metodo del pastore
30/03/2012, 16:58
ciao , ho una domanda da porvi
io ho visto un pastore ke dopo aver fatto il formaggio e la ricotta ha imerso le forme di pecorino, dentro il siero bollente , le ha immerse lasciandole all'interno delle formine in plastica, le ha lasciate x 5 min e poi le ha rovesciate e rimesse dentro , tutto questo prima di metterle a sgocciolare e poi metterle in salamoia, vorrei sapere da voi l'utilita' di questa opperazione, anke xke nn ho letto da nessuna parte di questo metodo, grazie mille in anticipo
io ho visto un pastore ke dopo aver fatto il formaggio e la ricotta ha imerso le forme di pecorino, dentro il siero bollente , le ha immerse lasciandole all'interno delle formine in plastica, le ha lasciate x 5 min e poi le ha rovesciate e rimesse dentro , tutto questo prima di metterle a sgocciolare e poi metterle in salamoia, vorrei sapere da voi l'utilita' di questa opperazione, anke xke nn ho letto da nessuna parte di questo metodo, grazie mille in anticipo
Re: metodo del pastore
30/03/2012, 18:19
Se fai una bella ricerca sul forum e scrivi pressatura, vedrai che ne parliamo molto di questo metodo 
Re: metodo del pastore
31/03/2012, 0:51
Dunque...le conseguenze sul formaggio dell'immersione nella scotta dai 75 °C in su sono differenti,oltre a propiziare una sorta di pressatura in cui la pasta rilascia nel siero calcio e lattosio,questa operazione conferisce al prodotto caratteristiche particolari grazie al proliferare di un tipo di microflora che inizia il processo di fermentazione,facendo emergere con la stagionatura degli aromi peculiari...di che zona è il pastore a cui hai visto far ciò?
Re: metodo del pastore
04/04/2012, 9:39
il pastore e della prov di cagliari,volevo sapere se questa operazione puo' sostituire la stufatura,,anke xke' io sto provando a farlo cosi e mi viene abastanza buono!!! ciaoo
Re: metodo del pastore
04/04/2012, 10:00
Ciao pablito,
No, non la sostituisce. prova a leggere questa tecnologia industria-lattiero-casearia-f40/tsunacotto-t37182.html#p340699" target="_blank che potrà chiarirti meglio la procedura
Se la cagliata negli stampi non acidifica abbastanza, vai incontro a dei possibili difetti del formaggio.
No, non la sostituisce. prova a leggere questa tecnologia industria-lattiero-casearia-f40/tsunacotto-t37182.html#p340699" target="_blank che potrà chiarirti meglio la procedura
Se la cagliata negli stampi non acidifica abbastanza, vai incontro a dei possibili difetti del formaggio.
Re: metodo del pastore
04/04/2012, 10:15
Certamente a livello chimico-fisico non sono due procedure equivalenti,sono procedure alternative che danno risultati diversi,è anche importante il tempo di permanenza nella scotta,in genere tre quarti d'ora- in siero ad 80°C per chilo di formaggio vanno bene,facendo il più possibile per estrarre la fascella quando il siero ha una temperatura fra i 50 ed i 55 °C.Potresti dire che tipo di lavorazione hai seguito?
Re: metodo del pastore
04/04/2012, 10:24
Poi comunque i metodi e le tradizioni tecniche sono innumerevoli:in meridione non si usa affatto effettuare la stufatura dopo l'immersione,ma ciò è anche spiegabile col fatto che le forme vengono lasciate a spurgare per le successive 24 ore su un piano inclinato a temperatura ambiente,seguendo invece la ricetta di Tsuna puoi notare la compresenza delle due operazioni.
Re: metodo del pastore
04/04/2012, 12:12
L'immersione nel siero o acqua calda per il tsunacotto e per qualsiasi altro formaggio ha il compito di pressare il formaggio (oltre naturalmente a tenerlo a temperatura) infatti chi avesse provato sa che tutto quel liquido (siero o acqua molto caldi) al termine del periodo di immersione viene eliminato completamente, anzi addirittura ci cala pure il peso del formaggio. Per cui la fase di immersione nel "caldo" ha come unica funzione, di pressatura del formaggio
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