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ciao gente,

cercavo nel forum un riferimento per quanto riguarda le muffe che si sviluppano sulla crosta dei formaggi e non avendolo trovato, chiedo qui...

delle muffe che si sviluppano naturalmente ce ne sono di "cattive", che rovinano il prodotto? come sono?

grazie mille

Daniele

DanG ha scritto:e non avendolo trovato...

Guarda cosa si trova usando il tasto cerca ...

industria-lattiero-casearia-f40/le-muffe-queste-sconosciute-t12121.html

Oooooopssss! grazie!

ciao a tutti ...chi vi scrive è un'apprendista stregona!! alle prese con latte di pecora sarda!!!!!!!! se qualcuno ha delle informazioni....sono nuova e devo fare pratica con questo forum....saluto tutti belli e brutti...ma sopratutto quelli che ancora lavorano.....un'abbraccio E.

per enrica tasto rosso cerca scrivi pecorino o ricetta pecorino escono un sacco di informazioni........................e buon divertimento

Ciao a tutti

Sono calabrese. Ho il diploma di perito informatico e ho studiato architettura.
Ho lavorato nel settore della computer grafica e adesso mi occupo
di elaborazione dati. Sposato. Ho 2 figlie.

Varie passioni: modellismo, astronomia, fumetti, etc.,
ma la più grande... i formaggi (mangiarli chiaramente) e adesso
dopo aver scoperto per puro "caso" questo forum - sono giorni che divoro
pagine e pagine di post - ho deciso di iscrivermi e spero di partecipare
in maniera attiva, in quanto voglio cimentarmi anche io con quest'arte iniziando
dal primosale

Un saluto e presto
Ethan

P.S.: Il nick l'ho preso in prestito dal personaggio di un libro di Ian McDonald

Benvenuti Enrica71 ed EthanRing

EthanRing ha scritto:sono giorni che divoro
pagine e pagine di post...

Finalmente uno che legge e fà le cose per benino

un amico mi ha inviato la seguente lavorazione secondo voi come la possiamo inquadrare????

Innanzi tutto si utilizza il latte appena munto che, al momento dell’aggiunta del caglio, ha ancora una temperatura di 32°. La quantità di latte lavorato è ridotta (50-100 litri). Il tempo di presa del caglio è di circa 15 minuti e quello di coagulazione di circa 40. La rottura della cagliata avviene con la básla (una schiumarola senza manico, piuttosto larga) con la quale si procede, per una decina di minuti, a una lenta rottura mediante taglio orizzontale della massa sino alla dimensione di una nocciola.Segue una breve pausa, quindi la cagliata viene estratta e trasferita in teli che, dopo essere riposti in secchi, vengono nuovamente posti in caldaia. Successivamente le tele sono collocate in stampi forati tradizionali in legno Per facilitare lo spurgo, il fondo degli stampi è appoggiato su sottili cannicci di piante spontanee raccolte in loco (non sostituite dalla plastica!).Dopo 2-3 ore le forme sono rivoltate e i teli rimossi. Segue la “stufatura”, ossia il mantenimento a una temperatura di circa 18° per 24-48 ore durante le quali le forme continuano a spurgare il siero. Al termine di questa fase (quando sulla superficie del formaggio è presente una sottile patina biancastra) si procede alla salatura a secco su tutta la superficie, ripetuta settimanalmente per quattro volte. Il periodo di maturazione può variareda 1 a 2 mesi. In ragione delle condizioni di lavorazione e invecchiamento anche la pasta al centro varia da una consistenza friabile a una decisamente morbidae persino cremosa. Con la stagionatura si perdono le note lattiche e il sapore diventa piccante. La forma è un parallelepipedo quadrangolare con lati di 19-20 cm e scalzo diritto di circa 4 cm Il peso delle forme varia tra 1,2 e 1,4 chilogrammi. L’occhiatura è piccola e poco diffusa, la crosta rugosa, abbastanza spessa. Il gusto, spiccatamente aromatico, può presentare una punta di amarognolo. Con la stagionatura si perdono le note lattiche, il sapore diventa piccante.

Sembra taleggio tradizionale

pian187 ha scritto:un amico mi ha inviato la seguente lavorazione secondo voi come la possiamo inquadrare????

Innanzi tutto si utilizza il latte appena munto che, al momento dell’aggiunta del caglio, ha ancora una temperatura di 32°. La quantità di latte lavorato è ridotta (50-100 litri). Il tempo di presa del caglio è di circa 15 minuti e quello di coagulazione di circa 40. La rottura della cagliata avviene con la básla (una schiumarola senza manico, piuttosto larga) con la quale si procede, per una decina di minuti, a una lenta rottura mediante taglio orizzontale della massa sino alla dimensione di una nocciola.Segue una breve pausa, quindi la cagliata viene estratta e trasferita in teli che, dopo essere riposti in secchi, vengono nuovamente posti in caldaia. Successivamente le tele sono collocate in stampi forati tradizionali in legno Per facilitare lo spurgo, il fondo degli stampi è appoggiato su sottili cannicci di piante spontanee raccolte in loco (non sostituite dalla plastica!).Dopo 2-3 ore le forme sono rivoltate e i teli rimossi. Segue la “stufatura”, ossia il mantenimento a una temperatura di circa 18° per 24-48 ore durante le quali le forme continuano a spurgare il siero. Al termine di questa fase (quando sulla superficie del formaggio è presente una sottile patina biancastra) si procede alla salatura a secco su tutta la superficie, ripetuta settimanalmente per quattro volte. Il periodo di maturazione può variareda 1 a 2 mesi. In ragione delle condizioni di lavorazione e invecchiamento anche la pasta al centro varia da una consistenza friabile a una decisamente morbidae persino cremosa. Con la stagionatura si perdono le note lattiche e il sapore diventa piccante. La forma è un parallelepipedo quadrangolare con lati di 19-20 cm e scalzo diritto di circa 4 cm Il peso delle forme varia tra 1,2 e 1,4 chilogrammi. L’occhiatura è piccola e poco diffusa, la crosta rugosa, abbastanza spessa. Il gusto, spiccatamente aromatico, può presentare una punta di amarognolo. Con la stagionatura si perdono le note lattiche, il sapore diventa piccante.

Sembra taleggio tradizionale

A me sembra un concentrato di inquinamento che non farei mangiare neanche al mio peggior nemico

Chi è di Vigevano che ha fa o ha fatto il cuoco??