Per la prima volta ho fatto del pecorino...(in verita' quello che ne è uscito..sarebbe piu' corretto chiarmarlo Pseudopecorino.!)...Seguendo i consigli di alcuni utenti del Forum ,ho sperimentato contemporaneamente 2 tecniche diverse di lavorazione...In una di queste ..il problema piu' grave ,che non sono riuscito a fronteggiare è stata la mancata Compattazione della cagliata...in particolare ,dopo la semicottura a 39° C e sosta di 20 minuti, è rimasta frantumata a chicco di Mais..senza aggregarsi...immergendo le mani non sono riuscito a compattarla sul fondo!A che cosa puo' essere dovuto?Inoltre se non si compatta.. è possibile intervenire in qualche modo?...Un grazie a tutti coloro che mi risponderenno...Buon Natale a tutti

Dovresti dirci esattamente quale tecnica hai usato, soprattutto interessano le parti del taglio e della cottura..... se non si compatta di solito è perchè ha fatto la pelle e, di solito, la pelle si forma in quelle 2 fasi.

Davide sono sempre io...approfitto della tua pazienza ....Per prima cosa ho filtrato 20 litri di latte (appena munto) con un colino...poi ho eseguito una pastorizzazione a 72° C x 20 "...raffreddamento in acqua fredda fino ad una temperatura di 37 °C...ho tolto 2 litri di latte( per la ricotta).. ho separato il latte (9 litri e 9 litri) e ho eseguito 2 tecniche di lavorazioni differenti prendendo spunto dalle ricette del sig.Samuele 78(Argomento "Pecorino a latte crudo") e del sig.Cainnistratu(Argomento.."formaggio allo zafferano"...con tale ricetta ...non ho avuto problemi...)..In 9 litri di latte ho aggiunto 125 gr di yogurt..mescolato per 2 minuti..coperto con una coperta e ho aspettato 20 '...poi ho riportato a 34° C...ho aggiunto il caglio liquido 4 ml ..mescolando per 1'...poi ho tolto la pentola dal fuoco ...ho avvolto in una coperta e dopo 30 minuti si è avuta la formazione della cagliata(molto compatta).ho rotto la cagliata :prima a croce e poi con un taglio 10x10...ho fatto riposare per 20 '...poi con una frusta ho frantumato la cagliata a chicco di mais...ho rimesso la pentola sul fuoco e ho fatto una semicottura a 39 ° C ed infine ho atteso 20 minuti...Ho messo le mani nel siero e la cagliata nn si era compattata...

Secondo me sono i venti minuti sotto siero...io appena finita la cottura compatto subito con le mani e formo una palla...lo so...brucia!!!

Taurino, taglia diretto a mais e fai la cottura aumentando il ritmo del rimestamento man mano che si alza la temperatura,
arrivato a temperatura spegni il fuoco, lascia fermo 5 minuti ed estrai.

e PERPIACERE... Fai 1 lavorazione per volta!

Grazie ragazzi per la paziena e i preziosi consigli...ho ancora molto da imparare... ...Un ultima domanda...per un pecorino stagionato(3-4 mesi)...va bene una temperatura finale di 39-40 gradi?

Ciao ottimo Taurino, sono il postatore della ricetta del Piacentinu presente in "formaggio allo zafferano" e che tu hai adottato; per la difficoltà nella coesione dei coaguli forse avresti dovuto essere un po' più svelto col taglio e cuocere (considerato appunto il periodo di stagionatura a cui vuoi destinare questo formaggio)almeno sui 42°C massimo 44° C. E' vero che esistono procedure relative ai pecorini(anche quello romano,per esempio) che prevedono un'attesa di 20 min dopo la cottura, ma è importante considerare a che velocità viene svolto il passaggio precedente:quello del taglio,come si è detto.
Naturalmente, a seconda di come tu voglia che si presenti il tuo cacio dopo 3-4 mesi di stagionatura, imparerai con l'esperienza a fare le scelte opportune, determinando con i particolari della lavorazione consistenza e sapore del tuo prodotto.
Stammi bene!

Ciao Mastermastredda...probabilmente mi sono espresso male...!Ho eseguito 2 tecniche di lavorazione differenti...!Con la tua ricetta non ho avuto alcun tipo di problema...e non posso che ringraziarti!Tranne che per aver pastorizzato il latte..e evitato di aggiungere zafferano(necessito di maggior pratica)..ho eseguito la tua ricetta alla lettera...In verita' l'unico tipo di problema riscontrato durante la lavorazione..è stata durante la fase di separazione della cagliata dal siero...non ho capito quando effettuarla!Quello che ho fatto.. è stato di aggiungere acqua calda alla cagliata e al siero...la cagliata si è compattata sotto siero..l'ho estratta ..e messa a strati in fuscella con i grani di pepe...Poi ho provveduto a riscaldare la massa di siero e acqua calda per far precipitare la ricotta...Il mio dubbio è questo:...non è che prima di aggiungere l'acqua calda ...dovevo estrarre quanto piu' possibile il siero e aggiungere acqua calda alla sola cagliata?Praticamente...come ho fatto io è stato di ottenere la ricotta dalla soluzione di siero e acqua calda...Grazie di tutto...Buon Anno!

OT

Che strano... Mastermastredda dice di aver postato una lavoraziuone ma io effettivamente vedo solo un messaggio al suo attivo, che sia un utente bannato che è entrato con un altro nome???