Macchie giallo-arancio.

Buonasera, è la prima volta che mi capita e provo a chiedere. Le mie forme presentano sulla crosta delle macchie che non mi spiego, dalle foto si dovrebbe capire meglio, si tratta di forme (piccola 550 gr. la grande 1800 gr.) fatte da 9 giorni, latte vaccino, caglio liquido animale, salate in salamoia 20%, stagionate alla temperatura di circa 14/15°. All'inizio pensavo che tali macchie fossero dovute alle dita forse sporche in quanto avevo fatto una formetta alla paprika in polvere, ma non ne sono convinto. Vorrei chiedere se tali macchie possono essere riconducibili al fatto che la stagionatura si sta svolgendo a temperatura troppo elevata ( di solito le tengo a 11/12°, ma le temperature di questi giorni hanno scaldato la cantina) e sopratutto se si può mangiare ancora. Grazie in anticipo.

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Non ricordo bene, visto l’eta’ e i pochi neuroni che mi rimangono ma mi sembra che nel sale che metti nella salamoia delle volte c’e’ Un batterio che fa una muffa rossa pero’ parola agli esperti

Dovrebbe essere un infestazione di batteri alofili che si sviluppano quando si sala e si stagiona sopra i 15 gradi

Ho letto anch'io che il sale potrebbe essere il responsabile. No so però se il sale contaminato può creare le macchie anche con temperature della salamoia bassa o se devono essere presenti entrambe le condizioni (sale contaminato +temperatura eccessiva). Per fare le foto ho dato una lavatina alle forme e ho notato che in corrispondenza delle macchie la forma era più "scivolosa". Non ho tagliato le forme e non so pertanto se la colorazione è solo superficiale o anche all'interno. Purtroppo era la prima volta che usavo un nuovo tipo di caglio e un tipo di sale iodato mai utilizzato prima, quindi ciò, considerando anche la temperatura più alta del solito della salamoia mi ha creato troppe variabili che non mi fanno capire quale sia la causa effettiva. E permane il mio cruccio più grande, se devo buttare tutto o no. Grazie.

No non si butta niente, prima s’assaggia, apri quella più piccola e vedi se questa colorazione e’ penetrata all’interno e assaggia eventualmente la parte non contaminata e senti com’e’ facci sapere

Carissimo Ciccio. Vedo che la mia salute è proprio una tua priorità. Anche se sono del 63 ho ancora figli in età scolara, inoltre, dato che le forme hanno solo 11 giorni ci penso ancora un pò sul da farsi. Non che non mi fidi di te, ma se qualche samaritano volesse darmi qualche ragguaglio più preciso ne sarei lieto. N:B. Peccato che sei lontanino altrimenti avremmo potuto assaggiarla assieme.

Il parere dell'inesperto:
non mi è mai successo un colore così arancione dovuto al sale, nelle mie forme di taleggio il colore dato dalle spugnature è più scuro, un rosso mattone tendente al violaceo (io non uso iodato).
Paprika e zafferano assomigliano già più a quell'arancione e hanno un potere colorante fortissimo, basta un piccolo residuo per dare quei risultati.
Io non mi preoccuperei ma è ovvio che un po di cautela ci vuole, secondo me le lasci stagionare fino a quanto previsto poi le lavi bene, se è superficiale potrebbe andare via.
Poi segui le indicazioni di ciccio

Ti posso dire che negli anni, e soprattutto durante i primi esperimenti con la stagionatura, le mie forme hanno assunto tutti i colori dello spettro visibile (e forse anche invisibile), col pelo e senza con barbe corte, lunghe, lanugini varie e crostoni variopinti e sono state divorate da me e dei miei amici spesso con grande godimento e senza alcuna conseguenza.
E siamo tutti ancora vivi e vegeti

Non volevo assolutamente farti fare da cavia anch’io come Aemmezero ne ho viste e provate di tutte e non sono mai diventato fosforescente...anche perche’ una volta che hai provato il Casu Marzu sei immune a tutto .......si Udine mi e’ un po’ fuori mano

Apri e mangiane un pezzo già ora. Quello piccolo così se è buono quello grande lo stagioni.
Ne mangi una puntina e aspetti due giorni o anche solo uno. Se non ci sono controindicazioni mangia tutto.
Comunque tranquillo che non ha niente il tuo formaggio.
Da me prendono muffe di qualsiasi colore.
Togli la crosta e mangia che non succede nulla.
Ciao,
SG

Li tenevi girati i formaggi in salamoia? A che ph è?
Di solito quelle macchie (salamoia calda a parte) ti vengono sulla parte di formaggio che non è stata a contatto con il sale. Mi è capitato spesso, in passato di vederle quando i formaggi in salamoia non venivano regolarmente girati