Ciao robber. Anche io sono lucano (ma vivo a Siena da 13 anni).
La giuncata calabrese è un formaggio fresco che può essere fatto sia con latte ovino che caprino e anche bovino, anche se la ricetta classica è con latte caprino.
Il procedimento che conosco io è questo.
Innanzitutto bisogna pastorizzare il latte a 72 gradi per 20 secondi. Poi far scendere la temperatura a 32 gradi ed aggiungere caglio liquido di vitello o agnello (anche se la ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di caglio vegetale succo o 'latte di fico'). Quando la cagliata è pronta si rompe con le mani a chicco di mais e si mete in fuscelle in giunco (vimini) da cui prende il nome. Si lascia sgrondare poco (20-30 minuti) e si mangia ancora calda. Non va salata nella ricetta originale. La particolarità di questo formaggio fresco è proprio quella di avere il sapore di siero.

Pensa che in passato i nostri nonni, la mattina al pascolo, mungevano una capretta, raccogliavano il latte in una foglia di fico, lo tenevano un pò al sole, ci strizzavano dentro qualche goccia di succo di fico, aspettavano qualche istante e dopodichè lo mangiavano con il pane. Questa era la loro colazione.

allora mi sa che mia mamma mi deve venire a trovare in basilicata per mangiare la giuncata calda, non posso portargliela in calabria!!! grazie mille, appena provo a farla vi dico

Salve a tutti, il mio nick è cicillone,
vecchio appellativo affibiatomi da piccolino dagli amici, mi trovo qui per caso facendo ricerche su google, sono della provincia di Salerno quella più vicina alla Lucania, mi sono appassionato alla lettura dei vari treadh e così mi sono deciso ad iscrivermi.
Fin da piccolo ho avuto dimestichezza con il latte vaccino, e sono ora moltissimi anni che lavoro nel settore, però avendo a che fare con la vendita di prodotti caseari e con l'acquisto del latte non sono mai sceso sul piano tecnico della produzione di formaggi che non fossero le paste filate, quindi se potrò essere utile darò il mio contributo di esperienza per altri versi cercherò di assorbire quanto più possibile i consigli di tutti voi.

Benvenuto in questo meraviglioso e utile forum.

Grazie del benvenuto

un altro uomo da paste filate Benvenuto!! Tutti abbiamo da imparare da tutti.

Grazie Tsuna, ho letto diverse decine di pagine e a parte fare un complimento a tutti, hai tutta la mia ammirazione per la passione con la quale svolgi il tuo lavoro, e per la pazienza con la quale riesci a moderare argomenti così spinosi e le risposte alle continue domande dei vari assatanati aspiranti casari, mi sembra di vederti in classe con i vari alunni che cercano di richiamare la tua attenzione rpetendo in coro io-io-io-io-io-io.
Abbiamo in comune tra l'altro la passione per il Rugby, che ho praticato a modesti livelli come 2° linea destra nell'allora neonata Pezzullo, pur avendo avuto come primo coach un grande, il compianto Cono Cimino vincitore di diversi scudetti con il Petrarca negli anni 70.
Mi occupo molto nell'azienda dove lavoro delle vendite e del reperimento perlopiù in Italia, Germania e Rep. Ceca del latte per la lavorazione.
Sono stato per lavoro diverse volte in sud-america per conoscere le varie realtà lattiero-casearie, in Argentina, Uruguay, Brasile, Venezuela e Costa Rica.
Conosco teoricamente le varie lavorazioni, ma in realtà non mi sono mai cimentato nella cagliatura ma solo nella filatura a mano e con le varie filatrici tradizionali e con le ultime a vapore perlopiù idonee al pizza-cheese.
Salutoni Cicillone

Scusate faccio una domanda prima che pubblico in una sezione sbagliata.
Dove posso postare la lavorazione del mio formaggio e qualche foto?
Ho dato uno sguardo al forum ma non mi pare d'aver individuato un posto ove posso farlo.
Grazie. Enzo.

Ciao Enzo e benvenuto!
Per la lavorazione... Bhé... dipende!
Innanzitutto scegli in quale sub-forum pubblicarla in base al tipo di latte/lavorazione che hai utilizzato. Oltre al forum principale in cui postare ricette e lavorazioni effettuate con latte vaccino, trovi in altro i tre sub-forum per i formaggi ovini, quelli caprini e le paste filate.
Dentro ogni sezione trovi un argomento in rilievo con la rispettiva lista delle ricette; se trovi che la tua lavorazione si rispecchia in una di queste, pubblicala nel relativo argomento. In caso contrario, solo se la ricetta/lavorazione non é ancora presente, aprì un nuovo argomento.
Spero di essermi spiegato... e mi raccomando.......... LE FOTO

Ciao a tutti,

Io sono Alessandro e anch'io ho avuto esperienze casearie ma ho ancora molto che voglio imparaere. per esempio vorrei fare la fontina ma non so a che temperatura cuocere la cagliata, per quanto tempo e quanto grande deve essere la cagliata alla fine della cottura. non e' che c'e' qualc'uno che mi puo' aiutare?

Grazie

Alessandro