formaggio che vuoi ottenere.
Se devi fare una mozzarella, tieni il taglio più grosso e non effettui nessuna cottura, se devi fare delle scamorze oppure pasta per pizza, il taglio della cagliata deve essere più fine perché il prodotto che vogliamo ottenere è piu asciutto rispetto alla mozzarella e se volete fare del caciocavallo, terrete il taglio della scamorza ma con la cottura della cagliata.
Re: Mozzarella ottimale
29/11/2011, 15:47
scusate l'intromissione,
ma tecnicamente non è possibile spostare questa discussione nell'argomento mozzarella, come già suggerito da Tsuna? molti di noi anno poco tempo a disposizione per guardarsi il forum, se poi si creano mille argomenti non capiamo più nulla. questo forum è così ben organizzato e così deve rimanere.
ciao
ma tecnicamente non è possibile spostare questa discussione nell'argomento mozzarella, come già suggerito da Tsuna? molti di noi anno poco tempo a disposizione per guardarsi il forum, se poi si creano mille argomenti non capiamo più nulla. questo forum è così ben organizzato e così deve rimanere.
ciao
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.