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Grazie tsunaseth. Inizio subito con la richiesta di un consiglio: è il caso che misuri temperatura e umidità della cantina dove metterò a stagionare i miei formaggi?

C'è un argomento anche per quello ... comunque si

Quindi devo munirmi di apposito "strumento". Grazie

Non sapendo se è il caso di aprire un topic apposito, approfitto di questa sezione per chiedere un consiglio. Uno totalmente novizio come il sottoscritto, da cosa inizia? Quale formaggio per iniziare a fare esperienza ed apprendere le tecniche? Io li adoro tutti, ma mi piacerebbe qualcosa che si possa far stagionare un mese o due... tipo una toma. E poi... magari una ricotta.

Se inizi proprio da zero, potresti partire dal primosale.
Per esperienza personale ti posso dire che è un buon inizio, perché ti permette di familiarizzare un po' con le tecniche e verificare subito i risultati, senza dover aspettare settimane o mesi. Con il siero che ti avanza dalla lavorazione puoi fare la ricotta.
In questo modo puoi lavorare anche piccole quantità di latte ed aggiustare eventuali errori in poco tempo, senza dover aspettare i mesi della stagionatura.
Poi potresti provare con la crescenza (pronta in pochi giorni) o con la caciotta di Fromak (20/40 giorni per forme di piccole dimensioni).
All'inizio cerca di seguire le ricette alla lettera, generalmente si ottengono risultati migliori... e leggi il forum, io ho imparato qui tutto quello che so.

Grazie mille, seguirò i tuoi consigli. Tu da quali ricette hai iniziato?

Gianluca1970 ha scritto:Grazie mille, seguirò i tuoi consigli. Tu da quali ricette hai iniziato?

Personalmente ho fatto più o meno come ti ho scritto: primosale, poi crescenza (che non è venuta), poi qualche caciotta con stagionatura di 30-50 giorni (e sono venute tutte abbastanza bene).
Confortato dai risultati delle caciotte, mi sono lanciato in alcune lavorazioni un po' più "impegnative": gorgonzola (che mi ha dato molta soddisfazione), poi tsunacotto, montasio e fontal (che stanno ancora stagionando).
Tutto questo dopo aver letto pagine e pagine di forum e aver preso qualche appunto

@Gianluca1970

Per me è andata diversamente... Quando ho cominciato a fare formaggi non ero ancora arrivata qui. Ho seguito i consigli di un vecchio allevatore che ha fatto per una vita sempre solo delle tomette tipo quelle che si comprano stagionate 15gg sui mercati in montagna: buone, ma non saprei dire cosa siano e comunque dopo un po' ti stufi di mangiar sempre lo stesso formaggio. Così sono approdata qui.

Ho fatto subito lo stracchino perché il primosale somiglia parecchio alle famose tomette appena fatte e non lo volevo nemmeno vedere... Mi è andata così e così: buonissimo, ma niente sbrodolamento. Il secondo tentativo era perfetto e da allora mi ha tradito solo un'altra volta, ma lo considero ormai una lavorazione acquisita.

Poi un bel giorno ho dimenticato due litri di latte fuori dal frigo... Ho chiesto soccorso perché non capivo cosa mi ritrovassi per le mani: buon profumo di latte, niente acido, consistenza budinosa. Mi spiaceva buttare tutto senza sapere. Tsuna mi ha detto che avevo ottenuto una specie di lattoinnesto e quindi mi ha detto di metter sù un tanzaleggio rompendo l'anima a Pisolo, cosa che puntualmente ho fatto. Comincia adesso a diventare rossastro e a puzzare come si conviene...

Ma avevo ancora una montagna di lattoinnesto: vuoi non fare uno Tsunacotto da ubriacare? Mi è uscita una mezza ciofeca che comunque sta maturando, così l'ho rifatto dopo un paio di settimane. E' come quando cadi dalla bici da piccolo: se non rimonti subito in sella poi ti prende paura e non sarai mai sicuro... La seconda lavorazione (che per me resta piuttosto complicata) è riuscita bene, ma non so ancora se è buono. Ubriacato anche lui...

Il gorgo, invece è stata una decisione spontanea: da che non mangio più niente che non possa controllare non ne avevo più assaggiato e io sola so quanto mi mancasse... Mi son rifatta in questi giorni: è stato un bel lavoro, tutto sommato una lavorazione semplice (niente cotture, tagli diretti a riso, tempi ristretti da calcolare...), ma estremamente soddisfacente. E' un formaggio che richiede particolare cura in stagionatura, attenzione a tutti i suoi particolari ed è impossibile non prenderselo a cuore coccolandolo come un bambino. Sempre covando sotto sotto, però, una gran voglia di accoltellarlo che cresce esponenzialmente col passare dei giorni, finché non si compie il fattaccio...

Poi ho fatto un brie su cui nutro non pochi dubbi, ma è troppo presto per dire alcunché: volevo vedere se è vero che i signori della Pay@@nt Bré@@n sono davvero i migliori a fare il brie come dice mio zio che sta in Francia. Di certo non tutte queste dicerie sono vere: io credevo che lo yogurt migliore fosse altoatesino e invece ho scoperto che è il mio, home made Tsuna-style...

Ho un certo timore reverenziale per le paste filate e ho solo fatto una specie di prova con una caciotta a pasta filata che ha avuto un esito a dir poco disastroso, ma molti erano i fattori che non lasciavano ben sperare fin dall'inizio. Comunque è lì anche lei, piccola e raminga da un ripiano all'altro del frigo per cedere il passo ai suoi fratelli più aitanti. Non è molto giusto, ma si sa, la vita è dura...

Se posso darti un consiglio, ammesso che tu sia arrivato fin quaggiù senza aver lanciato il computer dalla finestra per non sentirmi più, ti direi di andare a sentimento. Certo, magari senza imbarcarti in formaggi che richiedono molta manualità e particolari conoscenze acquisite, ma scegli qualcosa che ti piaccia, che ti vada di fare e mangiare: non è un lavoro, questo. Prenditi il meglio da questa nuova esperienza, informati, sì, ma osa. Una certa progressione nell'impegno che richiedono i formaggi ha senso e ottimizza gli sforzi, ma se una cosa non ti ispira, non la fare. Di certo trovi qualcos'altro che è alla tua portata ma che ti da anche soddisfazione. Chiedi e sicuramente ti sarà dato modo di decidere serenamente con tutto l'appoggio del caso.

Buona avventura!

Buongiorno a tutti..............

Da poco ho iniziato a fare formaggi con una particolare predilezione epr quelli erborinati che a sentire altri non vengono malaccio.

A dopo.

Benvenuto! Se ti piacciono i muffosi puzzosi, fai così che vai bene:

industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-290.html

Quando decidi una lavorazione leggiti bene tutto l'argomento perché spesso nelle discussioni ci sono domande che verranno anche a te e risposte che ti serviranno come l'aria: sembra un lavoraccio, ma se ti appunti le cose in un quadernetto alla bisogna ritrovi subito tutto. Senza contare che così si evita di chiedere cose già chieste da altri, appesantendo inutilmente il forum e rendendo tutto meno rintracciabile.

Buon lavoro!