Rosanna mi sembra che stai giocando ad un gioco buffo e cioè sembra che indovini le cose che già sai.
Stai riscrivendo tutte cose che ho già detto nei post precedente e non riesco a capire il motivo e soprattutto......se te ne sei resa conto.
Metti delle ricette che non c'entrano nulla con questo formaggio (in fondo quando usi il traduttore, l'articolo che traduci penso avrà un titolo che in questo caso è il nome del formaggio).
Poi dici che la mia lavorazione non è un Morbier ma tanti altri tipi di formaggi. Quali?????????Elenca...........Nome per nome.
L'unica cosa di diverso è non aver usato il latte di due munte diverse ma, questo procedimento veniva fatto un tempo, oggi che viene prodotto industrialmente viene fatto nello stesso e identico modo in cui l'ho fatto io.
La cenere non è solo estetica ma, dovrebbe conferire al formaggio un sentore amarognolo e piccantino.

Rosanna scrive:(oggi)
Da ciò che mi sembra di capire sono due le lavorazioni e poi soprapposte.....

Giliberti ha scritto:(ieri)
Pensa che decenni fa nelle piccole fattorie francesi che producevano questo tipo di formaggio, che non avevano a disposizione grosse quantità di latte, facevano con la munta della mattina la parte inferiore del formaggio caseificando la sera, poi la cospargevano con mezzo centimetro di cenere naturale e poi facevano la parte superiore del formaggio la sera seguente con la munta mattutina.

Rosanna scrive:
io non dico che il mio sia oro colato ma se riesci a capire la traduzione forse ti sarà di aiuto

Giliberti risponde:
la traduzione la capisco, capisco anche l'aramaico e a te ..........che non ti capisco.

Scusami, volevo esserti solo di aiuto, nella sezione dove sta questo formaggio, allinizio c' e' la storia del Morbier, per indicare la nascita e del perche' poi del carbone vegetale attivo con le sue peculiarita' , tra di essi ci sono foto simili al tuo, e da quello che ho trovato e' che l' uso del carbone esterno non solo serviva proteggere il formaggio ma si e' notato che la sua maturazione, e culture come il penicillum fioriva intempi dimezzati, con ' aggiunta del carbone, dava dei sapori diversi e migliori in bonta' e conservabilita'.
E dico, forse certe informazioni potevano tornare utii, mi scuso se uso un cell e quindi non posso rileggere il post precedente, ti ho messo la foto del morbier per fartelo vederee scusa se ho disturbato

A che serve tradurre dal francese all'italiano se po quest'ultimo non lo si capisce???????

Rosanna scrive:
e da quello che ho trovato e' che l' uso del carbone esterno non solo serviva proteggere il formaggio ma si e' notato che la sua maturazione, e culture come il penicillum fioriva intempi dimezzati......

Ma nella terza foto che hai postato, dove lo vedi il penicellum????????? La cenere dove la vedi solo all'interno del formaggio o anche all'esterno???????

NON C'E PENICELLUM E CROSTA ESTERNA DI CENERE IN QUESTO FORMAGGIO.

Stai facendo solo una confusione enorme.

Ciao ragazzi volevo chiedervi un cosa e cioe, facendo dei lavaggi con acqua e sale alla superficie del formaggio ogni 2 giorni (come per il taleggio ad esempio) dopo quanti giorni la crosta dovrebbe iniziare ad assumere il classico colore brunastro. Grazie anticipatamente.

Ciao ragazzi questo è il mio morbier a 3 settimane dalla produzione, dovrà stagionare almeno altre 4/5 settimane. Come promesso vi posterò qualche foto ogni tanto anche per avere consigli.
Gli faccio dei lavaggi 1 giorno si e 1 giorno no con una soluzione di salamoia al 18%.
La crosta stà piano piano assumendo il color brunastro ed emana un meraviglioso odore. Che ne pensate (soprattutto della crosta)?? Ha il giusto colore oppure dovrei aumentare o diminuire i lavaggi?? Grazie anticipatamente a chi mi risponderà.

@giliberti
Ciao,
io faccio qualcosina con le croste lavate, delle robiole di latte di capra. Una volta lavoravo il taleggio, comunque un lavaggio alla settimana può già essere sufficiente e dalla terza settimana cominci a vedere qualcosa che si intensifica di colore ed odore col passar del tempo. Si tratta di lavar via le muffe creando altre condizoni più adatte ai lieviti. Se lavi qualche volta in più, o di troppo, poi il formaggio può diventare troppo salato.

Grazie Cesaribo per il tup intervento. Seguirò il tuo prezioso consiglio, effettuerò un solo lavaggio settimanale con la salamoia.
Vedremo come andrà. Ancora grazie.

Dopo sette settimane e mezzo di stagionatura, ho tagliato il morbier. La crosta è profumatissima ed al taglio è molto sottile. Anche internamente si avverte un gradevolissimo odore. La pasta interna è molto morbida ed uniforme e presenta delle micro-occhiature quasi invisibili (infatti non so se dalle foto le potete vedere) ha colarazione giallo paglierino. A vederlo ricorda le venature del marmo di Carrara ; Il sapore, nelle parti sotto la crosticina è dolce ma, appena ci si avvicina alla striscia nera, diventa molto marcato, leggermante piccantino e fruttato. La pasta non è asciutta e secondo me ha un perfetto grado do umidità interno. Sapore molto particolare, presente e persistente. Per la sapidità è perfetta, in totale ho fatto 16 lavaggi in crosta con salamoia (per questo devo ringraziare Cesaribo che dalla terza settimana in poi mi consigliò un lavaggio a settimana).
Per la resa finale, con 6 litri di latte, ho ottenuto una forma di 540 gr esatti quindi 9%.
Sono molto contento del risultato ottenuto.
Ciao a tutti.

Gilberti se posso permettermi a darti una dritta, il tuo formaggio è ottimo, ma se lo dovresti rifare, e ripeto sempre se posso permettermi, io so che per quel tipo di formaggio con la striscia, la procedura che adottano per farla venire bella dritta e lineare è fare prima la fuscella piena di cagliata, mettono un bel peso, e dopo già un ora tagliano con un filo, in due la forma mettono il carbone mescolato a sale marino finissimo e ricompongono, e rimettono sotto peso nelle prossime 48 ore, facendo i soliti rivoltamenti, mi scuso se posso sembrare invadente, ma volevo solo dirti come realmente lo fanno, se vai a vedere la foto originale capirai che ho ragione, prova magari la prossima volta e vedrai anche che non ti viene marmorizzato, ma delineati perfettamente la linea e il resto pulito, ti chiedo scusa anticipatamente, ma questo era quello che volevo dirti.

Se vai alla pagina precedente ti avevo messo la foto del formaggio, e guardalo bene attentamente se vedi dove sta la striscia la parte esterna della crosta noterai dove è stato saldato, con una piccolissima pieghetta, non so come spiegarti, ma tu guardala con attenzione, il mio vorrebbe essere solo un aiuto e nulla piu e per favore non prendertela a male.