Mascarpone

argan · 04/05/2010, 12:58

Mmmmm...interessante!! Cambio metodo ..allora!! ..E per lo scarto?..Per carità..sto provando con piccole dosi..niente di grave..Se si aumenta l'acido..secondo te andiamo a recuperare quella parte di panna che non coagula?

Grazie mille per l'aiuto!! Ci tengo..perchè mio padre l'ha apprezzato molto!!

marmande · 04/05/2010, 13:02

Occhio bambina, arriva marmande con savoiardo!

argan · 04/05/2010, 13:07

..Beh..ma prima lo inzuppiamo!! Ovvio!! :lol:

tsunaseth · 07/05/2010, 23:02

argan ha scritto:Mmmmm...interessante!! Cambio metodo ..allora!! ..E per lo scarto?..Per carità..sto provando con piccole dosi..niente di grave..Se si aumenta l'acido..secondo te andiamo a recuperare quella parte di panna che non coagula? Grazie mille per l'aiuto!! Ci tengo..perchè mio padre l'ha apprezzato molto!!

Teoricamente se lo strato è più basso dovrebbe riuscire ad indurire tutta, però se c'hai la fissa di mettere più acido, arriva a 8 ml a litro e non oltre.

Scusa se ti ho risposto in ritardo ma ero convinto di aver già risposto.

Gianpy · 03/06/2010, 17:35

Mi sento in colpa,
ho lanciato questo post tempo fa poi a causa dell'assenza dalla rete mi ritrovo che Tsuna ha dato la ricetta, che voi l'avete gia' provata e che io sono ancora qui con l'acquolina in bocca.
Domani ci voglio proprio provare.
A proposito Tsuna, posso usare della panna da affioramento prelevata dal latte che userei per la mozzarella?
Se si... come faccio a sapere la percentuale di grassi? e...
devo modificare qualcosa nel procedimento visto che il latte e' fresco e non pastorizzato?

tsunaseth · 03/06/2010, 17:52

La panna di affioramento avrà circa il 20% di grasso (se sei bravo a spannare) l'ideale sarebbe al 30%, eventualmente prova con una piccola quantità.
Se la panna la scaldi oltre i 90° non pensi che si possa pastorizzare??

argan · 26/06/2010, 14:18

Allora...mi hanno portato...dalle parti di Salerno..dei limoni stupendi!!

Vedendoli m'è venuta voglia di riprovare il mascarpone!!

Ora la foto mentre sgocciola...poi provo a pesare per vedere lo scarto...a me sembra speciale questa volta!!

argan · 26/06/2010, 18:34

Ok!! Ci siamo!! E' perfetto!

All'inizio sembrava un pò acidino..ora dopo la sosta d 24 ore..non più!!

Resa: 336 gr di prodotto finito! Io sono contenta ma Tsuna?????

500 ml di panna
2 cucchiai scarsi di succo di limone ..
una puntina di zucchero..ma proprio una puntina (..Lo so "capo" che non c'entra niente lo zucchero..è che i limoni mi sembravano..belli tosti!)

Portato a 85° la panna..molto lentamente..spento..aspettato due minuti..aggiunto il succo di limone.
L'aspetto è quello di uno yogurt..non farsi scoraggiare.

...ho lasciato raffreddare..messo in frigo qualche ora..poi ieri sera prima di andare a nanna..ho messo il tovagliolo su uno scolapasta..versato il composto..coperto con pellicola..e in frigo!! Stamattina con una spatola l'ho staccato delicatamente dal tessuto e ho lasciato in frigo ancora. In questo momento l'ho trasferito su un piattino e domani..tiramisù!! Micro-tiramisù..