Lo zolfino di San Gimignano

Rieccomi con un aggiornamento.
E' passato ormai quasi un mese e sono riuscito a "salvare" circa un terzo della forma iniziale, che ho lasciato stagionare in frigo.
Oggi l'ho ritagliata ed assaggiata di nuovo.

La pasta è piu compatta e mi sembra di sentire di piu la capra, rendendo il bilanciamento erborinato-zafferano migliore del primo assaggio (che non era comunque affatto male). La forma piu matura è sicuramente piu apprezzabile per gusto e consistenza.

Si sono sviluppate alcune timide muffe sulla crosta, ecco le foto di quel che rimane dopo la nuova apertura di oggi.

Le crepe sulla crosta non sono aumentate, quindi forse avrei potuto evitare di tagliarla la prima volta (quando temevo che si spaccasse), ma non ne sono sicurissimo, tagliandola ho sicuramente diminuito la tensione superficiale, faro' delle prove.

Allegati

crosta e muffa dopo circa 1 mese

riaperto, nuova fetta

dettaglio

Quanti giorni ha quindi adesso? Sembra sempre molto pastoso... il taglio esattamente a che dimensioni è stato fatto?
Comunque ho l'impressione che usi il termine erborinato per riferirti al sapore caprino...e non è il termine esatto, che sarebbe invece "ircino". Gli erborinati sono formaggi(Gorgonzola, Moncenisio, Stilton blue, Roquefort, Cabrales, etc etc) che hanno sviluppato muffe verdi-azzurre, e tale termine deriva dal lombardo "erborin", parola con cui in tale dialetto si designa il prezzemolo.

grazie per la correzione!! intendevo proprio ircino che figuraccia e dire che lo parlo pure il dialetto lombardo!

La forma ha ora 26-27 giorni ed il taglio, che vedi in una delle foto delle pagine precedenti, era circa 1cmx1cm.
Per diminuirne la pastosità (che comunque non mi dispiace affatto), la prossima volta posso intervenire solo sulla dimensione del taglio e tempistica di stagionatura o ci sono altre variabili che posso modificare?

Grazie!

Oggi ne faccio un altro.

Utilizzo, pero', 3l di capra e 3l vaccini.
Aumentando la quantità di latte di capra, non so quanto il pepe verde ci stia bene.
Vorrei provare ad utilizzare i semi di finocchio (li usano spesso nel meridione, con lo zafferano, per delle ottime paste) al posto dei grani di pepe verde.

Sto facendo una cosa da pazzi?
Chi ha qualcosa da dire parli ora o taccia per sempre
Sto scaldando il latte or ora... avete ancora poco per fermarmi

A dopo con gli aggiornamenti

Durante una vacanza in toscana, sentivo un profumo che mi piaceva molto, così mi sono fermato a cercare da che cosa provenisse. Erano i fiori del finocchietto selvatico. Buonissimo profumo! Me ne sono preso qualche fiorellone ed ho messo i semi nella cagliata delle tome, per una prova. A me sono piaciute, quindi il risultato è garantito, sono molto aromatici ed anche col latte di capra credo si sposino bene!

Ecco alcune foto della nuova lavorazione.

Stavolta ho anche provato a mettere lo zafferano in seguito al secondo taglio, mentre facevo prender nervo alla cagliata. Il risultato è una colorazione meno omogenea, esattamente quello che cercavo di ottenere.

La forma, dopo poco piu di 24 ore, pesa 800gr (da 3 litri di mucca e 3 di capra)

Allegati

zafferano disciolto dopo il secondo taglio

cagliata

forma finale. i segni tra il piatto e lo scalzo sono dovuto al fatto cheho usato un'altra fuscella per una leggera pressatura.. devo farmi un disco in modo che non rimangano questi segni (che ho poi "aggiustato" in qualchemodo con il coltello)

aggiornamento dopo una settimana... ed il Penicillium nel mio brie inizia a farsi vedere anche qui!! diventerà uno zolbrino?

Allegati

Fallo crescere e si vedrà di che colore avrà i 'capelli'!
Ogni muffa contribuisce a dare un suo sapore.
Per ora è molto bello e sicuramente non ti deluderà!

mi sa che i capelli li avrà anche verdi

domani parto per le vacanze e ho fatto le foto di rito ai bimbi prima di vedere come li ritrovero al rientro.
Devo dire che su questo formaggio l'attività della muffa è molto attiva!! Cresce a vista d'occhio. Non so se è a causa del mio continuo far formaggi che ha "contaminato" l'ambiente o se qualcosa è da attribuire al latte di capra
Oggi ho trovato un buonavanzamento del (credo) penicillium e un fratellino verde che inizia a prender piede.. di cosa potrebbe trattarsi?
Ho anche visto qualche macchiolina di mucor, credo.. peluria con un pallino nero in cima. Al rientro voglio studiarmi tutte le muffe per bene.

La forma ha un profumo ottimo. lieve sentore di muffa non pungente e con una nota zuccherina

ecco alcune foto della forma

Allegati

piatto 1 e scalzo

piatto 1

piatto 2

Eccomi tornato con un aggiornamento.
Ora sono cresciute piu muffe e la piu aggressiva sembra essere quella verde-azzurro-grigia, di cosa potrebbe trattarsi?
Ad occhio e naso sembra simile a quella che cresce sugli agrumi e la contaminazione potrebbe provenire da li (io intendevo farlo giallo senza muffe, ma ora son curioso di vedere cosa viene).

Allego alcune immagini

Allegati

piatto 1

dettaglio

scalzo lato 1

scalzo lato 2