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littletommy ha scritto:Salve a tutti , ovviamente sono nuovo, neofita assoluto
ed affascinato della produzione casearia.
Mi complimento pcon voi per il fantastico forum che ho spulciato,
in lungo ed in largo nonostante la mia mancanza di tempo.

scusate se lo scvrivo qui:
Ho iniziato 2 giorni fa proprio con le basi basi, facendo cagliare 2l di latte Ps con del limone.
Eliminato tutto il siero e capovolto la formagella, l'ho messa in salamoia 10% per 2 ore,vado a tagliare per degustarla, sapore discreto ma la consistenza sembra quella della ricotta al forno è normale?

grazie anticipatamente

Benvenuto piccolo tommy
direi che come lavorazione è molto improvvisata... ok, comprati del caglio liquido di vitello 1:10000, leggiti un po il forum e riparti da capo magari con un primosale che è semplice semplice.

Mi ero presentato nella sezione generale ma non in questa !
Mi chiamo Maurizio ed abito alle porte di Lecco , faccio tutt'altro di mestiere, ma mi piace avere le mani in "pasta" che per me è riscoprire quel saper fare che, oggi raro, una volta erano le basi della nostra cultura quotidiana , tra cui il formaggio.
Qui il formaggi più comuni erano i cosiddetti " formaggini"( lattici) e le " formagelle" semi magre di latte vaccino, capra o misto dei due.
Erano piccole produzioni e quasi sempre casalinghe, il territorio non permette grandi pascoli e le proprietà sono molto limitate.
Comunemente faccio "formaggini" di mucca che però stagiono, spesso al modo francese che fa moda e varia dai nostri più comuni, ma su richiesta di mia moglie anche del "canestrato vacchino"al pepe nero e la" vastedda palermitana" col metodo tradizionale, che tradiscono il mio vero DNA palermitano.
Questo, però, quando ho almeno una ventina di litri a portata di mano.
Ora non ho più un fornitore ufficiale di latte e mi accontento dei distributori di latte crudo, meglio che niente!
Feci anche un corso per casari a San Pietro di Samolaco ( Val Chiavenna) ed una piccola dimostrazione pubblica alla fiera di Pasturo per la caseificazione casalinga con pochi strumenti( fui invitato dai primi che divulgavano i distributori di latte crudo in provincia dopo che lessero un mio articolo sui "formaggini della Valassina" su Internet), anche se ero a fianco di uno dei "mostri sacri" dei Casari Valtellinesi: Alfredo Mazzoni , uno degli eroi del Bitto da alpeggio...( chissà come stà)!
Ormai è passato qualche anno ma mi accontento della mia piccola produzione e del sorriso e soddisfazione dei miei cari ed amici.
Mau

Benvenuto Maurizio... se non contiene pubblicità, posta in questo argomento il link del tuo articolo.... potrebbe rivelarsi interessante per i nostri lettori

davideallevi ha scritto:Benvenuto Maurizio... se non contiene pubblicità, posta in questo argomento il link del tuo articolo.... potrebbe rivelarsi interessante per i nostri lettori

Basta usare un normale motore di ricerca e mettere i "formaggini di Mau".
Ero proprio all'inizio ma il metodo è semplice e funziona bene.
Mau

Bell'articolo Maurizio, anche noi abbiamo trattato questo tipo di formaggio dai un occhiata a queste due lavorazioni Büscion
e Formaggio spalmabile tipo philadelphia

Naturale che non c'è nulla di nuovo!
Il metodo ticinese è uguale al nostro, a fin dei conti ci dividono solo 40km e il dialetto è quasi uguale, ed il quark ( non ho voglia di nominare una multinazionale)
e di fatto lo stesso ma industriale.
Qui la forma tradizionale è a barilotto con una spolverata di pepe nero sopra, mucca e/o capra.
La pasta è impasta a mano e deve avere una certa personalità e non troppo raffinato come passato al setaccio
Normalmente si stagionavano, raramente si mangiavano freschi, a volte sino a farli seccare.
La forma allungata è più industriale e mangiarli spalmabili è un uso moderno a meno che non siano "passati", cioè trattati con salamoia come il taleggio ( le casere di stagionatura erano comuni).
Mau

Mi inchino dinnanzi a messer jizo63.
Mi sà che da te ho qualcosa da imparare.

tsunaseth ha scritto:Mi inchino dinnanzi a messer jizo63.
Mi sà che da te ho qualcosa da imparare.

Io sono solo un' appassionato, che non può di certo confrontarsi con un vero professionista!
Sono qui per imparare e spero che nella foga della passione non spari troppe caz.....!
Mau

Sono piu che sicuro che di notte ci tiene sempre d'occhio....
TANTI AUGURI DASSIG!!!

E' QUALCHE TEMPO CHE FACCIO IL PECORINO IN CASA CON UNA PROCEDURA COLLAUDATA E VORREI DEI SUGGERIMENTI E UNA VALUTAZIONE DI CIO CHE FACCIO:
SCALDO LATTE CRUDO DI PECORA A 37°C
RAGGIUNTA LA TEMPERATURA AGGIUNGO 4ML DI CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO 1:10000 OGNI 10LT DI LATTE
PASSATI CIRCA 30 MINUTI LA CAGLIATA E PRONTA
TAGLIO A CROCE LA CAGLIATA FINCHE' NON SI FORMA UN VELO DI SIERO E POI LA ROMPO CON LA FRUSTA FINO AD OTTENERE DEI GRUMI GRANDI COME UN CHICCO DI MAIS
DOPO CHE LA CAGLIATA E' AFFONDATA TOTALMENTE RISCALDO IL TUTTO FINO A 40°C CONTINUANDO A RIMESTARE
SPENTA LA FONTE DI CALORE ASPETTO CHE LA MASSA AFFONDI DI NUOVO E POI LA ESTRAGGO CON LE FUSCELLE
MENTRE RISCALDO IL SIERO RIMASTO PER LA RICOTTA RAGGIUNTA LA TEMPERATURA DI 50°C IMMERGO LE FORME DI FORMAGGIO NEL SIERO CALDO NEL FRATTEMPO HO GIA RIVOLTATO NELLA FUSCELLA DIVERSE VOLTE LA MASSA
DOPO 2 MINUTI ESTRAGGO LE FORME E LE LASCIO SCOLARE PER 2 GIORNI PRIMA DI SALARE A SECCO DURANTE QUESTA FASE LE RIVOLTO PIU SPESSO CHE POSSO.
VI CHIEDO DI ESPRIMERE DELLE OPINIONI E DELLE VALUTAZIONI SU QUESTA PROCEDURA GRAZIE IN ANTICIPO A TUTTI
ANDREA