Morbier, formaggio con la striscia.

Ciao a tutti ho fatto questo formaggio francese che mi ha incuriosito molto per il suo aspetto all’interno. E’ un formaggio a latte vaccino crudo a crosta lavata. E conosciuto anche come il formaggio con la striscia in quanto al suo interno c’è una riga di cenere naturale.
Ho adoperato 6 litri di latte vaccino, che dopo 12 ore di permanenza in frigo a 10 gradi ed in recipienti molto bassi, ho scremato leggermente (come previsto).
Dopo la scrematura parziale, ho riscaldato il latte a 40 gradi (massima temperatura ammessa per questo prodotto), ho aggiunto il 2% di yogurt, ed atteso 30 minuti.
Aggiungo il caglio 2,5 ml di caglio liquido di vitello tit. 1:10000, mescolo un paio di minuti ed incoperto.
Durante l’attesa, inizio a polverizzare le compresse di carbone vegetale puro (comprate in erboristeria), aiutandomi di un piccolo maglio e di una ciotola, fino a ridurre il tutto in una polverina fine (ho utilizzato 20 compresse pari a 10 grammi).
Dopo 50 minuti la cagliata è pronta ed eseguo un taglio ad osso di ciliegio, dopodiché attendo 15 minuti che la cagliata si depositi sul fondo della pentola.
A questo punto, allontano il siero dalla pentola fino a che si vede la cagliata e, ne estraggo metà e la ripongo in una fuscella e l’altra metà in un'altra fuscella.
A questo punto esercito pressione manuale sui due dischi di cagliata per fare sgrondare siero, eseguo praticamente dopo 3-4 minuti un rivoltamento e continuo a pressare manualmente; eseguo ancora un rivoltava mento e presso.
A questo punto, do dei “pizzicotti” alla parte superiore di un disco di cagliata (per far aderire meglio sia cenere che l’altro disco che metterò sopra a mo di panino), e cospargo con la cenere cercando di mantenermi ad un paio di centimetri dai bordi, in quanto poi dopo sicuramente in fase di stufatura e rivoltamenti, una parte della cenere colerà sull’intera forma (ma è normale). Quindi diamo dei pizzicotti anche ad un’altra faccia dell’altro disco di cagliata e, la adagiamo sulla cenere chiudendo questo “panino”.
A questo punto si iniziano a vedere già le colature della cenere. Lo lascio a temperatura ambiente (22 gradi) per 20 minuti, dopodiché lo passo in forno con luce accesa (26 gradi) per 3 ore e U.R 88% eseguendo un rivoltamento ogni 45 minuti. Ovviamente nei rivoltamenti siate delicati perché non abbiamo una forma fra le mani ma un panino di cagliata.
Finita la stufatura, lascio a temperatura ambiente per 30 minuti e dopo eseguo salatura a secco sullo scalzo e sui 2 lati e metto in frigo nel ripiano alto a 10 gradi e 83% umidità. Resa prima della salatura 780 gr (13%).
Sale non utilizzatene tanto perché questo formaggio durante la stagionatura (che dovrà essere non meno di 45 giorni), verrà lavato ogni due giorni con acqua e sale in modo da fargli prendere il color rossastro alla crosta (tipo taleggio) e non far sviluppare muffe. Quindi la forma assorbirà ancora sale. Eventuali colorature di cenere sulla forma, andranno via con i lavaggi seguenti. Spero che fra 45 giorni quando taglierò sia venuto fuori un bel Morbier, gustoso e con la striscia visibile.
Comunque vi posterò una foto ogni tanto della sua maturazione.
Grazie ragazzi e ciaoooooo.

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Cenere frantumata

Taglio a osso di ciliegio

Trasferimento nelle fuscelle

Strato di cenere

........Continua......

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Forma dopo stufatura

Forma dopo salatura a secco

Gilberti, qui dove abito poche settimane fa c' e' stata una fiera di prodotti tipici francesi tra cui i formaggi che dici tu e io ho chiesto, parlando un po di francese, il carbone lo mettono cosi' mettere un terzo della cagliata bianca, un terzo amalgamata con il carbone e sopra l altro terzo bianca la striscia e' netta, e' cosi che ho poi elaborato la forma al mirto se vedi, spero di esserti stata utile

Ciao Rosanna forse ti riferisci a qualche altro tipo di formaggio francese, in questo caso la cenere non va amalgamata con la cagliata (1/3) ma deve essere soltanto un filo sottile estetico e che di certo conferisce anche dei sapori particolari al resto del formaggio. Pensa che decenni fa nelle piccole fattorie francesi che producevano questo tipo di formaggio, che non avevano a disposizione grosse quantità di latte, facevano con la munta della mattina la parte inferiore del formaggio caseificando la sera, poi la cospargevano con mezzo centimetro di cenere naturale e poi facevano la parte superiore del formaggio la sera seguente con la munta mattutina. Ovviamente la forma originale è molto più grande della mia, per darti un’idea ha un diametro di 40 cm ed un’altezza di 7-8 centimetri ed il peso varia da 6 a 8 kg quindi ci vogliono dai 40 ai 65 litri di latte per fare una forma.
Speriamo venga bene.
P.S.: complimenti per il pecorino al mirto, molto bello.

Difatti per avere una striscia netta lo dicevo fare 3 parti poi unirle, grazie per quella al mirto, sapore ottimo e finita, aspeto solo di procurarmi il latte adatto poi sara' come l' originale se posso domani ti posto la foto del formaggio con la striscia nera e capirai, magari anche la lavorazione che avrei a disposizione ma che io non sono ancora abbastanza esperta per capire se e' giusta

Riscaldamento e acidificazione del latte:

Iniziate scaldando il latte a 68-72F (20-22C) . Se si esegue questa operazione in una pentola sulla stufa assicurarsi che si riscalda lentamente il latte e mescolate bene in caso di riscaldamento.

Una volta che il latte è alla temperatura corretta, il candidum Chevre e P. cultura può essere aggiunto . Per impedire la polvere di agglutinazione e affondando in ciuffi, cospargere la polvere sulla superficie del latte e quindi consentire circa 2 minuti dalla polvere per reidratare prima mescolando dentro


Coagulazione con caglio:

Caglio Enough è incluso con la cultura al fine di garantire un adeguato set.

Il latte deve ora impostare tranquillamente per 18-24 ore , mentre la cultura funziona e il caglio coagula la cagliata. La massa termica di questo latte deve tenere in caldo in questo periodo in quanto stiamo facendo questo a temperatura ambiente. E 'OK se la temperatura scende di qualche grado in questo periodo, ma se la vostra camera è fredda, è essenziale per trovare uno spazio più caldo o a fornire ulteriore isolamento.

Più lunga la cagliata imposta il più acido sarà prodotto.




Scarico cagliata e rilasciando il siero di latte:

Quando una buona cagliata si è formata, si vedrà un sottile strato di siero di latte sopra la massa cagliata e la cagliata può mostrare crepe e separazione dai lati. Si mostrerà anche un taglio netto al test effettuato con un coltello o un dito. Questa cagliata può ora essere trasferito gli stampi con un piccolo cucchiaio o mestolo per permettere al siero di drenare. La quantità di tempo necessaria per il drenaggio sarà circa 8-20 ore a 68-72F, ma questo dipende da ciò che si desidera per l'umidità nel formaggio finale: meno tempo per un formaggio più dolce e più umido, più tempo per una più secca e formaggio Tangeri .


Ricordare che i batteri è ancora lavorando e finché il siero è presente, è in grado di convertire il lattosio (nel siero) all'acido lattico.



Opzione: Si può anche pre-scolare queste cagliate gettandole in un panno foderato colino e permettendo loro di drenare per 4-6 ore prima di trasferire agli stampi. Ciò elimina l'attesa durante il trasferimento della cagliata diretto sopra mentre la cagliata di scarico in stampi.

Il tempo di drenaggio e la temperatura della camera determinano quanto drena siero dalla cagliata. Il periodo drenante regola le caratteristiche del corpo e determina la qualità finale del formaggio. Questo periodo può essere fino a 12-36 ore ad una temperatura di 68-72F. Temperature più alte favoriscono la formazione di gas ed eccessiva perdita di umidità, temperature più basse inibiscono il drenaggio del siero di latte e producono un formaggio molto umido con durata molto breve.



Per i formaggi che ho fatto questo mese, ho provato tutti i tipi di variazioni di forme, tra cui gli stampi a piramide. Ho anche aggiunto un ulteriore livello di ceneri circa a metà (solo perché sembra veramente pulito). Ho semplicemente rispolverato un sottile strato di carbone senza sale ( questo può essere un casino ) dopo il riempimento degli stampi su 2/3rds pieni, poi aggiunto il resto della cagliata. La linea completa 2/3rds finisce a circa il punto 1/2way causa della sedimentazione e il rifornimento visto sotto.



Quando il formaggio modellata smette di gocciolare il siero di latte che dovrebbe essere abbastanza solida per cautela non-muffa.



I formaggi sono ora pronti per essere salato. Il carbone e il sale sono semplicemente mescolati insieme. Io uso ovunque da un 1:05-01:08 carbone al sale rapporto, a seconda di come pesante una superficie cenere che voglio sul formaggio.
L'importo sale di base dovrebbe essere di circa 1 cucchiaino per ogni formaggio e questo si applica spruzzando circa 1 / 2 cucchiaini di superficie. Questo può essere livellata con la mano e si diffuse un po 'in basso ai lati ( nuovo disordinato avviso ). Solitamente aspetto che il sale si scioglie e assorbe nel corpo formaggio lasciando la superficie nera dietro prima di girare e salatura l'altro lato.
Successivamente, quando il sale è stato assorbito e senza siero gocciola dal formaggio, essi possono essere presi a spazio di essiccazione. Ciò che stiamo cercando qui è l'umidità superficiale di asciugare in modo che nessun macchie di umidità luminosi può essere sentito o visto e la superficie assume un aspetto opaco. Questo è idealmente fatto in una stanza a 60F con il 65-70% di umidità. Una plastica o stuoia deve essere posto sotto il formaggio per consentire il movimento dell'aria.
Una volta che la pasta è asciutta si può andare allo spazio invecchiamento a 52-56F e 90-95% di umidità. Qui subirà la maturazione definitiva, ma deve essere attivata ogni giorno per pareggiare l'umidità e mantenere la formazione di muffa nelle stuoie.
Se hai fatto questo stile bloomy lattico prima, ma senza lo strato di cenere / carbone noterete alcune differenze:

La superficie del formaggio sembra asciugare giù un po 'più veloce senza.
La muffa si sviluppa molto più velocemente che senza. Trovo presenta in circa la metà del tempo.
Il formaggio prende su una nota molto più aromatico. Mi associo con il più rapido sviluppo della popolazione lievito naturale (ambiente) e l'ambiente P.candidum più amichevole. E 'una meravigliosa mela / pera con forse un po' di dolce odore di vino.
Al giorno 3, sto già vedendo i primi segni della muffa bianca come i cambiamenti della superficie da nero a un grigio scuro come si vede nella foto a destra.

Di giorno 5 o 6, sto cominciando a vedere una mano piena di sviluppare la superficie diventa un grigio più chiaro, come mostrato nella foto a sinistra.
Questa è una superficie che normalmente trovo a crescere a 10-14 giorni quando non si utilizza il carbone .

Di giorno 8-12 il formaggio è pronto a tagliare il più fresco, ma può essere tenuto per diverse settimane, come gli enzimi di superficie continuano a lavorare sulle proteine, portando a una maggiore complessità di sapore.
In un recente seminario ho deciso di aggiungere le ceneri di mio Camembert tradizionale per vedere come procedeva. Questo non è un formaggio lattico ma un formaggio coagulato caglio e fatto con latte ricco di mucca piuttosto che il latte di capra. Il latte che uso per questo è un latte intero Jersey grasso e ha un alto contenuto di grasso di circa il 5-5,2% che viene completamente incorporata in questo formaggio. Dal momento che il grasso tende a contenere più umidità, ho sempre avuto difficoltà di essiccazione del formaggio in giù a causa della tendenza di grasso di latte per tenere l'umidità. I miei pensieri erano che il carbone sarebbe asciugare la superficie di più e questo è esattamente quello che sto vivendo finora.



Il risultato è stato una superficie di crescita molto più pulito e più veloce con un aroma molto diverso e veramente sorprendente durante la precocità di maturazione. Spero proprio questo porta attraverso al formaggio finito.
Questa è la traduzione di un formaggio simile al tuo che ho tradotto, spero di esserti stata utile e ne puoi ricavare poi per la tua lavorazione con le dovute variazioni se le ritieni opportune

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Ciao Rosanna sicuramente interessante questa tua ricetta ma, credo che non sia quella del Morbier ma quella del Valencay (c'è un argomento aperto nella sezione formaggi caprini) e potrebbe interessare a nick 91 che a quanto ho capito ci voleva provare. Questo tuo procedimento, è a fermentazione lattica e prevede utilizzo di penicellum e rivestimento della forma con ceneri, cose che nel morbier non sono ammesse, in quanto non si può usare muffe, è a coagulazione presamica e la cenere deve essere solo presente al suo interno. Magari fra qualche settimana proverò a fare anche il valencay con latte di capra.

Ciao ho il procedimento anche di quello, scusami, non mi ero scritta il nome, ho il pc ko e devo andare in centro per imettere, se hai un po di pazienza come smette i temporali e se domani esco te la metto, ne ho talmente tante che non immagini, ma essendo una principiante finche' non imparo bene, specie i rivoltamenti fatti bene e fuscelle adeguate, non mi azzardo a farli.

E' possibile trascrivere correttamente il procedimento di lavorazione??
Sicuramente è stato usato un traduttore, e non si capisce molto bene..
Lavorazione interessante!!!

il Morbier dalla Francia con una linea nera distintiva che attraversa il centro del formaggio. La storia di questo formaggio deriva da un periodo in cui diverse fonti di latte, i produttori di formaggio con metà stampi riempiti fino alla prossima mungitura. Il problema qui è l'essiccazione di questa superficie e il problema di mosche e di altri particolati atterraggio sulla superficie. La soluzione è stata una mano immersa nel siero e poi strofinato sulla superficie della legna e tini pesantemente carboned e trasferendo questa alla superficie del formaggio. Quando il prossimo formaggio è stato prodotto, i nuovi cagliata sono state aggiunte lasciando questa linea nera distintivo attraverso il centro di formaggio.
Nella versione commerciale oggi questa è semplicemente una questione di aspetto tradizionale. Non ha uno scopo funzionale.
Ti ho messo la traduzione istantanea scusa ma ci vorrebbe tempo per metterla in italiano come si dovrebbe comunque ti posto la foto del formaggio originale il Morbier.
Da ciò che mi sembra di capire sono due le lavorazioni e poi soprapposte, altrimenti non puoi avere quella linea netta, per il tuo ce ne sono di simili ma non il morbier, io non dico che il mio sia oro colato ma se riesci a capire la traduzione forse ti sarà di aiuto

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