Effettivamente,se hai usato il medesimo procedimento,ed il latte non era di animali differenti,la cosa è un pò strana,va bene che c'è della differenza,ma non credo di queste proporzioni...quanto pesano rispettivamente le forme?

perdonatemi se torno sull'argomento ammoniaca ma, stavo rileggendo e.... m'è venuto un dubbio: il latte della sera dove e a che temperatura lo hai stoccato?
@tsuna: è possibile che sia dovuto ad un'acidità eccessiva del latte?

secondo me sono le muffe perchè a me è capitato di mangiare formaggi che avevano il gusto di ammoniaca e se non erro sono proprio le muffe(ti consiglio:spazzolare le forme ogni giorno. Disinfettare per bene il locale di stagionatura e poi rimetti i formaggi a stagionare raccomando se segui il mio consiglio fai areare bene dopo la disinfezione). per un formaggio di stagionatura un mese si dovrebbe aumentare la percentuale di chimosina, o altrimenti se si vuole dare un sapore più marcato di usare il caglio o di capretto o di agnello.

Non lo so.... anche io avevo pensato alle muffe in un primo tempo ma l'odore di ammoniaca delle muffe si sviluppa quando l'ambiente è troppo chiuso e non circola aria, cosa che non sembra riguardare il posto dove stagiona agrileo... dalla foto sembra molto aperto.

Le forme in effetti non le ho pesate, ad occhio sembra molto + grossa la seconda, ad ogni modo la pesero' domani così verifico, certo è che il latte della seconda forma sembra in effetti panna era densissimo e dal colore quasi giallino, le vacche sono allevate in questo periodo con fieno di montagna.
Il locale dove stagiono i formaggi è la cantina in cui invecchia il mio vino è un locale di circa 30 metri quadrati il cui pavimento e tre pareti sono di terra battuta mentre il soffitto è a mattoni a volta, per lo + è pieno di botti damigiane e bottiglie di vino da ... almeno un secolo viene pulito di tanto in tanto ma una sterilizzazione non credo posso farla dato che tutto è terra battuta, esistono anche due piccole finestrelle tipo bocca di lupo e hanno delle griglie.
Il latte che mi ha creato problemi era in uno di quei distributori automatici refrigerati poi l'ho preso portato a casa, con un viaggio di almeno tre ore, e messo in frigorifero.
Non so se può essere importante, ma dopo che è stata tagliata la forma e lasciata in frigorifero l'odore di ammonica e' svanito.
I mobiletto anti topo l'ho appena costruito quindi è pulitissimo.

non vorrei ci fosse stata una contaminazione di ammoniaca nel latte refrigerato nel distributore, perchè se non sbaglio l'ammoniaca è usata negli impianti di refrigerazione
Escudo a priori la muffa in quanto dopo un mese è troppo presto per la scissione dei grassi in ammoniaca e poi ci sarebbe la classica muffa rossa su tutto il formaggio a segnalarlo.