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Messaggio |
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Giaggi
Iscritto il: 14/05/2014, 11:21
Messaggi: 22
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Il miglior mascarpone che abbia mai mangiato.
A presto per la seconda prova e grazie
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| 16/05/2014, 16:24 |
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Giaggi
Iscritto il: 14/05/2014, 11:21
Messaggi: 22
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Da mezzo litro di panna ne ho ricavato 350 gr
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| 16/05/2014, 18:12 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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ok ma io ancora non ho capito a quanto era la tua soluzione ...
hai messo 10gr di acido citrico in acqua di rubinetto fredda.
ma quanta acqua ???
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 23/05/2014, 11:41 |
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Giaggi
Iscritto il: 14/05/2014, 11:21
Messaggi: 22
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La prima volta lho messa in acqua di rubinetto 10g in 100 cl
La seconda in acqua minerale sempre 10g in 100 cl
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| 23/05/2014, 11:50 |
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Giaggi
Iscritto il: 14/05/2014, 11:21
Messaggi: 22
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Ho provato con quella minerale (non gassata  ) perché magari clorata non va bene e poi non è che l'acqua qui dove sto io sia potabile.
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| 23/05/2014, 12:01 |
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PJFFRA
Iscritto il: 29/10/2014, 17:02
Messaggi: 49
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 Salve a tutti! Ho provato il procedimento qui descritto con una panna al 38% e purtroppo non è riuscito. La panna si è leggermente inspessita e, una volta messo a scolare, buona parte è colata e la restante è rimasta liquida. Può essere che la dose di soluzione acida vada aumentata? tsunaseth ha scritto: Prendete della panna per pasticceria (grasso 30%ca.).
Scaldatela a 92°C aggiungete 5 ml della soluzione al 10% di acido citrico (quello che usate per fare la ricotta)per ogni litro di panna e mescolate bene.
Lasciate raffreddare a 65°C. e adesso viene il difficile....
Ricoprite l'interno di un colapasta con una tela di cotone che non abbia nessun tipo di profumo o odore (una volta ho fatto il mascarpone all'aroma di ammorbidente...) e versatevi sopra la panna molto lentamente.
Lasciate raffreddare ancora un po e poi la mettete in frigo nella zona verdure per 14-16 ore.
Passato questo tempo, raccogliete quello che rimane sulla tela che è mascarpone.
Ho postato la lavorazione del mascarpone perché adoro la torta di gorgonzola e m'è venuto in mente che si fà con il mascarpone.
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| 02/02/2015, 20:28 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Dimmi per filo e per segno come ai fatto.. anche quanto sei stato delicato nel versare la panna...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 02/02/2015, 21:28 |
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PJFFRA
Iscritto il: 29/10/2014, 17:02
Messaggi: 49
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Porto la panna a 92, cucino 5-6 min, aggiungo la soluzione e mescolo un minuto mentre sposto dal calore. Raffreddo.
La differenza è che ho raffreddato completamente il mascarpone (10°C) per questioni di tempo e poi abbastanza delicatamente sul telo.
Mi sono ritrovato metà della panna che è passata attraverso e il mascarpone non si è mai raddensato.
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| 03/02/2015, 13:24 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Ho detto di portare a 92 ma non ho detto di lasciarlo a 92 per 5/6 minuti... Ho detto di lasciare raffreddare a 65, nel senso che la temperatura deve scendere da sola, altrimenti avrei detto raffreddate a... Il tempo da 92 a 65 ti serviva per lasciare raggrumare un po la panna  Dovevi solo seguire alla lettera il procedimento ma alla fine tolto che scaldare a 92 e mettere la dose descritta di acido citrico, ti sei inventato tutto di sana pianta per cui non è il mio metodo.
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(Gianni Brera)
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| 03/02/2015, 16:12 |
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Valevolevale
Iscritto il: 19/02/2016, 19:03
Messaggi: 21
Località: Asti
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Mentre attendo come un devoto di San Gennaro che il mio quarto tentativo di stracchino...stracchini...ecco il mio mascarpone 670 gr da 1 lt di panna. Buonissimo!!! Grazie mille tsuna per la ricetta
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| 11/03/2016, 9:00 |
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