Lo zolfino di San Gimignano

Questo formaggio di latte vaccino e in piccola parte latte caprino è aromatizzato al pepe verde e zafferano.

Lo zafferano utilizzato è quello coltivato "personalmente" da una mia carissima amica nei suoi campi a San Gimignano.

Quindi, se mi è concesso, poichè in parte va anche a lei il merito della riuscita del formaggio vorrei dedicarle questa lavorazione.

Con fiori


Con pane fatto in casa



Con baccelli del mercato in piazza dell'Isolotto



Lavorazione:

4 lt di latte vaccino pastor. non micro non omo
2 lt di latte caprino
fermenti termofili (la punta di un cucchiaino)
pepe verde in salamoia (sciacquato)
una bustina di zafferano dalla Roby
caglio liquido di vitello 2,5 ml
Ho aggiunto lo zafferano in pistilli interi senza scioglierli insieme al caglio e il pepe verde l'ho mescolato nella cagliata appena messa in fuscella quando ancora era abbastanza carica di siero.


Scaldato i due tipi di latte fino a 40° sempre mescoldando, aggiunto i fermenti e lasciato riposare coperto per 35-40 minuti.
Portato il latte a 36° e aggiunto 2,5 ml di caglio liquido.
Riposo coperto per 35 minuti.
Ho ottenuto una cagliata molto bella e compatta!
Rotto la massa prima a croce, sosta 5 minuti e poi a quadri di circa 3 cm. Sosta altri 10 minuti
Mescolato la cagliata per qualche minuto con la mano e sosta 5 minuti.
Passaggio in fuscella.
Primo rivoltamento dopo una mezzoretta, il successivo dopo un ora, e poi un altro dopo un paio d'ore.
Ho fatto una stufatura di circa 3 ore ma poi ho lasciato tutto in forno per tutta la notte senza aggiungere acqua calda nelle ciotoline.
Salatura in salamoia per un ora.
Ho riposto il formaggio in un contenitore di plastica ermetico controllando quotidianamente il fondo per togliere lo spurgo del siero.
Lo abbiamo aperto dopo due settimane in occasione di un bellissimo pic nic a Scarperia.
Ci è piaciuto veramente tantissimo.

La prossima volta voglio, però, provare a lasciarlo in salamoia quel quarto d'ora di più. Secondo me gli mancava solo una puntina di sale.

a bientot

Moderatoriii! Non posso più modificare il messaggio ma ho dimenticato il passaggio dell'aggiunta di zafferano e pepe verde.

Come posso fare?

Scrivimelo in MP e specificami dove devo metterlo

Ma quanto sei brava?? Vedo che ti stai ritagliando del tempo per i tuoi esperimenti!! Bene!!! Qui tutti ne sono felici!!! ..Quel raggio di sole sul formaggio..poi..sei fantastica anche nel fare le foto!!!!!!

Complimenti Marmande!
l'accoppiata pepe verde e zafferano mi intriga:-)
me ne puoi spedire una fetta?!?!?

perché lo zafferano non si è uniformato nella cagliata? quando l'hai aggiunto?

Devo dire che lo zafferano è piuttosto subdolo... io ho innestato quello egiziano che è rosso aziche giallo, all'inizio era uniforme in tutta la cagliata ma quando l'ho aperto... sorpresa!!! era emigrato tutto sulla crosta! vabbèh... la cosa carina è che mi ha fatto una graziosa e originale ricottina ROSA
Ciao a Tucc!!!

Allegati

tsunaseth ha scritto:perché lo zafferano non si è uniformato nella cagliata? quando l'hai aggiunto?

L'ho aggiunto subito dopo il caglio. Non ho sciolto i pistilli in acqua ma li ho messi interi perchè, volutamente, volevo una pasta macchiata e che possibilmente restassero dei filini di zafferano ben visibili.

Ok! Perché se volevi il colore uniforme che di solito si cerca di ottenere con lo zafferano, allora dovevi aggiungerlo al latte prima dei fermenti tale e quale senza allungarlo con l'acqua e poi le mescolate del latte fino al caglio avrebbero uniformato il colore. Cmq complimenti hai raggiunto una manualità nelle lavorazioni casearie che è unica e sei anche unica nell'andare a scovare tutti i formaggi strani di questo mondo, brava!!

Per davide,
la crosta sembra quella del taleggio, la consistenza (così a occhio perché non lo vedo bene) sembrerebbe quella degli antichi taleggi, morbido quasi cremoso nel sotto crosta e sempre più gessoso verso il centro... che formaggio volevi fare? Perché l'hai postato in questo argomento??

Grazie Tsuna,

questa cosa dello zafferano aggiunto prima dei fermenti me la segno nel file delle mie ricette così provo la differenza.

ciao ciao