Morbier, formaggio con la striscia.

Rosanna1962 ha scritto:Gilberti se posso permettermi a darti una dritta, il tuo formaggio è ottimo, ma se lo dovresti rifare, e ripeto sempre se posso permettermi, io so che per quel tipo di formaggio con la striscia, la procedura che adottano per farla venire bella dritta e lineare è fare prima la fuscella piena di cagliata, mettono un bel peso, e dopo già un ora tagliano con un filo, in due la forma mettono il carbone mescolato a sale marino finissimo e ricompongono, e rimettono sotto peso nelle prossime 48 ore, facendo i soliti rivoltamenti, mi scuso se posso sembrare invadente, ma volevo solo dirti come realmente lo fanno, se vai a vedere la foto originale capirai che ho ragione, prova magari la prossima volta e vedrai anche che non ti viene marmorizzato, ma delineati perfettamente la linea e il resto pulito, ti chiedo scusa anticipatamente, ma questo era quello che volevo dirti.

Ciao Rosanna e grazie per la precisazione . Sono perfettamente d’accordo con il tuo pensiero; infatti ai nostri giorni, il Morbier che praticamente viene prodotto quasi esclusivamente a livello industriale, viene realizzato con il sistema da te indicato. Infatti oggi il latte non manca e quindi a livello industriale realizzano decine e decine di forme in giornata, tagliano con fili o lame sottilissime lisce, spolverano un pochino e pressano.
Il procedimento che ho adottato io è più artiginale, classico, un procedimento utilizzato nelle piccole fattorie francesi che producevano questo formaggio.
Mentre oggi l’utilizzo di cenere in questo formaggio ha solo una funzione di tradizione, estetica e rispetto del disciplinare, agli albori invece era una esigenza vera e propria che serviva a preservare la cagliata del giorno prima da insetti e fattori esterni come muffe, per poi il giorno dopo unire un altro disco di cagliata. Infatti se tu vedi un Morbier artigianale a lunghi tratti è come il mio, non vi è una strisciolina esile al centro ma ben marcata e la stessa, presenta delle micro linee-strisce che interessano l’area centrale del formaggio stesso facendolo sembrare marmoreo. Non è esattamente diritta ma un po’ così “come viene” Ti posto anche una foto di un formaggio Morbier artigianale dalla quale si possono vedere le differenze rispetto a un Morbier industriale.
Ti ringrazio per il complimento sul formaggio ma non devi scusarti con me, non mi hai fatto nulla e non sei assolutamente invadente anzi mi fa piacere un tuo intervento.
Non me la prendo a male (perché dovrei).
Colgo l’occasione anche per chiederti scusa io se nei giorni passati ti sei sentita trattata male.
Buon formaggio a tutti.

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Morbier artigianale.

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Bellissimo messaggio Giliberti,
Lo stava aspettando Rosanna e tutti noi. Grazie!
La lavorazione che hai descritto somiglia un pò a quella della leggenda del Gorgonzola dove il casaro innamorato metteva la cagliata nello stampo, poi andava dalla amorosa ed il giorno dopo finiva di riempire lo stampo con la cagliata della giornata. Da lì nascevano le muffe che caratterizzarono il formaggio.

cesaribo ha scritto:Bellissimo messaggio Giliberti,
Lo stava aspettando Rosanna e tutti noi. Grazie!
La lavorazione che hai descritto somiglia un pò a quella della leggenda del Gorgonzola dove il casaro innamorato metteva la cagliata nello stampo, poi andava dalla amorosa ed il giorno dopo finiva di riempire lo stampo con la cagliata della giornata. Da lì nascevano le muffe che caratterizzarono il formaggio.

Grazie a voi Cesa e scusate se non l'ho fatto prima come dovevo .
Piccolo OT: ma il gorgo è nato veramente così alla fine o è solo una leggenda??

Del formaggio Morbier che ne pensate??

cesaribo ha scritto:Bellissimo messaggio Giliberti,
Lo stava aspettando Rosanna e tutti noi. Grazie!
La lavorazione che hai descritto somiglia un pò a quella della leggenda del Gorgonzola dove il casaro innamorato metteva la cagliata nello stampo, poi andava dalla amorosa ed il giorno dopo finiva di riempire lo stampo con la cagliata della giornata. Da lì nascevano le muffe che caratterizzarono il formaggio.

bella la leggenda del gorgonzola

Non male il formaggio morbier, comunque ne avevo assaggiato un pezzo ad una fiera molto importante qui vicino da me non ricordo bene da quale paese venisse ma era uno spettacolo

Fede90 ha scritto:

Non male il formaggio morbier, comunque ne avevo assaggiato un pezzo ad una fiera molto importante qui vicino da me non ricordo bene da quale paese venisse ma era uno spettacolo[/quote]



Grazie Fede. Sicuramente l’origine del Morbier che hai assaggiata è la valle dello Jura dove è situato il paesino Morbier e dove, viene prodotto circa l’ottanta per cento delle forme destinate al consumo nazionale francese ed allo smercio all’estero. Un saluto.

non so dirti di preciso da dove venisse perche non ricordo era uno stand al cheese

ciao,
questo formaggio mi piace, avrei però alcune cose da chiarire:
una precisazione: nella prima pagina parli di carbone vegetale, dopo di cenere.
ma il carbone è quello che si prende per togliere aria dalla pancia?
una seconda domanda: ma al posto di lavare con una salamoia al 18% non si potrebbe utilizzarne una con meno sale? nei miei esperimenti a crosta lavata veniva sempre tutto molto salato
ed infine una curiosità, ma secondo te / voi si potrebbero aumentare le strisce, per fare un formaggio zebrato (ovviamente aumentando l'altezza dello scalzo)
grazie mille

mrcwinter ha scritto:ciao,
questo formaggio mi piace, avrei però alcune cose da chiarire:
una precisazione: nella prima pagina parli di carbone vegetale, dopo di cenere.
ma il carbone è quello che si prende per togliere aria dalla pancia?
una seconda domanda: ma al posto di lavare con una salamoia al 18% non si potrebbe utilizzarne una con meno sale? nei miei esperimenti a crosta lavata veniva sempre tutto molto salato
ed infine una curiosità, ma secondo te / voi si potrebbero aumentare le strisce, per fare un formaggio zebrato (ovviamente aumentando l'altezza dello scalzo)
grazie mille

Ciao Mcw, la cenere ovviamente prima di diventare polvere è allo stato solido sotto forma di carbone, è la stessa cosa.
Esatto il carbone che anche io ho comprato in farmacia, è quello per la flatulenza; la cosa importante è che quando lo compri spiega al farmacista che deve essere puro, senza altre sostanze, lo macini e così via.
La forma che ho fatto io, era salata e saporita al punto giusto; comunque potresti provare a farla con una percentuale salina inferiore, io l'ho fatta al 18% perchè così era indicato nel procedimento che avevo trovato.
Per l'ultima cosa penso possa essere una idea da sperimentare, nel senso che secondo me potresti provare a fare più strati/piani, occhio a quando giri la forma perchè è come un sandwich farcito.
Ovviamente è un'idea da sperimentare anche se il vero morbier ha un diametro molto grande ed un'altezza di 7-8 cm.
Facci sapere.

Grazie mille
Vi tengo aggiornati

Marco