Una domanda molto seria, di sicuro forse ci sara' scritto da qualche parte ma non sono riuscita a trovare l informazione che mi serve: si puo sostituire i mesofili con altro che mi darebbe gli stessi?
In molte ricette sono previsti, ma se non si hanno, come farli?

i mesofili li ottieni col lattoinnesto. Non è difficile da fare, trovi spiegazione dettagliatissima di Tsuna nel topic relativo.

domandina: nelle ricette spesso sta scritto di usare il 2% di lattoinnesto che poi darebbero i mesofili, ma per usare il dosaggio giusto di latte, quanto se ne deve usare?

il 2%

Grazie, me lo aspettavo una risposta del genere, mi dispiace che non c' e' la faccina con la linguaccia.

Ciao,
se vuoi prova a cercare il 'buttermilch' originariamente il latticello sottoprodotto della produzione del burro, qualcuno lo interpreta come un latte fermentato da fermenti da burro e lo commercializza come 'buttermilch'. E' un concentrato di mesofili.

Rosanna, io di solito uso quasi il doppio di latte. Cioè se per esempio mi servono 150 gr di lattoinnesto faccio coagulare almeno 250 gr di latte, per compensare quello che perdo una volta eliminato tolto siero e filtrato il coagulo. A volte se poi non raggiungo la quantità di lattoinnesto che mi serve ci aggiungo un po' del siero tolto dal coagulo.

@cesaribo
nel senso che prendo latte intero, produco burro x "sbattimento" e il siero che mi rimane è un concentrato di mesofili ?

davide

@pisolo
No, quello sarà latte magro con la flora batterica che già conteneva il latte di partenza. Quello al quale mi riferisco è il latticello ottenuto dalla burrificazione di panna acida, sottoposta a maturazione biologica e fisica, controllandone fermentazione e temperature. I fermentini qualcuno glieli deve aver già messi.