Buonasera a tutti, mi presento ai casari professionisti e non..sono Marco di Milano, alias Belleposte

Dopo aver ricevuto un solenne cazziatone da tsunaseth posto nuovamente la mia ricetta riveduta in alcuni punti dopo aver dato un'occhiata ai vari post.

E' qualche mese che non faccio nulla, spero di essermi ricordato tutto e non aver scritto troppe cavolate.

12 litri di latte crudo (oppure 10 litri di latte crudo+2 di latte di capra pastorizzato)
2 cubetti di siero
0,5 grammi di caglio in polvere
200 grammi di sale marino grosso
Aromi eventuali

Porto il latte a 72° per 20 secondi e poi il più velocemente possibile (mettendola la pentola nel lavandino con acqua e ghiaccio) a 35°-36°.
Aggiungo il caglio, il siero, mescolo delicatamente per 1 minuto, metto il coperchio alla pentola e poi aspetto 1 ora senza muoverla.
Taglio la cagliata in quadretti di 4x4 cm circa e poi aspetto 10 minuti.
Prendo una frusta da cucina e mescolo delicatemente fino ad avere una cagliata alla consistenza di un chicco di riso.
Porto la cagliata a 43°-45°, la metto nelle fuscelle premendo con le mani e poi con un peso sopra.
Prima di mettere nelle fuscelle posso aggiungere grani di pepe nero, peperoncino, aromi vari per variare il gusto.
Rivolto la forma 2-4 volte nelle 2 ore successive.
Metto a sfufare per 24 ore cercando di mantenere la temperatura sui 25°-27° e tasso di umidità elevato aiutandomi con dei contenitori con acqua calda.
Terminata la stufatura passo ad una salatura (200 grammi di sale marino grosso sciolto in acqua fredda) in salamoia di 1 ora e 20 minuti (40 minuti per lato) e poi porto in cantina a stagionare sopra un'asse di legno e giro 1 volta al giorno per 1 volta alla settimana e poi 1 volta ogni ¾ giorni.
Nel caso di muffe eccessive le pulisco un po' con una spazzola delicatamente, altrimenti, nel caso di screpolature la ungo con dell'olio.
Può essere consumata dopo circa un mese, ma dopo 2/3 mesi di invecchiamento è più saporita.

il nostro scopo non era sapere il tuo vero nome noi volevamo sapere quali erano le tue conoscenze casearie

comunque non va bene neppure la tua seconda versione della caciotta...
è un pasticcio, a partire da questo:



se anche pastorizzi prima di mettere i fermenti (sieroinnesto) ma poi non gli dai il tempo di attivarsi e far iniziare l'acidificazione allora sei ancora al punto di partenza.
ad ogni modo non si mettono dopo il caglio ma prima!!!
e poi... come l'hai prodotto il sieroinnesto?



Ma hai sempre lavorato in questo modo?


la tua prima ricetta (trattandosi di una caciotta) l'ho spostata nel tred della caciotta di fromak
ti chiedo cortesemente di postare li le tue domande perchè qui ci si presenta e si parla d'altro.
Grazie
Davide

Ciao Davide, ho postato sul tread che mi hai consigliato i miei dubbi.

Il sieroinnesto l'avevo prodotto nella cagliata precedente e poi congelato, adesso non ne ho più visto che è da Maggio che non faccio più nulla.

Le conoscenze sono di base è ho fatto già del primosale, delle ricotte e delle caciotte (25-30 circa) riuscite fortunatamente sempre bene.

Come già detto, visto che voglio ricominciare con l'autunno, ho postato la procedura perchè non la ricordavo bene..direi che non ho sbagliato!

Benvenuto belleposte,
c'è ancora qualcuno che usa i cubetti di siero congelati??
inutili e dannosi!
Il primo consiglio che ti dò è quello di tenerti un diario con le tue lavorazioni e scrivi sempre tutte le operazioni che esegui e i tuoi commenti alla lavorazione. 1) perché questa sarà la tua esperienza 2) ti servirà per vedere di migliorare sempre il tuo prodotto

buona sera a tutti, visto che ci sono mi presento anch'io, mi chiamo Cristiano e sono un apicoltore hobbista, e girovagando per il forum ho trovato questa sezione, che sto leggendo con grande interesse, e che mi ha fatto venir voglia di provare a realizzare il mio primo formaggio, ma per ora visto che sono praticamente digiuno di ogni esperienza mi limiterò a leggere e apprendere i vari procedimenti, sperando di riuscire a capire al più presto i vari passaggie cimentarmi, nell'opera casearia , per ora faccio i miei complimenti a tutti voi, e grazie mille a tutti di condividere il votro sapere

Ciao a tutti mi chiamo davide e fortemente incuriosito ho letto parecchio sulle lavorazioni, ma la cosa che mi è piaciuta di piu' è stato leggere i post sulle ricette, non quelle dei formaggi ma quelle con i formaggi.
Ho provato a fare il primosale come da ricetta, anche se la prima volta ho dovuto buttare tutto.
La seconda volta è andato tutto bene, ma ho trovato molta difficoltà nel secondo taglio della cagliata, è molto inconsistente e si spappola molto facilmente (uso latte fresco pastorizzato del super, purtroppo), anche se poi il risultato non è bruttissimo.... posterò le foto.
volevo chiedervi quale potrebbe essere il prossimo formaggio per un neofita ??
Grazie

benarrivato davide

il latte pastorizzato è povero per alcune preparazioni , sarebbe più proficuo procurarsi latte crudo vaccino e ancor meglio ovino, qualche pastore qualche litro lo da ancora.devi cercarlo nei dintorni della tua località

ok!! recepito il messaggio....ho divorato pagine e pagine e non ho ancora finito!!!!!il mio tempo è limitato ........ma comincio a capire.....però siete un pò spietati!!!! comunque continuo a leggere ...........

Afabica grazie per il benvenuto.. , dopo il tuo consiglio ho fatto qualche telefonata ed ho recuperato un allevatore di capre ed uno di pecore che mi venderebbero il latte ora devo decidere cosa farne...non voglio sprecare tutto !
Penso che riproverò qualche volta con il primo sale....

Benvenuti a tutti i nuovi arrivati

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Avete già letto questo?